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셰프들은 생선을 어떻게 고를까

어떤 생선이 과연 신선하고 맛있는 것일까. 셰프의 노하우를 모았다.

BYESQUIRE2017.11.28

생선 요리는 고기 요리보다 더 섬세하고 실패하기도 쉽다. 게다가 신선한 생선으로 조리를 하지 않으면 결과가 좋을리 만무하다. 미국 코스타 디 마레(COASTA DI MARE)의 셰프 마크 로루소 역시 “이 세상 최고의 셰프라도, 좋은 생선을 구입하지 못하면 그 요리는 맛이 없을 것”이라고 말한다.

애써 힘들여 만든 음식이 실패로 돌아가지 않도록 셰프 마크 로루소가 시장에서 완벽한 생선을 고르는 방법을 알려주었다.

작은 글씨도 꼼꼼히 읽어라

한 번 얼렸던 생선은 되도록 구입하지 마라. 얼렸던 생선인지 다시 한 번 체크하라. “신선한 넙치라고 적혀 있는 포장지를 자세히 보면 아래에 작은 글씨로 ‘잡은 후 냉동됐던 제품’이라고 적혀 있을 거예요.” 생선을 얼리게 되면 수분이 빠져 풍미를 잃게 되고 선명한 색을 낼 수도 없으며 바삭한 맛을 찾을 수 없다.

생선의 몸을 훑어라

첫째, 맑은 눈

크고 맑은 눈을 찾아라. 선명함을 잃은 탁한 눈은 싱싱하지 않다.

둘째, 붉은 아가미

엄지 손가락을 아가미 옆에 대 보라. 선명한 붉은 색의 아가미를 가진 생선이 신선한 것이다.

셋째, 점액

약간의 점액질이 있는 것이 좋다. 물에서 갓 나와서 묻어 있는 것이 좋은 점액이다.

넷째, 단단한 느낌

생선이 물컹하지 않고 단단해야 한다. 참치의 경우에는 더더욱 그렇다.

다섯째, 바다 냄새

생선 가까이에 코를 대고 냄새를 한 번 맡아보라. 바다 냄새가 난다면 합격. 암모니아 냄새가 난다면 쳐다보지도 않는 것이 좋다. 분명 생선이 상했다는 뜻이다.

제철 생선에 주목하라

제철 생선이라면 얼리지 않았을 확률이 높고, 가장 살이 오르고 맛이 좋다는 뜻이다. 그러니 기왕이면 각 계절에 잘 잡히고 최고의 맛을 내는 제철 생선에 주목하라.

갑각류는 반드시 살아있는 것으로

랍스터나 꽃게 등을 사려고 한다면 반드시 살아있는 것으로 구입하다. 랍스터는 죽으면 살이 으스러지기 시작해서 흐물흐물해진다. 만약 구입할 때 죽어 있는 상태라면 한 번 얼린 적이 있다는 뜻이다. 앞서 이야기 했듯 얼린 것은 좋지 않다.

조개류는 입을 다문 것으로

홍합과 조개, 굴 등은 반드시 입을 다물고 있어야 한다. 이것이 아직 살아있다는 의미다. 어떤 것들은 아주 살짝 입을 벌리고 있는 것도 있는데, 껍데기를 꽉 누르면 다시 입을 다물 것이다. 힘 없이 열려 있는 것들은 신선하지 않으니 버리거나 쳐다보지도 마라.

제대로 보관하라

생선은 드라이에이징 스테이크와 다르다. 오래 둔다고 해서 맛이 더 드는 것은 아니다. “생선은 새로 산 차와 같다고 생각하면 돼요. 주차장을 나서는 순간, 상태가 계속 나빠지기만 한다는 거죠.” 생선을 냉동실이 아닌 냉장실에 넣어두고 구입 후 48시간 이내에 요리해 먹는 것이 좋다. 기억하라! 생선 보관 최대 일수는 4일이다!

 

본 기사는 ESQUIRE 홈페이지의 ‘How to Pick Out the Freshest Seafood at the Fish Market’ 기사를 바탕으로 작성됐습니다.

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Credit

  • 에디터|조 한별
  • 사진|중앙 포토