균류의 대표주자인 버섯이 최고의 식재료로 떠오른 이유

 
 
코럴 투스(Coral Tooth), 소드벨트(Swordbelt), 스케일리 플레임 캡(Scaly Flame Cap) 같은 표현을 들으면 무엇이 가장 먼저 떠오르는가? 아마 해리 포터 소설이나 RPG 게임에 나오는 마법 물약 비슷한 것을 떠올리는 사람이 많을 테다. 스케일리 플레임 캡은 심각한 피부염 이름 같기도 하고. 하지만 사실 이들은 모두 ‘머시룸 가이스(The Mushroom Guys)’가 재배, 판매하는 희귀한 버섯의 이름이다.
퍼스 교외 카디냐의 나른한 아침, 에이드리언 아콰도는 수확물을 통풍이 잘되는 바구니에 담느라 바쁘다. 그는 곧 이 귀중한 물품들을 작은 트럭 뒤에 싣고 서부 오스트레일리아 최고 레스토랑들의 주차장, 버섯 애호가들, 혹은 그저 실험적인 요리를 즐기는 사람들에게로 향할 것이다. 아콰도가 내 전화를 받은 건 노랑느타리버섯을 조심스럽게 상자에 넣던 중이었다. 우리는 화상 인터뷰를 원했지만, 그는 왓츠앱을 통해 음성으로 통화하자고 제안했다. 그의 농장이 팬데믹 기간 중 ‘필수적’인 곳으로 분류되었기에 그는 디지털 세계에 적응할 필요가 없었다. 아직도 웹캠을 사거나 줌 서비스에 가입해본 적이 없는 이유다. 그의 사업은 아직도 대부분 오프라인에 기반을 두고 있지만, 버섯에 대한 집착은 인터넷상에서도 무럭무럭 자라났다.
“사람들이 새로운 음식을 탐구하는 데 더 열린 마음을 갖게 된 것 같아요. 특히 코로나19 이후에 그렇게 됐죠.” 아콰도의 말이다. 그의 버섯 브랜드 머시룸 가이스만 봐도, 팬데믹 이후 들어오는 주문량이 확연히 늘었을 뿐 아니라 인스타그램 계정 팔로워도 대폭 늘었다. 희귀한 버섯들이 굉장히 포토제닉하다는 걸 생각하면 그리 놀라운 일은 아니다. “버섯이 소셜 미디어에서 큰 인기를 얻다 보니, 인지도도 자연스레 높아졌고요.”
눈에 잘 띄지 않는 존재였던 버섯은 최근 몇 년 동안 요리와 대중문화의 신비한 힘으로 부상했다. 제약업계와 웰니스업계에서도 버섯을 다양하게 활용하고 있다. 좀 더 긴 역사를 놓고 보면, 중세 사람들은 버섯을 사악한 마술이나 부패와 연관된 공포스러운 것으로 여겼다. 하지만 요즘 사람들은 폭넓은 힐링과 의학적 효과를 먼저 떠올린다. 염증 감소(차가버섯, 노루궁뎅이버섯 등에 소염 효과가 있는 것으로 알려져 있다)부터 임상 우울증과 PTSD 치료(실로시빈)에 이르기까지 다양한 곳에 쓰인다. 물론 버섯의 리브랜딩에 버섯 스스로가 의식적으로 나선 것은 아니다. 버섯이 자신의 대중적 이미지를 걱정하며 잠 못 이루는 모습은 상상할 수 없지만, 어쨌든 우리 인간들은 어느새 버섯에 매혹되었다.
 
 
“시작은 하나의 영상물이었지만 순식간에 글로벌 커뮤니티와 일종의 운동으로 성장했죠.” 2019년작 다큐멘터리 <환상의 버섯>을 감독한 루이 슈워츠버그 감독의 말이다. <환상의 버섯>은 2021년 넷플릭스에 올라간 뒤 넷플릭스에서 시청률이 높은 다큐멘터리 중 하나가 되었다. 영화 평점 사이트인 로튼 토마토에서 100% 평점을 받은 이 다큐멘터리는 버섯이 대중적 인기를 얻게 된 큰 요인 중 하나로 꼽힌다. 마이클 폴란의 베스트셀러 <마음을 바꾸는 법> 역시 버섯의 약학적 효능에 초점을 맞췄고, 작년에는 넷플릭스 다큐 시리즈로 만들어졌다. 인스타그램에는 버섯 왕국의 아름다움에 바치는 신전과도 같은 계정들이 있다. 미신을 믿었던 우리 조상들이라면 불길한 것들을 수확하는 아콰도와 그의 몇 안 되는 버섯 농부들을 화형에 처했을지도 모르겠으나, 현대사회는 오직 더욱더 많은 버섯을 갈구할 뿐이다.
시장 리서치 기업 인사이트 파트너스에 따르면, 식용 버섯은 미국에서만 이미 10억 달러 규모의 산업이며 앞으로 5년 안에 200억 달러에 육박할 정도로 성장할 것으로 예상된다. 오스트레일리아 원예 통계 핸드북의 연구에 따르면 식용 버섯 산업은 오스트레일리아에서 4억3000만 달러 정도 규모다. 여기서 중요한 건 ‘식용’이란 표현이다. 향정신적 효과를 염두에 둔 ‘매직 머시룸’ 계열은 포함하지 않고도 그 정도 규모라는 뜻이다. 아콰도가 전문 분야로 삼고 있는 영역도 오직 요리 분야다. “늘 그런 질문을 받아요. 혹시 다른 종류의 버섯도 판매하느냐고요. 어디든 새로 배달을 가게 되면 제일 처음 받는 질문도 바로 그거죠.” 아콰도가 웃으며 말한다.
 
 
아콰도의 비즈니스는 희귀한 버섯들을 기르기 위해 지은 복잡한 창고 스타일 도시 농장이 핵심이다. 여러 압력 재배실로 구성된 이 농장은 각 버섯종들이 원래 자라났던 특이하고 다양한 자연환경을 재현할 수 있도록 만들어졌다. “저희가 기르는 종들은 야생 견목에서 찾을 수 있는 것들이라, 인공 블록을 만들어 최대한 자연환경을 재현하려 하고 있어요.” 이 블록들은 지역에서 조달한 톱밥과 대두를 섞어 만든다. 비닐봉지에 넣고 살균한 다음 버섯 포자를 심는다. 그리고 밀봉해 인큐베이션실로 옮겨 균류가 증식하게 하고, 마지막으로 열매 맺는 방으로 가져가 포자가 싹을 틔우게 한다. 여러 층위로 구성된 재배 과정은 세심한 과학적 활동이라고 할 수 있겠지만, 아콰도는 버섯 농사 기술을 100% 독학으로 익혔다. 그가 아는 모든 것은 현대적인 방식, 즉 인터넷을 통해 얻은 지식이다. “사실상 모든 걸 유튜브에서 배웠다고 할 수 있어요. 아주 훌륭한 정보의 소스죠. 책도 몇 권 읽었고요. 온갖 시행착오를 거쳐 버섯 재배를 시작한 거예요.”
요리 애호가인 아콰도는 개인적 필요 때문에 머시룸 가이스를 시작했다. 슈퍼마켓에서 질 좋은 버섯을 구할 수가 없다는 사실이 늘 그의 창작 의지를 꺾었기 때문이다. “사실 대학 때 전공은 환경공학이었지만, 언제나 재배와 요리를 즐겼어요. 하지만 레시피에 맞는 버섯을 구하려 해도 믿을 수 있는 로컬 버섯을 구할 수 없었죠. 농장을 시작하게 된 계기도 그런 이유예요.”
머시룸 가이스는 현재 12종의 버섯을 판매한다. 킹(King), 느타리버섯, 표고버섯처럼 어느 정도 친숙한 버섯도 있지만, 전혀 평범하지 않은 버섯들도 있다. 유럽과 일본 느타리를 교배해 만든 시모후리히라타케는 작은 크기에 갓은 마치 대리석 같다. 요리하면 감칠맛이 풍부하고 식감은 쫄깃하다. 눈꽃버섯(Snowflake)은 센 불에 볶아내면 후추 맛과 흙 맛이 나는데, 나무 같은 작은 줄기 여러 개로 이루어져 있다. 마치 그레이트 배리어 리프에서 뽑아온 산호처럼 보이기도 한다. 아콰도가 요즘 제일 좋아하는 것은 목이버섯이다. 재배하기에 어려운 부분이 있지만 “맛이 수고를 보상하고도 남는다”고 한다. “가장 훌륭한 점은 식감이죠. 조리를 해도 특유의 아삭한 느낌이 있거든요.”
 
 
슈퍼마켓에서 구할 수 없는 식용 버섯들을 재배하고자 했다는 그의 설립 동기를 생각하면, 머시룸 가이스의 버섯이 퍼스 레스토랑에서 크게 각광받고 있다는 건 놀라운 일이 아니다. 시 파라디소, 아구아 에 살레 같은 ‘힙’한 식당, 코너 데어리 같은 유명 바가 아콰도의 고객이다. 그리고 아콰도는 모든 종류의 버섯이 매일 신선한 상태로 나갈 수 있도록 재배 일정을 짜두었다. “주문이 배달 시간 6~12시간 전에 들어오기 때문에, 모든 걸 언제든 출하할 수 있는 상태로 준비해둬야 해요.”
얼마 전까지만 해도 버섯이 립아이를 즐길 수 없는 채식주의자들에게 주는 처량하고 맛없는 음식 취급을 받았다는 걸 생각하면 재미있다. 지금은 육식을 누구보다 즐기는 사람들마저도 온갖 버섯의 풍미를 즐기려고 혈안이다. 이런 변화에 큰 영향을 준 곳 중 하나는 세계에서 손에 꼽히는 유명 레스토랑 중 하나인 일레븐 매디슨 파크다.
얼마 전에는 시드니에 2주간 등장하기도 한 일레븐 매디슨 파크의 헤드 셰프이자 오너인 대니얼 험은 채소 위주의 파인다이닝을 선보인다. 여기서 버섯은 주연이다. 계절에 따라 바뀌는 메뉴마다 버섯을 중심으로 한 코스가 꼭 들어가고 육수, 소스, 시즈닝에도 버섯이 사용된다. 레스토랑 홈페이지에 버섯에 대한 사랑과 활용을 설명하는 페이지가 따로 있을 정도다. “버섯은 철분과 비타민 B12 등 필수영양소가 풍부할 뿐 아니라, ‘감칠맛’이라 불리는 맛 강화 성분인 글루타민산을 많이 함유하고 있어 풍미를 높이고 다른 재료들의 맛을 한껏 끌어내주는 역할을 한다”는 설명이 올라와 있다.
버섯은 이곳의 칵테일 재료로도 사용된다(사실 이건 전 세계 믹솔로지 서클을 휩쓸고 있는 주목할 만한 트렌드다). 일레븐 매디슨 파크의 바 메뉴에는 ‘머시룸’이라고만 되어 있는 칵테일이 있다. 이들은 포토벨로 버섯을 이틀 동안 건조시킨 다음 질소로 플래시 인퓨전(flash infusion, 압력을 이용해 재료에서 풍미를 추출하는 방식)하고 버무스 디 토리노와 섞는다. 여기에 피노 셰리, 그린 티 진, 셀러리 뿌리, 검은 트러플을 섞는다. 사이드로는 검은 잎새버섯과 킹 트럼펫버섯 퓌레, 셀러리 뿌리(껍질을 벗긴 양송이버섯과 간장에 절인 것), 정교하게 깎은 검은 트러플을 올린 버섯 타르트가 나온다.
 
 
“저는 버섯의 복잡한 풍미가 새로운 트렌드를 만들게 된 현상을 즐기고 있습니다. 이 칵테일의 가장 큰 매력도 감칠맛이 풍부한 버섯 에센스죠. 미각을 압도하지 않으면서도 칵테일의 복잡한 풍미를 돋워주니까요. 감칠맛이 아몬티야도 셰리나 위스키 같은 재료의 맛을 보충해주거든요.” 일레븐 매디슨 파크의 음료 디렉터 세바스찬 톨리우스의 설명이다.
머시룸 가이스와 일레븐 매디슨 파크는 세계의 양쪽 끝에서, 그리고 공급 체인의 양쪽 끝에서 활동하지만, 양쪽 모두 버섯 트렌드의 또 다른 흐름에 부응하고 있다. 그것은 바로 아마추어 재배 커뮤니티다. 뒷마당 헛간에 표고버섯 블록을 두고 있는 사람을 만나본 적이 있나? 어쩌면 당신이 이미 버섯을 재배하고 있을 수도 있겠다. 지금은 아니라 해도, 시간 문제다. 2023년 4월 워싱턴 포스트 기사에 따르면 “특이한 버섯 시장이 커지고 있으며, 그것은 상업적 성격의 농부에게만 국한된 일이 아니다. 집에서 버섯을 키우는 사람들이 늘어나고 있다.”
아콰도는 자신이 파는 키트가 농장에서 쓰는 재배 블록의 미니 버전이라고 설명한다. “일반적인 버섯 블록들과는 조금 달라요. 우리는 레스토랑에 납품하고 있기 때문에, 우리가 쓰는 농장 블록을 그대로 판매하죠. 그래서 사람들은 우리가 버섯을 재배할 때 쓰는 것과 완전히 똑같은 것을 얻게 되는 거예요.” 슬프게도 해당 키트는 퍼스 외 다른 지역으로 배송이 불가한 상황이다. 생물보안 문제 때문이다. “우리가 직접 가져가거나 사람들이 농장에 와서 사가야 해요.” 하지만 구글에 ‘버섯 재배 키트 판매(mushroom growing kit for sale)’를 검색해보면 엄청나게 많은 결과를 얻게 된다. 그중에는 당신의 집에서 가까운 영업점도 있을 수 있다.
 
 
일레븐 매디슨 파크는 느타리버섯 재배 키트를 판다. “버섯은 신선할 때 제일 맛있어요. 이 박스를 이용하면 집에서 푸른느타리, 분홍느타리를 직접 키워서 먹을 수 있죠. 며칠 동안 재배 키트에 물을 뿌려주면 아기 버섯이 등장하고, 일주일 안에 눈앞에서 버섯이 자라나는 걸 직접 지켜볼 수 있어요.” ‘자라나는 게 눈에 보인다’는 건 단순히 수사적 표현이 아니다. 조건만 좋으면 버섯은 문자 그대로 쑥쑥 자란다.
남성 라이프스타일 매거진에 버섯 붐에 대한 글을 쓰면서 버섯에 대한 패션계의 열광을 언급하지 않는다면 직무 유기일 것이다. 버섯은 다양한 관점에서 패션계의 주목을 받고 있다. 모티브, 소재, 지속가능성의 관점에서까지. 불과 얼마 전만 해도 온라인 세라믹스부터 브레인 데드까지 온갖 쿨한 스트리트웨어 브랜드가 몽환적인 버섯 그래픽을 스크린 프린팅한 시기도 있었다. 머시룸 가이스도 시도해보았을 정도다. 올해 초, 이들은 퍼스의 컬트 스케이트보드 스토어인 로파이와 컬래버레이션해 펑키한 티셔츠 리미티드 에디션 라인을 선보였고, 버섯 키트 패키징 그래픽도 만들었다. 기대했던 대로 재미있고 몽환적이었다.
지난봄에는 몇몇 브랜드가 각자의 방식으로 런웨이에 버섯 레퍼런스를 도입했다. 사라 버튼은 버섯에서 영감받은 알렉산더 맥퀸 2022 A/W 컬렉션을 뿌리 덮개가 가득한 런웨이에서 선보였다. 아크네 스튜디오는 인기 상품인 무수비 미니 백을 사이키델릭한 버섯 프린트 버전으로 냈다. 전통적 가죽 제품의 명가인 에르메스는 심지어 균사체를 사용한 가죽 같은 소재 실바니아를 사용해 가방을 만들어내기 시작했다. 패션을 넘어 인테리어 디자인계에서도 버섯이 각광받고 있다. 이탈리아 디자이너 지안카를로 마티올리가 자신이 1960년대에 디자인한 네소 테이블 램프가 부활하는 것을 봤다면 얼마나 좋아했을까. 틱톡에서 #mushroomlamp는 740억 건 이상의 조회수를 기록하는 중이다.
아콰도는 틱톡을 하지 않는다. 만약 그가 다큐멘터리 <환상의 버섯>처럼 버섯의 성장 과정을 타임 랩스로 기록해 올린다면 나는 기꺼이 몇 시간이고 넋을 놓고 보겠지만 말이다. 그 역시 버섯이 최신 트렌드라는 것을 알고 있지만, 그와는 별개로 그가 버섯을 재배하는 이유는 아주 단순하기 때문이다. “저는 버섯이 정말 좋아요. 그래서 이 일을 시작하게 된 거죠.” 주문받은 버섯을 모든 레스토랑에 배달하고 창고의 블록을 확인한 다음(최근에는 노랑느타리버섯이 굉장히 잘 자라고 있다), 그는 아마 자신이 가장 좋아하는 방식으로 요리한 가장 좋아하는 버섯을 놓고 앉아서 즐길 것이다. “허브와 마늘에다 버터를 잔뜩 넣어서.”
 

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집에서 분홍느타리를 키우기 위한 세 가지 팁 
1 : 은은한 조명과 직사광선이 없는 습한 곳에 블록을 놓자. 느타리버섯은 14~26℃에서 가장 잘 자란다.
2 : 블록의 한쪽 면 끝에서 다른 면 끝까지 얕게 절개하라. 여기서 버섯이 자라난다. 절개 부위에 분무기로 수돗물을 하루에 두세 번 적셔줘라.
3 : 6~10일이 지나면 날카로운 칼로 분홍느타리를 수확할 수 있다.