버블앤코클스의 해산물이 특별한 이유 | 에스콰이어 코리아 (Esquire Korea)

버블앤코클스는 해산물을 좋아하는 요즘 사람들의 성향과 마음을 제대로 캐치했다. | 레스토랑,미식,식당,버블앤코클스,해산물

한국은 일본과 더불어 해산물을 즐겨 먹는 나라 중 하나다. 바다에서 나는 다양한 식재료를 생으로, 삶아서, 쪄서, 구워서, 조려서, 튀겨서, 소금에 절여서, 말려서, 삭히거나 여러 방식으로 발효시켜서 먹는다.원래 발전한 식문화인 경우 다른 문화의 레스토랑이 비집고 들어올 틈을 주지 않는다. 새로운 형태로의 발전도 드물다. 해산물 전문 레스토랑이 딱 그렇다. 한식과 비슷한 듯 다른 일식을 제외하고 그 어떤 형태도 생소하다. 무엇보다 업장을 운영하는 입장에서 돈이 안 되는 투자를 하지 않는다.이런 상황에서 버블앤코클스의 성공은 조금은 다른 방향성을 제시해준다.버블앤코클스는 유럽과 미국 지역의 시푸드 바를 콘셉트로 다양한 해산물 요리에 샴페인, 와인, 수제 맥주, 칵테일 등을 곁들여 먹을 수 있도록 한 해산물 전문 레스토랑이다. 적당히 멋스러우면서 편하고 캐주얼한 분위기다. 압구정점의 성업에 힘입어 지난가을 한남점을 오픈하며 겨울 석화철 동안 톡톡히 재미를 봤다.서양식 해산물 전문 레스토랑 중 거의 유일하게 성공한 곳이라고 해도 과언이 아니다. 트렌드가 너무 한쪽으로 치우치면 소비자들은 새로운 것을 갈망한다. 이를 세련되게 풀어내기가 쉽지 않은 일인데 그 니즈를 정확하게 파악했다. 한국식으로 조리한 해산물과 소주의 조합이나 일본식으로 조리한 해산물과 니혼슈의 조합이 지겨울 때도 됐다.해산물의 생명은 ‘제철’과 ‘신선도’다. 서촌의 계단집을 떠올리면 된다. 이제는 사람도 너무 많고 맛도 예전만 못하지만 그 성공의 비결을 무시할 수 없다. 매일 새벽 노량진 수산시장에서 신선한 제철 해산물을 직접 구매해 데치거나 생으로 손님상에 낸 것이 전부다.한국 사람들의 일상인 참이슬과 처음처럼에 요즘 젊은 사람들이 많이 찾는다는 한라산 소주 정도만 준비해놓으면 뭐에 홀린 듯 장사가 된다.버블앤코클스 역시 이런 지점을 간과하지 않았다. 매일 아침 거의 모든 해산물을 직접 받아서 손질하며 신선도 유지에 만전을 기울인다. 2~3개월에 한 번씩 제철에 맞게 메뉴를 점검한다.석화 시즌이 끝나는 3월 말부터 아귀를 새 제철 메뉴로 내세울 예정이다. 주꾸미, 새조개, 키조개를 활용한 새로운 메뉴도 선보인다. 요리 방식을 이탈리아나 스페인 스타일에 국한하지 않고 직접 여러 나라를 여행하면서 맛본 요리, 잡지나 책으로 공부한 요리 등을 활용해 색다른 구성을 추구한다. 버블앤코클스의 와인 리스트는 와인 설명이 독특하다. 품종과 맛 등을 설명해놓은 것은 물론 각 와인에 어울리는 해산물의 종류가 상세하게 적혀 있다. 이곳이 무엇을 추구하는지 명확하게 보여주는 부분이다.해산물과의 조화만을 고려한 주류 구성도 훌륭하다. 와인 리스트도 그 조화에 맞게 특별히 신경을 썼다.샴페인이 비싼 것에 불만을 품은 오너는 3~4개월 단위로 파격적인 샴페인 행사를 진행하기도 한다. 다른 곳에서 10만원 넘게 하는 특정 샴페인을 6만원대에 판매한다. 전문 바텐더도 상주하고 있어 해산물과 어울리는 칵테일을 주로 추천해주고 메뉴에 없는 것도 주문하면 만들어준다.이미 식도락가들 사이에서 횟집이나 해산물 전문점에 샴페인이나 화이트 와인을 들고 가거나 아예 해산물을 포장해 가서 소주가 아닌 다른 주류와 즐기는 모임이 성행한다. 이런 부류를 흡수하기에 충분했다. 그리고 무엇보다 여자들에게 인기가 좋다. 식당이 성공하는 몇 가지 법칙 중 하나가 여자의 마음을 사로잡는 것이다.