셰프들은 생선을 어떻게 고를까 | 에스콰이어 코리아 (Esquire Korea)

어떤 생선이 과연 신선하고 맛있는 것일까. 셰프의 노하우를 모았다. | 연말,크리스마스,레시피,셰프,음식

생선 요리는 고기 요리보다 더 섬세하고 실패하기도 쉽다. 게다가 신선한 생선으로 조리를 하지 않으면 결과가 좋을리 만무하다. 미국 코스타 디 마레(COASTA DI MARE)의 셰프 마크 로루소 역시 “이 세상 최고의 셰프라도, 좋은 생선을 구입하지 못하면 그 요리는 맛이 없을 것”이라고 말한다.애써 힘들여 만든 음식이 실패로 돌아가지 않도록 셰프 마크 로루소가 시장에서 완벽한 생선을 고르는 방법을 알려주었다.작은 글씨도 꼼꼼히 읽어라한 번 얼렸던 생선은 되도록 구입하지 마라. 얼렸던 생선인지 다시 한 번 체크하라. “신선한 넙치라고 적혀 있는 포장지를 자세히 보면 아래에 작은 글씨로 ‘잡은 후 냉동됐던 제품’이라고 적혀 있을 거예요.” 생선을 얼리게 되면 수분이 빠져 풍미를 잃게 되고 선명한 색을 낼 수도 없으며 바삭한 맛을 찾을 수 없다.생선의 몸을 훑어라첫째, 맑은 눈크고 맑은 눈을 찾아라. 선명함을 잃은 탁한 눈은 싱싱하지 않다.둘째, 붉은 아가미엄지 손가락을 아가미 옆에 대 보라. 선명한 붉은 색의 아가미를 가진 생선이 신선한 것이다.셋째, 점액약간의 점액질이 있는 것이 좋다. 물에서 갓 나와서 묻어 있는 것이 좋은 점액이다.넷째, 단단한 느낌생선이 물컹하지 않고 단단해야 한다. 참치의 경우에는 더더욱 그렇다.다섯째, 바다 냄새생선 가까이에 코를 대고 냄새를 한 번 맡아보라. 바다 냄새가 난다면 합격. 암모니아 냄새가 난다면 쳐다보지도 않는 것이 좋다. 분명 생선이 상했다는 뜻이다.제철 생선에 주목하라제철 생선이라면 얼리지 않았을 확률이 높고, 가장 살이 오르고 맛이 좋다는 뜻이다. 그러니 기왕이면 각 계절에 잘 잡히고 최고의 맛을 내는 제철 생선에 주목하라.갑각류는 반드시 살아있는 것으로랍스터나 꽃게 등을 사려고 한다면 반드시 살아있는 것으로 구입하다. 랍스터는 죽으면 살이 으스러지기 시작해서 흐물흐물해진다. 만약 구입할 때 죽어 있는 상태라면 한 번 얼린 적이 있다는 뜻이다. 앞서 이야기 했듯 얼린 것은 좋지 않다.조개류는 입을 다문 것으로홍합과 조개, 굴 등은 반드시 입을 다물고 있어야 한다. 이것이 아직 살아있다는 의미다. 어떤 것들은 아주 살짝 입을 벌리고 있는 것도 있는데, 껍데기를 꽉 누르면 다시 입을 다물 것이다. 힘 없이 열려 있는 것들은 신선하지 않으니 버리거나 쳐다보지도 마라.제대로 보관하라생선은 드라이에이징 스테이크와 다르다. 오래 둔다고 해서 맛이 더 드는 것은 아니다. “생선은 새로 산 차와 같다고 생각하면 돼요. 주차장을 나서는 순간, 상태가 계속 나빠지기만 한다는 거죠.” 생선을 냉동실이 아닌 냉장실에 넣어두고 구입 후 48시간 이내에 요리해 먹는 것이 좋다. 기억하라! 생선 보관 최대 일수는 4일이다! 본 기사는 ESQUIRE 홈페이지의 ‘How to Pick Out the Freshest Seafood at the Fish Market’기사를 바탕으로 작성됐습니다.