‘정육남’이 절대 팔지 않는 돼지 특수부위 4

제주 한우 오마카세 우마담 풍하의 허광범 셰프와 함께하는 고기 백과사전. 셰프 허광범은 돼지는 물론, 소, 닭, 오리 등 다양한 육고기를 직접 발골할 수 있다. 앞으로 매주 1회씩 정육남 허광범 셰프와 함께 다양한 고기 이야기를 소개한다. 정육남 첫 번째 이야기는 돼지 특수부위. 돼지 한 마리를 발골하면서 직접 맛본 많은 부위 중, 팔고 싶지 않을 정도로 맛있는 특수부위를 알아보자.

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돈설

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정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

돈설 말 그대로 돼지의 혀 부분. 돈설은 단백한 맛이 일품이며, 특유의 식감을 자랑해 마니아층이 있을 정도로 인기 있는 부위다.

정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

Chef’s Tip

“구이로 즐길 때는 레몬즙, 참기름, 소금, 참깨, 대파를 넣어 만든 양념을 더하는 것을 추천한다”

“통 생강, 통마늘, 후추, 대파만 넣은 후 돈설을 삶는다. 잡내를 없애고, 육질은 굉장히 부드러운 돈설 수육이 탄생한다”

"서울 선정릉역 부근에 위치한 일본 정통 숯불 야끼니꾸 전문점 류마에서 돈설을 맛볼 수 있다"

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도깨비살

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정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

돼지의 어깨와 등 사이에 위치한 부위의 도깨비살. 돼지 한 마리에서 겨우 200g 정도밖에 나오지 않아 굉장히 귀한 부위로 취급받는다. 도깨비살은 돼지고기 특성상 전지를 세분화하지 않아 최근에 생긴 부위다. 소고기의 부챗살과 같은 부위로 다른 말로 낙엽살이라고도 불린다. 풍부한 육즙을 자랑하며 단백함이 특징이다.

정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

Chef’s Tip

“풍부한 육즙을 지녔기에 불고기, 구이, 육전으로 맛보는 것을 추천한다. 특히, 버터를 살짝 둘러 진간장, 다진 마늘, 다진 생강, 양송이버섯을 함께 볶으면 더 풍부한 맛을 즐길 수 있다”

"아직 널리 알려지지 않은 부위로 도깨비살을 맛볼 수 있는 집이 많진 않다. 그중 김해에 위치한 '칠칠칠'에서 도깨비살을 제대로 맛볼 수 있다"

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꼬들살

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정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

돼지의 머리와 목살 사이에 위치한 꼬들살. 꼬들목살이라고도 불리며, 돼지 한 마리에서 400g 정도만 얻을 수 있다. 이름에 걸맞게 꼬들꼬들한 식감에 특유의 육향을 가졌다. 타 부위에 비해 단백질 함량이 높아 다이어트에도 좋다.

정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

Chef’s Tip

“특유의 식감을 살리는 것이 포인트. 숯불에 구워 향을 살리는 구이가 가장 맛있다고 생각하며, 국거리에도 잘 어울린다”

"서울 영등포구청역 주변에 위치한 당산오돌. 척 보기에도 두툼하고 질 좋은 꼬들살을 맛볼 수 있다. 꼬들살의 원조라고도 불리는 곳"

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가브리살

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정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

돼지의 등심 앞쪽과 삼겹살 사이에 위치한다. 그 덕에 가브리살은 기름층이 있어 고소한 맛을 내는 부위다. 꼬들살과 마찬가지로 돼지 한 마리에서 얻을 수 있는 양은 400g 정도뿐. 얼핏 보면 항정살과 같은 부위로 착각할 수 있다.

정육남이 팔지 않는 돼지 특수부위

Chef’s Tip

“구이도 좋지만 가브리살을 밀가루, 계란물, 빵가루를 입혀 튀겨보자. 가브리살 자체의 고소한 맛을 극대화해 맛볼 수 있다. 마지막 가브리살 튀김에 레몬즙을 살짝 뿌리고 소금을 찍어 먹는 것을 추천”

"서울 잠실새내역에 자리 잡은 동래정. 직화구이로 구워낸 가브리살을 맛볼 수 있고, 제주식 멜조림이 인기다"

우마담 풍하 허광범 셰프

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