ESQUIRE

정육남 허광범 셰프는 현재 제주도에 거주하면서 오마카세 전문점을 운영 중에 있다. 오늘은 제주도에서 즐겨먹는 모닥치기를 전을 활용해 즐길 수 있는 방법을 소개한다. 모닥치기는 제주어로 ‘여럿이’, ‘다 함께’라는 의미로 다양한 재료들을 섞은 분식 스타일 요리를 말한다. 설 명절 음식 활용 레시피에 가장 어울리는 요리가 되겠다.
 
 
Step. 1
준비한 떡을 물에 불려 놓는다.
Step. 2
고추장 60g, 굵은 고춧가루 10g, 고운 고춧가루12g, 설탕 15g, 미원 1g, 물 200ml, 진간장 15ml, 물엿 1/4 스푼을 냄비에 넣고 끓여 낸다.
Step. 3
소스가 모두 섞이면 미리 불려 놓은 떡과 어묵을 넣고 끓여낸다.
Step. 4
떡과 어묵이 잘 익으면 설 명절에 남은 전을 넣고 버무려주듯 섞는다.
 
 
떡은 시루떡을 제외한 설 명절에 사용한 절편이나 흰떡, 찰떡, 시루떡 등을 사용하는 것이 좋다. 아이들에게도 별미인데다가 입이 심심할 때 주전부리로 제격이다. 설탕을 사용하지 않아 건강에도 좋다.
 
 
Step. 1
먼저 프라이팬에 떡을 기름 없이 노릇하게 구워낸다.
Step. 2
떡의 수분이 날려 구운 후 준비한 당분(조청 혹은 꿀)을 넣어준다. 이때 조청이나 꿀은 많이 넣게 되면 떡에 녹아들기 전 당분들이 먼저 굳을 수 있으니 떡에 엉겨 붙을 정도만 넣는다.  
Step. 3
구워진 떡에 당분을 넣어 재료들을 저어 섞으면 결정이 생기므로 충분히 열이 올라올 때 한 번씩 뒤집어주는 정도로만 녹여준다. 농도가 정도껏 나오면 불을 끄고 깨를 넣어 섞는다.
 
떡 맛탕 완성 후 마무리로 참기름 살짝 둘러주면 고소한 향이 나고, 소금을 살짝 뿌려 간을 해주면 달큼한 맛이 살아남으로 취향에 맞게 즐기면 된다.
 
 
설 명절 음식에 가장 대표적인 음식 산적을 활용한 레시피다. 산적에 새로 양념을 입혀 산적 덮밥과 불고기 등 다양한 요리로 즐길 수 있다. 오늘은 새로운 접근으로 산적을 활용한 궁중떡볶이 레시피를 소개한다.
 
 
Step. 1
산적 고기를 약불에 데워주듯이 천천히 굽는다.
Step.2
산적을 굽고 난 프라이팬에 기름을 살짝 둘러 준비한 야채를 모두 넣고 볶는다.
Step.3  
야채가 볶아지면서 열이 올라왔을 때 미림과 간장, 굴 소스를 넣고 간을 한다.
Step. 4
설 명절에 사용한 남은 육수나 떡국, 고깃국물이 있다면 이를 활용하고 없다면 일반 물을 야채가 잠길 정도로 넣는다.
Step. 5
물이 끓기 시작하면 떡을 넣어 익힌 뒤 산적과 황설탕 또는 물엿으로 간을 맞춘다.
Step. 6
마무리로 참기름 약간을 더 하면 끝.
 
명절에 제사상과 선물로 많이 받은 과일이 보통은 남기 마련. 남은 과일을 활용한 후식 겸 술안주에 제격인 월도프 샐러드를 소개한다.
 
 
Step. 1
과일을 큐브 형태로 잘라 설탕물을 만들어 담가 놓는다.
Step. 2
마요네즈 소스를 만들어준다. 마요네즈 1스푼, 활설탕 0.1스푼, 크림치즈 0.3스푼, 레몬즙 0.1스푼을 넣고 잘 섞어준다. 이때 레몬즙은 마지막에 섞으면서 넣어주고, 크림치즈로 인해 질감이 퍽퍽하다면 마요네즈와 크림치즈 함량을 취향껏 조절하는 것이 좋다.
Step. 3
설탕물에 넣어둔 과일의 물기를 제거해 볼에 넣어주고, 건포도는 살짝 뜨거운 물에 불려 마찬가지고 물기 제거 후 함께 섞어준다.
Step.4
준비한 소스는 한 번에 넣는 것이 아닌, 조금씩 넣어가면서 소스의 양을 조절해 섞어주면 끝.