미쉐린 심사단의 하루 | 에스콰이어 코리아 (Esquire Korea)

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매일 최고의 레스토랑에서 식사를 할 것 같은 미쉐린 심사단은 어떤 하루를 보낼까? 20년 전 미쉐린에 입사한 후 현재 미쉐린 가이드의 에디터가 된 레베카 버르가 대답했다.많은 시간을 쏟아야 하는 직업이에요.미쉐린 심사단은 전세계를 돌아다니고 시간적 투자를 많이 해요. 심사단들을 일본, 뉴욕, 그리고 밀라노 같은 곳들에 보내 미쉐린에 맞는 기준을 쌓고 벤치마킹할 수 있는 기회를 준답니다. 업무시간이라고 할 것이 없을 정도로 매우 많은 시간을 할애해야 하는데, 심사단들은 그것이 싫증난다고 생각하지 않아요. 있는 그대로 삶을 받아들이거든요. 라이프스타일 자체가 미쉐린 심사단에 맞춤이 된다고 할까요? 많은 사람들이 미쉐린 심사단이 되고 싶다고 연락을 해오지만 얼마나 자신의 삶을 전념해야 하는지 깨닫고 나서는 마음을 바꾸는 경우가 대다수에요.레스토랑에서는 심사단이 언제 오는지 전혀 알지 못해요.미쉐린 심사단은 완벽하게 독립적이어서 개별적으로 방문하고 음식값도 지불해요. 일반 손님처럼 레스토랑 체험을 하려고 하죠. 익명성을 유지하기 위해 가끔 심사단과 팀들의 담당 지역을 바꾸거나 레스토랑에 예약을 할 때 다른 이름과 전화번호를 사용하기도 해요. 일주일에 최대 10번까지 외식을 할 때도 있어요.매일 적어도 한 명의 심사단은 어느 레스토랑에서 심사를 하고 있어요. 이 세상 최고의 레스토랑 중 하나에서 식사를 했다고 해도 저는 집에 돌아가 토스트에 콩 통조림을 올려먹거나 스크램블 에그를 만들어 먹기도 해요. 최고의 직업 중 하나를 가졌지만 우리도 휴식 시간을 갖는다는 말이죠.심사단은 모두 외식 전문가들이에요.대부분의 심사단은 호텔학교를 거친 사람들이에요. 외식 업계의 기초교육과 수년간의 경험이 있어야 평가도 할 수 있으니까요. 대부분은 쉐프들이 많아 사업에 대한 이해도도 높답니다. 예를 들어 방문한 레스토랑이 그날 하루 일이 잘 안 풀리는 날이라는 생각이 들 때에는 바로 결론을 짓지 않고 이해를 하려고 노력하죠. 심사단은 레스토랑의 일과를 잘 알고 있어요.미쉐린 가이드에 이름을 올리는 방법은 의외로 간단해요.간단히 말해 맛있는 음식을 만드는 곳이면 돼요. 미쉐린 가이드북에는 호텔, 게스트 하우스, 일반 식당, 비스트로, 펍 등 다양한 종류의 레스토랑들이 있는데, 가장 중요한 것은 음식이에요. 가성비와 일관성 있는 음식과 서비스를 제공하는지를 보는 거죠. 미쉐린 스타를 받으려면 정말 맛있는 음식이어야 해요. 사실 미쉐린 심사단에서 정해진 공식이 없고, 모든 장소를 개별적으로 평가하기 때문에 미쉐린 스타를 받는 것은 매우 어려운 일입니다. 하지만 럭셔리한 레스토랑과 격식에 얽매이지 않는 펍 할거 없이, 모든 것은 맛있는 음식에 달려 있어요.가끔은 레스토랑의 쉐프가 불만을 토로하기도 해요.미쉐린 스타를 받기 위해 매우 열심히 노력했는데 왜 받지 못했는지 모르겠다고 미쉐린 심사단에게 연락해오는 쉐프가 있는 경우에는 그들에게 신중하게 피드백을 주는 경우도 있어요. 하지만 그런 것을 일반적으로 해주지는 않는답니다. 우리는 컨설턴트도 아니고 지속적으로 지적을 하는 사람들도 아니에요. 물론 대화가 가능하기는 하지만 독립 단체이기 때문에 어느 정도의 거리감은 있어야 해요.이 직업의 가장 좋은 점은!이 세상 최고의 레스토랑들을 방문할 수 있다는 게 가장 좋은 점이에요. 두말할 것도 없이 대단한 특권이라고 생각하고 모두 기억에 남는 경험들이었답니다. 가이드북을 발표하는 것도 가장 좋은 것 중 하나에요. 미쉐린 북에 오른 레스토랑 경영자들의 얼굴의 환희를 보는 것도 좋고 이로 인해 그들의 사업이 어떻게 더 번창하게 될 지 상상하는 것도 매우 보람있어요. 위 기사는 에스콰이어 미국판 웹사이트 기사 “What It Takes to Be a Michelin Food Inspector”를 토대로 작성되었습니다.