BY
한식에 대해 어떻게 생각하나?
나는 한식을 통해 나를 가장 잘 표현할 수 있다고 생각한다. 고든 램지, 피에르 가녜르, 장 조지에서 일할 때는 그쪽 기준에 맞게 요리라는 표현을 해야 했다. 그때 고민을 많이 했다. 램지나 가녜르에게는 그들의 요리가 있다. 그런데 내게는 나를 표현할 수 있는 음식이 없었다. 해외에 있을 때는. 그걸 찾기 위해 한국으로 돌아왔고 한식을 공부했다. 한복려 선생에게 배운 지 7년 정도 됐다.
전국의 시군을 다니며 농민을 만났다고 들었다.
156곳을 돌았다. 한국은 일본이나 프랑스처럼 강소농이 많아지는 게 맞다. 작고 강한 시그너처를 만들어야 한다. 한국 역시 특정 농업을 리드하는 리더들은 다 있다. 해당 농산물을 키우는 사람 중 모두가 손꼽는 사람이 있다. 반얀트리에서 지난 2년 동안 ‘테이스트 오디세이’를 할 때 그런 사람들이 만드는 재료를 수급했다. 그 사람을 통해 재료를 공수하고, 그 사람이 가진 이야기를 함께 들려주고.
현장을 다니며 새로 찾아내거나 거듭 가치를 확인한 식재료도 있나?
하, 늘 새롭다. 오늘의 식재료와 내일의 식재료는 분명히 달라진다. 매년 다르니까. 생산하는 입장에서 최고치를 뛰어넘는 테크닉이나 연구 자료가 계속 나온다. 그게 늘 최상일 수는 없다. 형태든 맛이든 질감이든 늘 달라질 수 있다. 매년 새로운 식재료라고 보면 된다.
새로 만든 ‘산 5-5 골동반상’은 어떤 요리인가?
비빔밥이다. 프랑스의 발로틴이라는 요리 기법을 나물에 응용했다. 기존 골동반은 나물이 너무 길다. 나물을 따로 만들어서 두면 달라붙는다. 뭉친 걸 약 2.5cm 두께로 자른다. 예쁜 형태의 나물 덩어리가 된다. 더 다양한 나물을 넣을 수 있고, 시각적으로도 예쁘고, 비비는 형태도 편안해지고, 입에 넣을 때도 더 편리하다. 거기다 토마토 고추장을 비빈다. 나도 이렇게 인기가 많을 줄은 몰랐다.
이게 당신의 시그너처 디시인가?
그건 내가 아니라 소비자들이 정한다. 사람들이 좋아하는 게 몇 개 있긴 하다. 그 사람들이 가장 맛있게 먹었다고 이야기하는 게 시그너처가 되겠지.
요즘은 무엇을 하나?
한 달에 두 번 정도 한국 벤처 수산대학에 간다. 수산업의 현실과 미래를 배우고 고민한다.
brand
