돔 페리뇽이 말하는 시간의 하모니

서울월드컵경기장의 정면은 당연히 불광천을 바라보고 있는 서쪽 면이다. 대부분의 사람들은 지하철역에서 내려 경기장으로 향하거나 월드컵로를 지나며 이 서쪽의 얼굴을 본다. 그리고 서울월드컵경기장의 뒤통수 쪽인 동쪽 면 건너편에 거대한 석유비축기지가 있다. 아무런 장식 없이 브루탈리즘 건축을 떠올리게 하는 이 거대한 콘크리트 덩어리는 1976~78년 사이에 지어진 이후 오랜 정화 기간과 대규모 리모델링을 거쳐 지난 2017년 ‘문화비축기지’라는 이름으로 대중에게 공개됐다.

돔 페리뇽은 지난 4월 14일과 15일 양일 동안 셰프와 소믈리에를 비롯해 문화·예술계 인사, 셀러브리티, 그리고 기자들을 이곳으로 초대했다. 유난히 더웠던 이른 봄날, 다섯 개의 탱크 중 휘발유 비축을 담당하던 탱크를 개조한 T1 파빌리온으로 들어서자 마치 샴페인 셀러에라도 들어선 듯 차가운 기운이 목 뒤를 스친다. “이 공간을 봐요. 정말 완벽하지 않아요? 지금 밖은 거의 30℃에 육박하는데, 이 안은 15℃밖에 안 되는 것 같아요. 마치 포도 생장기 샹파뉴의 낮과 밤을 오가는 것만 같아요. 이 낙차가 완벽해요.” 이날의 호스트, 돔 페리뇽의 셰프 드 카브 뱅상 샤프롱이 말했다.

돔 페리뇽은 해마다 하나의 주제를 중심으로, 와인을 넘어선 감각적 경험과 창작의 과정을 선보인다. 매해 변주하는 이 행사의 올해 주제는 ‘Harmony’. 돔 페리뇽이 이야기하는 ‘Harmony’는 대지, 사람, 그리고 기후처럼 서로 다른 요소들이 긴장과 균형 속에서 하나의 창조로 완성되는 과정에서 비롯된다. 이번 ‘Harmony Experience’는 공간, 퍼포먼스, 그리고 미식을 통해 구현됐다. 국립발레단 수석 무용수들이 선보인 ‘백조의 호수’ 1막 아다지오 기반의 듀오 퍼포먼스는 서로 다른 두 존재가 긴장과 균형 속에서 하나의 흐름으로 이어지는 과정을 신체의 움직임으로 풀어내며, 이날 돔 페리뇽이 이야기한 ‘Harmony’를 감각적으로 드러냈다.

돔 페리뇽은 테이스팅이 진행되는 만찬을 한국 유일의 미쉐린 3스타 레스토랑 밍글스의 강민구 셰프와 제철 식재료로 컨템퍼러리 한식이라는 어려운 매듭을 유려하게 풀어내는 레스토랑 솔밤의 엄태준 셰프의 ‘포 핸즈’로 준비했다. 이들은 첫 코스부터 자신들의 레스토랑에서 선보이던 디시들의 화려한 변주로 서로와의 조화를 꾀했다. 단새우를 딜, 차이브, 샬롯과 함께 섬세하게 버무리고 다우리쿠스 캐비아를 위에 올려 바다의 풍미를 겹겹이 쌓은 뒤 그 주위로 아주 얇게 슬라이스한 아스파라거스를 두른 엄태준 셰프의 찬합과 프랑스산 화이트 아스파라거스로 차게 우려낸 수프와 감자칩, 그리고 성게알을 올린 강민구 셰프의 미니 볼이 함께 식탁에 놓였다. 두부장으로 코팅해 감칠맛을 확 끌어올린 아스파라거스 핑거푸드까지 함께해 ‘아스파라거스 트리오’라 이름 붙은 이 코스에는 올해 처음 공개되는 돔 페리뇽 빈티지 2017이 페어링됐다. 하나의 돔 페리뇽 퀴베를 두 가지 음식과 페어링하며 서로 다른 조화를 느껴보는 것이 경험의 핵심.

이른 봄의 서리, 타는 듯한 여름, 8월 말의 비까지 겹치며 극한의 재해를 겪은 돔 페리뇽 빈티지 2017은 여러모로 특별하다. 샤르도네의 수확은 크게 무리가 없었지만, 연약하고 섬세한 피노 누아들은 이 극한의 기상이변을 견뎌내지 못했다. 결과적으로 돔 페리뇽이 현대 하우스의 모습을 갖춘 이래 극히 적은 수확량의 포도만이 돔 페리뇽의 엄격한 품질 기준을 넘겨 블렌딩에 사용됐다. 그러나 그 한 병에 담긴 퀴베는 강렬했다. “저는 돔 페리뇽 빈티지 2017이 바로크 음악 같다고 느껴요.” 뱅상 샤프롱이 말했다. “힘든 환경을 이겨낸 포도들인 만큼 수확량은 적었지만 그 안에 품은 향과 맛은 굉장히 풍부하고 강렬해요. 소량만 사용했을 때의 농축미가 와인에 수직적인 느낌과 무게감을 부여했지요.”

돔 페리뇽 빈티지 2008 플레니튜드 2는 신선로에서 영감을 받아 소고기 육수에 산과 들에서 나는 제철 식재료를 담아 낸 ‘솔밤 & 밍글스 팟’, 해산물을 켜켜이 쌓은 슈페츨레에 막걸리 비스크 소스와 콜리플라워 렐리시를 채우고 합자장 소스를 발라 구워낸 블루 로브스터와 함께 서브됐다. 오랜 시간 숙성한 돔 페리뇽 빈티지 2008 플레니튜드 2는 날카로운 구조감에 다양한 텍스처를 더했다. "처음보다 더 포용력 있고, 넓고, 감칠맛이 뛰어나지요." 돔 페리뇽 빈티지 2017보다 더 진한, 거의 금빛을 띠기 직전의 레몬빛을 띤 아름다운 액체가 잔에 담겼다. 두 셰프가 공을 들인 밍글스 팟과 로브스터는 육지와 바다의 감칠맛을 각자의 방식으로 끌어올린 요리. 접시에 담긴 감칠맛이 잔에 담긴 감칠맛을 믿을 수 없을 만큼 복합적으로 끌어올렸다.

왼쪽부터 돔 페리뇽 빈티지 2008 플레니튜드 2, 돔 페리뇽 빈티지 2017, 돔 페리뇽 로제 빈티지 2010.

마지막으로 서브된 와인은 무려 16년의 숙성을 거쳐 이번에 출시된 돔 페리뇽 로제 빈티지 2010. 보통의 돔 페리뇽 로제 빈티지의 숙성 기간인 9~11년보다 훨씬 긴 시간을 진화한 이 퀴베는 연어의 속살처럼 아름다운 핑크빛으로 빛났다. 밍글스의 스타일대로 꼬치에 끼워 김에 싸서 낸 치킨과 메추라기는 부드럽고 폭발적인 감칠맛을 선사했고, 솔밤의 시그너처인 봄 주꾸미 등겨장 국수는 고소한 향미가 봄의 향기를 더했다. 이 복합적인 디시들은 돔 페리뇽 로제 빈티지 2010이 가진 우아한 철분과 흙의 뉘앙스, 믿을 수 없을 만큼 긴 여운과 오래 어우러졌다.

그러나 이날의 하이라이트를 꼽자면, 솔로 테이스팅이었다. 돔 페리뇽은 매해 그 도시의 일면을 체험하고 경외감을 느낄 만한 장소에서 조심스럽게 선정한 음악과 함께 그해에 출시된 퀴베를 테이스팅하는 장면을 연출한다. 올해 한국에서의 솔로 테이스팅이 열린 문화비축기지의 T2는 콘크리트로 된 옛 석유비축 탱크의 윗면을 잘라내고, 원형 벽면의 일부를 살려 공연장으로 만든 공간이다. 해가 진 봄날, 가차 없이 직설적인 콘크리트 구조물의 차가움과 이를 둘러싼 매봉산 자락의 자연은 알 수 없는 숭고미를 뽐냈다. 그래서일까? 그곳에서 처음 맛본 돔 페리뇽 빈티지 2017은 뱅상 샤프롱의 표현처럼 바로크적으로 웅장했다. →

돔 페리뇽의 셰프 드 카브 뱅상 샤프롱과 나눈 그날의 대화.