FOOD

서울 싱글 오리진 커피 여행을 위한 아주 친절한 가이드

이제 아이스 아메리카노는 그만 시키자. 당신의 캘린더를 매일 다른 색의 커피로 칠해보고 싶지 않은가?

BY박세회2021.09.30
 
 

싱글 오리진의 시대

 
종종 잘 벼린 취향은 ‘싱글’이라는 단어와 엮인다. 남들이 모두 블렌디드 위스키를 마실 때 나는 싱글몰트 위스키를 마신다고, 그중에서도 글렌리벳 혹은 라프로익을 마신다고 말하는 취향이 좀 더 날카로운 취향이다. 또 남들이 레지오날 와인을 마실 때 나는 포도밭 이름이 라벨에 붙은 싱글 빈야드 와인을 좋아한다고 말하는 게 더 잘 벼린 취향이다. 최근 눈에 띄는 커피 취향의 트렌드도 마찬가지다. 스타벅스에서 아이스 아메리카노를 시키는 친구들을 데리고 스페셜티 커피를 취급하는 전문점에서 싱글 오리진을 시켜보자. 그날의 기분에 따라 몇 번 다른 원두의 커피를 시키다 보면 지금이 왜 싱글 오리진 시대인지 실감하게 될 것이다.
 
장담에는 이유가 있다. 9월의 어느 주말 나는 5개 브랜드에서 보내온 각양각색의 포장에 싸인 15종의 싱글 오리진 커피 원두를 눈앞에 두고 있었다. 커피포트에 물을 올리고 어디서나 흔하게 볼 수 있는 칼리타의 세라믹 드리퍼에 어디서나 흔하게 볼 수 있는 멜리타사 커피 필터를 껴 넣었다. 보통의 가정에서 보통의 실력으로 15개의 싱글 오리진 원두를 드립해서 마셔보겠다는 나의 목적에 매우 적합했다. 장비는 훌륭하지 못해도 비교만큼은 제대로 해보고 싶었다. 마치 바리스타라도 된 양 15개의 커피를 정확하게 15g씩 배분하고 드립에 적당한 굵기로 갈아 각자의 커피 필터에 따로 담았다. 커피를 갈 때마다 그라인더에 남은 미분의 찌꺼기까지 깨끗이 털어냈으니 나름 노력한 셈이다. 그렇게 5개 브랜드 15종의 싱글 오리진 커피를 추출했고, 음미했다. 그 맛은 어땠을까? 자, 이제 그 이야기를 해보자.
 
그런데 솔직히 ‘아라비카’를 구분해서 말하기 시작한 게 10년 전이거든요. 대형 커피 전문점에서 ‘아라비카 원두 100%’라고 광고하기 시작했죠. 그건 딴 이유가 아니라 아라비카를 로부스터 품종과 구분하기 위해서였어요.
 
미켈레 커피의 정경우 대표가 말했다. 이날 내가 5개 브랜드에서 모은 15개의 원두들을 품종으로 구분하면 유게니오이데스, 게이샤, 버번, 파카마라, 카투라, 카스티요, 카투아이 총 7종이다. 이 중에 아라비카는 없지 않은가? 그게 아니다. 이 7종이 모두 아라비카에 속한다. 아라비카는 로부스터, 지금은 잘 재배하지 않는 코페아 리베리카와 함께 커피의 3대 원종이다. 코페아 안토니와 코페아 유제노디는 커피계의 아담과 하와가 아라비카를 낳고 이 아라비카가 에티오피아와 예멘에 번져 버번과 티피카를 낳고, 버번과 티피카가 변종해 파카마라와 카투라를 낳았다는, 뭐 그런 이야기다. 이해가 잘 가지 않는다면 다음 페이지에 있는 간략한 가계도를 참고하기 바란다. 원종으로 묶는 구분에 따라서는 차이가 매우 커 알아둘 필요가 있다. 매우 간단하다. 향이 좋은 모든 커피는 아라비카의 자식이다. “쓴맛으로 마시는 인스턴트 커피의 원료인 로부스터 원종 계열은 향미랄 게 없어요. 커피의 아이덴티티라고 할 수 있는 향미를 가지고 있는 원두는 전부 아라비카 원종 계열에서 나왔죠.” 정대표가 말했다.
 
그러나 계통의 원종이 아닌 세부 품종, 더 나아가 이 세부 품종이 가공과 로스팅을 거친 단계에서는 ‘품종에 따른 향미의 차이’를 딱 꼬집어 구분하기가 무척 힘들다. “이렇게 얘기하면 더 편하겠네요. 집집마다 장 담그는 방법이 다르듯이 모든 커피 농가가 커피를 가공하는 방식이 조금씩 달라요. 로스터마다 로스팅 철학도 다르고요. 장맛도 아닌 콩맛‘만’으로 된장찌개 맛이 결정된다고 말하기는 힘들겠죠.” 커피 휘엘의 조성준 로스터가 말했다.
 
대체 콩을 어떻게 가공하기에 품종만큼 관능에 큰 영향을 미칠까? 가공의 키는 발효다. 커피의 원산지인 에티오피아에서 커피를 생산하던 과정을 상상해보자. 붉은빛이 도는 커피 체리를 수확해 넓게 깔아 말리고 생두를 감싸고 있는 껍질층(실버스킨, 파치먼트)과 과육을 한꺼번에 탈곡해버린다. 이를 건식 혹은 내추럴이라 부른다. 문제는 에티오피아의 커피가 중미로 건너가면서 생겼다. 건조한 에티오피아에 비해 중미는 습해 커피 체리를 말리는 데 시간이 오래 걸렸고, 그 사이 과육이 부패하는 일이 벌어졌다. 이 문제를 해결하기 위해 생긴 방식이 습식 혹은 워시드다.
 
커피 체리를 수조에 담가 물 위에 뜨는 덜 익은 커피 체리와 불순물을 걸러내고, 불순물을 제거한 후 이를 과육 제거기에 돌린다. 그런데 이때 잘 벗겨지지 않는 점액질층이 문제다. “이를 제거하기 위해 수조에서 자연 발효시킨 후 물로 씻어 벗겨내는데, 이때 새로운 풍미가 생긴다는 걸 알게 된 거죠. 사실 발효를 거치지 않은 생두는 커피의 풍미를 내지 못해요. 내추럴 가공 방식에서도 2주 동안 말리면서 이미 발효는 일어났고 발효되고 있었던 겁니다.” 커피 그래피티 이종훈 대표가 말했다. 발효는 현재 진행형인 혁명이다. “와인 쪽의 프로세스를 많이 배워오고 있어요. 발효를 더 많이 시킨다는 건 결국 발효 시간을 통제한다는 얘기거든요. 산소를 차단하거나 이스트를 더 넣는 등 다양한 발효 방법을 시도하고 있지요.” 발효의 트렌드를 만든 순간이 있다. “결국 커피의 세계적인 트렌드를 이끌어나가는 건 월드 바리스타 챔피언십(WBC)이에요. 여기서 누가 어떤 생두로 우승하느냐가 향후 커피업계의 트렌드를 결정하죠.” 지난 2015년 프랑스의 바리스타 샤샤 세스틱은 와인 발효법 중 하나인 ‘카르보니크 마세라시옹’ 방식으로 가공한 수단의 루메 품종을 들고 나와 우승을 차지했다.
 
영어로 ‘카보닉 매서레이션’ 즉 탄산 침용 방식이다. 단순하게 설명하자면 ‘커피 체리를 채운 탱크에 탄소를 채워 넣어 산소와의 접촉을 차단한 채로 발효시키는 방식’이다. “와인으로 따지면 스킨 콘택트한 상태로 발효된 생두에서 시나몬, 진저, 요거트 등의 새로운 향미가 폭발했고, 이 방식이 지난 수년간 일종의 트렌드로 자리 잡고 있어요.” 참고로 이 대표의 커피 그래피티는 게이샤 한 품종을 내추럴, 워시드, 더블 펄먼테이션 이스트 3개의 서로 다른 방식으로 가공한 제품을 판매 중이다. 실제로 발효가 어느 정도 관능에 영향을 미치는지를 수치화할 수는 없다.
 
그러나 미켈레 커피의 ‘콜롬비아 네그리타 레드 게이샤’를 마셨을 때는 내추럴 레드 와인의 펑키한 산미를 느낄 수 있었고, 커피 그래피티의 ‘파나마 코토와 더블 펄먼테이션 이스트 게이샤’에선 샴페인 마니아들이 사랑하는 고급 스러운 발효취를 느꼈다. 이렇게 설명하니, 마치 품종은 관능과 별 관련이 없고 가공이 전부인 것처럼 들리지만, 그건 또 아니다. 품종에 따른 차이를 아예 구분 지을 수 없는 것은 아니기 때문이다. 예를 들면 게이샤의 경우 에스프레소보다는 드립에 더 적합한 풍미를 가졌으며, 유게니오이데스는 에스프레소로 뽑아야 단맛을 제대로 뽑아낼 수 있다. 가장 트렌디한 품종이 게이샤인 이유도 품종의 포텐셜 때문이다. 이 매력 넘치는 품종은 꽃, 재스민, 복숭아, 라임, 귤, 벌꿀 등 온갖 복합적인 향미를 뿜어낼 수 있는 포텐셜을 지녔다. 게이샤가 이렇게 널리 퍼진 트렌드 역시 여러 방향에서 파악할 수 있다. 한국의 로스팅 취향 추세가 변하기 시작한 시점은 세계 무대에 게이샤가 등장했을 때쯤이다. 닭이 먼저인지 달걀이 먼저인지 알 수는 없으나 흐름을 같이한 것만은 확실하다. 프릳츠의 박근하 대표는 “15년 전까지만 해도 소위 말하는 ‘강배전’이 한창 유행이었어요. 아주 진한 색을 띨 때까지 콩을 볶아서 쓴 커피를 내리는 거죠. 그런데 산미를 즐기면서부터는 콩을 약하게 볶기 시작했죠”라고 말했다. 15년 전인 2006년은 게이샤의 인기가 가파르게 상승하던 때다.
 
산미를 즐기는데 왜 콩을 약하게 볶기 시작했을까? 이 말엔 로스팅의 약속이 숨어 있다. 커피 로스팅의 원리는 매우 복잡하지만, 이걸 아주 단순하게 정의하자면 이렇다. 생두를 볶다 보면 건조 단계가 끝나고 콩 내부의 수분이 기화하면서 엄청난 압력이 발생되는데, 커피 콩에서 가장 약한 부분인 가운데 부분(센터 컷)이 쩍 하고 벌어지면서 크랙이 생긴다. “뻥튀기랑 비슷하다고도 할 수 있겠네요.” 이때를 1차 크랙이라 하고 이때의 생두는 황갈색을 띤다. 더 볶다 보면 바싹 마른 콩의 목질 조직이 파괴되며 2차 크랙이 일어나는데, 이때부터 짙은 갈색, 더 볶으면 거의 검은색에 가까워진다. “일반적으로 로스팅을 하면 할수록 생두가 가진 고유의 플레이버와 산미를 잃어버리게 됩니다. 대신 다크한 초콜릿 향과 쓴맛이 올라오죠. 그렇다고 아예 안 볶아서 언더디벨롭이 되면 덜 익은 맛이 나고, 쓴 게 좋다고 너무 익히면 나무토막 맛이 나는 ‘베이크트’ 상태가 되어버리죠. 우리가 추출해 마시는 커피의 대부분은 1차 크랙과 2차 크랙 사이에 있는 상태라고 보면 돼요. 1차 크랙이 막 생기고 콩이 다 익긴 익었으면서도 너무 익진 않은 상태라야 좋은 풍미를 품게 되는 거죠.” 박근하 대표가 말했다.
 
즉 좋은 산미의 포텐셜을 지닌 콩, 즉 게이샤, 버번, 카투라, 카투아이 등을 다루려면 ‘최대한 약하게 그러나 덜 익은 맛이 나지는 않는 지점까지’ 볶아야 한다. “감에 의존하는 건 물론 아녜요. 모든 로스터가 데이터에 따라 로스팅을 진행하죠. 하지만 아주 살짝 최적의 로스팅 포인트를 놓쳐버리면 목적한 관능을 만들어낼 수가 없단 말이죠. 로스팅할 때 기자님 전화를 못 받는 이유가 바로 그거예요.” 조성준 로스터가 말했다. “사실 가공을 끝낸 커피의 생두가 가진 포텐셜이 최종 관능의 60%를 결정한다면, 로스팅이 약 30%를 결정해요. 사실상 커피 산지가 아닌 한국에서는 가장 중요한 과정이라고 볼 수 있죠.” 테라로사의 정기웅 로스터가 로스팅의 중요성을 강조했다.
 
그런데 숫자에 밝은 사람이라면 나머지 10%는 대체 어디로 갔는지 궁금해할 것이다. 마지막 10%를 결정하는 과정이 바로 추출이다. 앞에서 했던 말을 다시 한번 생각해보자. “게이샤의 경우 드립에 적합한 풍미를 가졌으며, 유게니오이데스는 에스프레소로 뽑아야 단맛을 제대로 뽑아낼 수 있다”는 말은 사실 유게니오이데스 품종을 자신 있게 권한 커피 미켈레의 정경우 대표가 한 말이다. 왜 게이샤는 드립이고, 유게니오이데스는 에스프레소라고 했을까? 이 결정에는 생각보다 복잡한 과정이 숨어 있다.
 
“가장 큰 차이는 결국 추출에서 무슨 맛을 뽑아내려고 하느냐에 달렸어요. 무압력 방식인 드립으로는 수용성 성분이 추출되고, 지용성 성분까지 추출하려면 에스프레소 방식을 써야 하죠. 그런데 로스팅 과정에서 2차 크랙을 넘어서야, 즉 다크하게 로스팅이 되어야 녹아 나올 지용성 물질이 많이 생성되거든요.” 게이샤가 에스프레소보다 드립에 더 적합한 풍미를 지녔다는 말은 게이샤라는 품종이 풍부한 산미와 다양한 향취를 최종 관능으로 목적하기에, 로스팅을 연하게 하는 게 당연하고, 로스팅을 연하게 했으면 굳이 에스프레소로 뽑을 이유가 없다는 말이기도 하다. 반대로 유게니오이데스의 포텐셜엔 캐러멜 혹은 초콜릿의 향미를 입은 특유의 매력적인 단맛이 숨어 있다. 그런 향미를 뽑으려면 조금은 다크한 로스팅이 필요하고, 그런 로스팅의 의도를 구현하려면 에스프레소 방식이 적당하다. “에스프레소 머신이 없는 보통의 가정에서 드립을 할 때는 로스팅 정도에 맞게 물의 온도를 조절할 수도 있어요.” 정기웅 로스터가 말했다. “게이샤처럼 보통 밝게 로스팅 되는 커피는 커피콩의 다공질이 충분히 형성되지 않아, 100℃에 가까운 뜨거운 물로 추출해야 적절한 추출수율을 얻을 수 있죠. 그러나 미디움 로스팅한 원두라면 93~94℃, 보다 어두우면 89~91℃ 정도로 온도를 낮춰서 물을 부어야 커피의 균형있는 맛과 향미를 뽑을 수 있어요” 어렵다. 커피의 세계는 무척 어렵다. 그런데 사실 이렇게 어려워야 재밌는 거기도 하니까.
 
자, 이제 15종의 커피가 어땠는지를 말할 차례다. 미켈레 커피의 콜롬비아 메이팝은 와이니한 시트러스 계열의 상큼함으로 입안을 가득 채웠고, 콜롬비아 라 인메쿨라다 유게니오이데스에선 고소한 향 사이로 처음 느끼는 단맛이 났으며, 콜롬비아 네그리타 레드 게이샤는 신선한 산미가 일품이었다. 커피 그래피티의 에티오피아 사사바는 자두의 과육이 떠오르는 과실의 신맛이 총천연색으로 떠올랐고, 파나마 세비지 게이샤는 리슬링 품종 와인의 탄산감이 떠올랐으며, 파나마 코토와 더블 펄먼테이션 이스트 게이샤는 발효취가 혀 뒤쪽에 찰싹 달라붙어 무척 기분이 좋았다. 커피 휘엘의 파나마 로스 라호네스 게이샤 워시드 스톤월은 게이샤는 가볍다는 편견을 깨는 기분 좋은 쓴맛과 강한 감칠맛이 인상적이었고, 브라질 산타 로사 옐로 카투아이는 싱글몰트 위스키인 발베니를 떠올리게 하는 밸런스가 깔끔했으며, 콜롬비아 라 버지니아 EF 만다린은 고소한 향과 시트러스의 대비가 매우 재밌었다. 
 
프릳츠의 코스타리카 산타 테레사 파카라마는 플로럴의 향기와 가벼우면서 부드러운 보디감이 피노 누아를 연상시켰고, 에티오피아 하푸사는 어금니 끝 쪽이 살짝 떨릴 정도의 유쾌한 신맛이 좋았으며, 엘 프로그레소 카스티요 워시드에선 싱그러운 풀 내음이 인상적이었다. 테라로사 구지 함벨라 워시드는 복싱선수 같은 단단한 보디감이 마음을 차분하게 했고, 르완다 저스틴은 그 어떤 것도 과도하지 않아 폼 잡지 않는 흥겨운 로맨틱 코미디 영화가 생각났으며, 온두라스 마리&모이는 어른스러운 쓴맛이 입안에 길게 남았다. 이 커핑 노트가 제대로인지 아닌지는 중요하지 않다. 이 커피들을 마시고 내가 인생의 캘린더를 칠할 15개의 색연필을 얻었다는 사실이 가장 중요하다.
 
 

COFFEE BELT 

커피의 생산 지역은 북위 18도에서 남위 18도 사이 약 60개국에 걸쳐 있다. 향미가 좋은 아라비카 계열은 에티오피아, 콜롬비아, 브라질, 코스타리카, 과테말라, 파나마 등지에서, 인스턴트 커피 제조에 쓰이는 로부스터 계열을 베트남, 인도네시아 등지에서 주로 재배한다.

커피의 생산 지역은 북위 18도에서 남위 18도 사이 약 60개국에 걸쳐 있다. 향미가 좋은 아라비카 계열은 에티오피아, 콜롬비아, 브라질, 코스타리카, 과테말라, 파나마 등지에서, 인스턴트 커피 제조에 쓰이는 로부스터 계열을 베트남, 인도네시아 등지에서 주로 재배한다.

 

COFFEE TREE

아라비카는 전 세계 커피 생산량의 60~70%를 차지하며 아라비카 중에는 티피카와 버번 계열이 대표적인 고유 품종이다.

아라비카는 전 세계 커피 생산량의 60~70%를 차지하며 아라비카 중에는 티피카와 버번 계열이 대표적인 고유 품종이다.

 

미켈레커피

A 콜롬비아 라 인메쿨라다 유게니오이데스

품종 유게니오이데스
산지 콜롬비아 바예델카우카
농장 인메쿨라다
고도 1780~2040m
가공 방식 내추럴
커핑 노트 크래커 향, 카사바, 흑설탕
 
 

B 콜롬비아 메이팝

품종 카투라
산지 산타 로사 델 카발
농장 우바 프로세싱 스테이션
고도 1800~1900m
가공 방식 무산소 발효 워시드
커핑 노트 리치, 망고스틴, 파워에이드, 시트러스
 
 

C 콜롬비아 네그리타 레드 게이샤

품종 레드 게이샤
산지 콜롬비아 톨리마
농장 네그리타
고도 2000m
가공 방식 무산소 발효 내추럴
커핑 노트 레드 와인, 베르가모트, 아세롤라, 아카시아 꿀, 라벤더
 
 

커피그래피티

D 에티오피아 사사바

품종 토착종
산지 에티오피아 구지
농장 사사바 워싱 스테이션
고도 2150m
가공 방식 워시드
커핑 노트 살구, 자두, 오렌지, 메이플시럽, 구운 아몬드
 
 

E 파나마 세비지 게이샤

품종 게이샤
산지 파나마 볼칸
농장 치리키
고도 1750m
가공 방식 내추럴
커핑 노트 청사과, 포도, 히비스커스, 오렌지, 건포도, 바닐라, 건자두
 
 

F 파나마 코토와 더블 펄먼테이션 이스트 게이샤

품종 게이샤
산지 파나마 보케테
농장 코토와
고도 1850m
가공 방식 더블 펄먼테이션 이스트
커핑 노트 살구, 오렌지, 멜론, 체리, 베리잼, 애플민트
 
 

커피휘엘

G 파나마 로스 라호네스 게이샤 워시드 스톤월

품종 게이샤
산지 파나마 보케테
농장 로스 라호네스
고도 1900m
가공 방식 워시드
커핑 노트 재스민, 시트론, 라임, 복숭아, 사탕
 
 

H 콜롬비아 라 버지니아 EF 만다린

품종 카투라
산지 콜롬비아 티마나 후일라
농장 라 버지니아
고도 1650m
가공 방식 EF 만다린
커핑 노트 귤, 패션프루트, 레몬그라스
 
 

I 브라질 산타 로사 옐로 카투아이

품종 옐로 카투아이
산지 브라질 미나스 제라이스
농장 산타 로사
고도 1150m
가공 방식 내추럴
커핑 노트 견과류, 초콜릿, 블랙티, 베리류
 
 

프릳츠

J 코스타리카 산타 테레사 파카라마

품종 파카라마
산지 코스타리카 타라수
농장 산타 테레사
고도 2000m
가공 방식 세미 워시드
커핑 노트 체리, 자몽, 건과일, 피스타치오
 
 

K 에티오피아 하푸사

품종 토착종 & JARC 74 셀렉션
산지 에티오피아 예가체프
농장 하푸사
고도 1900m
가공 방식 워시드
커핑 노트 레몬 제스트, 베르가모트, 홍차
 
 

L 엘 프로그레소 카스티요 워시드

품종 카스티요
산지 콜롬비아 우일라
농장 타르키
고도 1750m
가공 방식 워시드
커핑 노트 천도복숭아, 레드 오렌지, 블랙체리, 갈색 설탕
 
 

테라로사

M 구지 함벨라 워시드

품종 토착종
산지 에티오피아 구지
농장 함벨라
고도 1900~1980m
가공 방식 워시드
커핑 노트 열대 과일, 플로럴, 꿀, 스파클링
 
 

N 르완다 저스틴

품종 버번
산지 르완다 냐마셰케
농장 마헴베 워싱 스테이션
고도 1800m
가공 방식 워시드
커핑 노트 오렌지 마멀레이드, 살구, 꿀, 시트러스
 
 

O 온두라스 마리&모이

품종 카투아이
산지 온두라스 마르칼라
농장 엘 푸엔테
고도 1600m
가공 방식 워시드
커핑 노트 코코아, 과일잼, 캐러멜, 크리미