‘신상 초밥 맛집’ 지금 오픈한 오마카세 스시야 3

최근 오마카세를 전문으로 하는 스시야가 대거 생겼다. 오마카세는 맡김 차림이라는 뜻으로 셰프에게 나의 요리를 전적으로 맡긴다는 의미다. 때문에 오마카세는 코스 형태로 제공되며, 셰프는 제철 식재료를 가지고, 본인의 실력을 십분 발휘해 음식을 만든다. 에디터가 직접 뽑은 신상 오마카세 스시야 세 곳을 소개한다.

스시 이타루

스시 이타루의 김주백 셰프는 기본에 충실할 때 식재료 최고의 맛을 낼 수 있다고 믿는다. 그는 이러한 자신의 철학을 담은 오마카세 전문 스시야 스시 이타루를 청담동에 열었다. 최근 오마카세 스시 전문점이 대거 생기면서, 스시를 만드는 데 화려한 기교 등을 사용해 변화를 주는 곳들 역시 많아졌다. 스시 이타루는 오늘 먹고, 내일 또 먹어도 부담스럽거나 질리지 않는 스시를 맛볼 수 있는 곳이다. 자연산 생선을 숙성해서 사용하기 때문에 감칠맛과 향미가 인위적이지 않다. 보통 흰살 생선회는 소금이나 간장을 찍어 먹는데, 김주백 셰프는 일정 염도의 물에 생선회를 담가 숙성하기 때문에 그냥 먹어도 맛이 좋다.
주소 서울 강남구 언주로174길 22
문의 02-548=5048
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스시 타

스시 타는 송파에서 유명한 스시야를 운영하던 오효석 셰프가 청담동에 새로 문 연 곳이다. 스시 타는 문을 열자마자 그의 오래된 단골 손님의 발길이 이어지며 강남권의 새로운 스시 맛집으로 입소문이 났다. 오효석 셰프의 고향은 완도다. 그는 어렸을 적부터 자연산 생선의 건강한 맛과 향을 경험했고, 그 가치를 알게 된 이후 지금까지 자연산 생선을 고집하며 스시를 쥔다. 스시 타의 인기 메뉴 중 하나는 도미 초밥이다. 3~4kg 크기의 자연산 참돔을 약 3일간 숙성하면 생선 살이 한층 부드러워지는데, 이는 샤리(초밥에 사용되는 밥)와 조화가 좋다. 고등어 초밥의 경우 얇게 뜬 고등어회 세 장을 겹쳐 초밥으로 만드는데, 두꺼운 회 한 점으로 초밥을 만드는 것보다 맛의 균형감이나 식감이 뛰어나다. 스시 타의 또 다른 인기 메뉴는 소바다. 오효석 셰프가 일본 셰프에게 전수받은 비법으로 직접 반죽해 뽑은 면으로 만든 청어 소바는 간지 세지 않아 식재료 고유의 감칠맛과 담백함이 좋다.
주소 서울 강남구 삼성로119길 8, 2층
문의 02-545-6062
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스시 오마주

스시 오마주는 신사동 가로수길에 오픈한 가게다. 스시 오마주의 이름에는 맛은 훌륭하지만 높은 가격대의 스시야를 ‘오마주(Hommage)’한 대중적인 스시야를 열겠다는 셰프의 마음을 담겨 있다. 그래서인지 스시 오마주는 ‘가성비 좋은 스시야’ ‘가격 대비 구성이 훌륭한 스시야’로 잘 알려져 있다. 요즘 가격이 많이 올라서 부담이 큰 생 고추냉이를 갈아 사용하는 등 스시를 즐기는데 필요한 작은 부분까지 섬세하게 신경 썼다. 스시 오마주의 스시의 매력은 ‘단짠’이다. 간장이나 샤리의 간을 달달하고 짭조름하게 해서 스시의 감칠맛을 더 올린 것이 특징이다. 제철 식재료를 사용하는 것은 기본이고 겨울 방어에 마늘을 살짝 묻혀 은은한 마늘 향을 더한다거나 삼치를 볏짚에 훈연하는 것처럼 독창적인 조리법을 가미해 스시를 쥐기 때문에 가로수길의 맛집으로 자리잡고 있다.
주소 서울 강남구 강남대로152길 67 지하1층
문의 0507-1324-1836
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에디터 김은정

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‘신상 초밥 맛집’ 지금 오픈한 오마카세 스시야 3

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