고든 램지가 그리는 미식 제국의 미래 | 에스콰이어코리아
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고든 램지가 그리는 미식 제국의 미래

미식 제국의 사령관 고든 램지가 서울숲 디타워서울포레스트에 ‘스트리트 피자’를 타고 상륙했다. 한국 시장을 공략하기 위한 그의 전략에 대해 물었다.

박세회 BY 박세회 2022.11.26
 
왜 지금, 한국의 서울 성수동에 열었나요?
먼저, 서울이 얼마나 아름다운지 말해도 될까요? 저는 서울에서 런던으로 이제 막 돌아온 참인데, 스트리트 피자가 있는 디타워서울포레스트 인근은 공원, 미술관, 아티스트들의 팝업 전시가 열리는 활기찬 곳입니다. 직접 가보니 스트리트 피자를 열기에 완벽한 장소더군요.
일부러 스트리트 피자에 예약을 하고 방문했다가 재밌는 경험을 했어요. 모든 사람이 “고든 램지가 파인애플을 피자에 얹었어”라고 말하더군요. 제가 앉은 왼쪽과 오른쪽 테이블 모두 같은 얘기를 하는 게 매우 재밌었죠.
피자에 파인애플을 올리기로 한 건 절대 쉬운 결정이 아니었다고 꼭 먼저 말하고 싶네요. 전 딸이 셋이에요. 그런데 제 딸들은 파인애플 올린 피자를 좋아합니다. 어떤 아빠도 세 딸이 뭔가를 해달라고 하면 버틸 수가 없어요. 다만 저희 피자에 올린 파인애플은 절대 캔에 든 것이 아니라는 점을 알아두세요. 저희는 아주 신선한 파인애플만을 사용합니다.
스트리트 피자라고는 하지만 반죽과 굽는 방식은 제대로 된 이탤리언 스타일이더군요. 토핑은 좀 이국적이지만요.
우리는 현장에서 직접 도우를 만들고 72시간 동안 발효합니다. 그래야 우리가 원하는 ‘크리스피하지만 드라이하지는 않은 도우’가 완성되죠. 또한 클래식한 피자 토핑뿐만 아니라 한국 고객들을 위해 현지화한 더 다채로운 향신료를 넣은 토핑도 준비했어요. 이 피자를 만들기 위해 북부 이탈리아에서 많은 시간을 보냈죠. 훌륭한 피자의 맛이 어떤지 알고 있는 사람에게 스트리트 피자는 아마 서울 최고의 초이스일 겁니다.
무제한으로 서빙하는 보텀리스 방식을 선택한 이유는 뭔가요?
보통의 피자 레스토랑을 생각해보세요. 피자를 주문하면 처음에는 크고 둥글고 따듯하고 신선한 피자 위에 윤기가 좔좔 흐르는 치즈가 반짝반짝 빛나는 상태로 서빙됩니다. 그런데 친구나 가족과 이야기도 하고 술도 마시며 먹다 보면 슬슬 피자는 따듯하지도 신선하지도 않은 상태가 되지요. 치즈도 다 굳어버리고요. 보텀리스 스타일은 그런 일이 일어나지 않습니다. 서버들이 돌아다니며 지금 막 오븐에서 나온 피자를 계속 채워주니까요. 다양한 종류의 피자가 가장 완벽한 상태로 서빙되는 셈입니다.
아주 민감하고 뛰어난 미각으로 정평이 나 있는데요. 이 피자엔 어떤 세밀한 터치가 들어갔을까요?
저를 믿으세요. 스트리트 피자를 먹고 제 혀의 감각세포들이 만족했다는 사실을 믿으시면 됩니다. 완벽한 도우, 완벽한 비율의 소스, 조화롭게 올린 토핑을 믿으세요. 게다가 모든 조각이 오븐에서 막 나와 가장 완벽한 따듯한 상태로 서빙됩니다. 좋아하지 않을 수 없다니까요.
시스템을 만드는 일이 어려웠을 것 같아요.
우리는 훌륭한 마리아나 피자 오븐을 고객 모두가 볼 수 있도록 레스토랑 중심에 설치했어요. 3분에 8개의 피자를 구워낼 수 있고, 한 시간이면 70개를 만들 수 있죠. 열정적인 한국 직원들이 정말 즐겁게 몇 번이고 최고의 피자를 만들어내는 시스템을 완성했습니다.
그 외에 이 업장을 열면서 가장 주의를 기울인 점이 있다면 무엇이고 그 이유는 뭔가요?
보기에도 경험하기에도 ‘쿨’한 매장을 오픈하는 것이 목표였어요. 고객들이 이전에 가본 그 어떤 피자 레스토랑과도 달라야 했죠. 저희 주방은 그야말로 최첨단입니다. 치킨 윙을 튀기는 프라이어부터 피자 오븐까지 최신식이죠. 음료를 계속해서 리필할 수 있는 베버리지 스테이션부터 매장에 플레이되는 음악, 벽에 전사되는 영상까지 스트리트 피자 서울은 제가 정말 자랑스러워하는 공간입니다.
얼마 전 워싱턴D.C.의 새 레스토랑 오픈에 관한 인터뷰에서 지난 몇 년 동안 세계를 돌아다니지 못했는데, 오히려 가족과 함께하는 시간이 늘어 행복했다는 얘기를 했어요.
저와 제 가족에게 특별한 시간이었어요. 가족과 친구들의 건강에 대한 걱정, 사업에 대한 두려움도 있었지만, 우리는 함께였으니까요. 일곱 명이나 되는 대가족이 일, 대학교, 여행, 온갖 약속들, 이 모든 걸 멈춰버리는 건 매우 드문 일이죠. 함께 요리하고, 산책하고, 자전거를 타고, 이야기를 나누며 시간을 보냈습니다. 정말 행복했고 특별한 시간이었어요.
영국은 물론 영어권 국가에서 당신과 당신의 가족 모두가 셀러브리티의 삶을 살고 있죠. 장단점이 있을 것 같아요.
저는 제 삶이 매우 축복받았다고 생각합니다. 우리 가족 모두는 공적으로든 사적으로든 매우 열심히 살아갑니다. 우리 어머니는 생계를 위해 ‘투잡’을 뛰어야 했습니다.(고든 램지는 매우 가난한 가정에서 자라 자수성가한 아이콘이다.) 전 제가 어디에서 시작했는지 잊은 적이 없어요. 저는 이 일을 시작할 때부터 정말 엄청나게 열심히 일했고, 제 훌륭한 반려자인 타나가 옆에서 저를 서포트해줬기에 지금의 이 자리에 있을 수 있다고 생각합니다.
서울에 파인 다이닝 레스토랑을 열 생각은 없나요?
좋은 질문이네요. 다음에 무슨 일이 생길지 누가 알겠어요. 한국은 좋은 음식을 사랑하는 멋진 사람들이 살고 있는 활기차고 흥미로운 나라입니다. 우리는 다행히 진경산업이라는 훌륭한 파트너를 만났어요. 제 자신 그리고 제가 하고자 하는 사업들과 진경산업이 가진 여러 가지 요소가 잘 들어맞아요. 훌륭한 파트너와 함께라면 앞으로도 언제든 레스토랑을 오픈할 수 있을 거라고 생각합니다
당신은 셰프이기도 하지만 훌륭한 교육자이기도 하죠. 가장 자랑스러운 제자를 꼽는다면요?
전 누군가의 멘토가 될 수 있다는 것이 제가 가진 가장 특권 중 하나라고 생각합니다. 미슐랭 스타를 딴 셰프 안젤라 하트넷과 클레어 스미스 그리고 엄청난 재능을 지닌 가장 멋진 친구 폴 아인스워스를 꼽을 수 있겠네요. 큰 꿈을 안고 이제 막 커리어를 시작하는 젊은 친구들이죠. 우리 미식 산업의 미래를 위해 그들을 가르치고, 지원하는 일을 전 무척 기쁘게 생각합니다.
마지막으로, 당신의 거대한 컬리너리 엠파이어를 관통하는 ‘미식의 비전’이 있는지 궁금하군요.
제겐 저희와 함께 일하는 콘월(잉글랜드 서남부의 해안 지역)의 어부들, 웨스트컨트리의 치즈 제조업자들, 레이크 디스트릭트의 농부들을 비롯해 수많은 생산자들을 지원할 책임이 있습니다. 또한 채식을 선택한 사람들의 요구 사항도 잘 살펴봐야 하죠. 채식주의자들을 히피 비건 스테레오 타입으로 취급하며 비웃던 시절은 오래전에 지나갔습니다. 이제 미래를 위한 식량 생산과 환경적 영향 그리고 대체 단백질과 건강 사이의 관계에 대해 진지하게 생각해야 할 때가 왔다고 봅니다. →
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