JW 메리어트 푸꾸옥이 선보인 놀라운 미식 경험

올데이 다이닝 레스토랑 템퍼스 푸짓의 럭셔리 다이닝 시리즈 연회장.

JW 메리어트 푸꾸옥 에메랄드 베이 리조트&스파(이하 JW 메리어트 푸꾸옥)는 원래 대학교였다. 베트남이 프랑스의 식민지였던 19세기 후반, 이 베트남 최남단 섬에 머물던 프랑스인들이 섬 최초의 대학교인 라마르크 유니버시티를 설립한 것이다. 한 세기 번영을 이루다 1940년대에 이르러 문을 닫게 되었고, 방치된 시설을 고스란히 물려받은 게 세계적 명성의 5성급 리조트 브랜드 JW 메리어트였다. 그리고 호텔 내부에는 여전히 그 역사와 대학교 특유의 활기가 서려 있다. 로비 벽면마다 옛 사진과 아카이브가 걸려 있고, 부지 곳곳에 라마르크 유니버시티 스포츠팀의 마스코트인 리지백(푸꾸옥의 토종 견종) 동상이 세워져 있으며, 각 객실 동은 옛 단과대 이름을 간직하고 있다. 졸업식이라는 가슴 벅찬 행사를 계승해, 체크아웃하는 모든 투숙객이 고서적으로 빼곡한 학장 도서관에서 학사모를 쓰고 졸업장을 받기도 한다.

사실 이 모든 건 허구다. 라마르크 유니버시티라는 대학교는 애초에 세상에 존재한 적이 없다. 세계적 호텔 건축 거장인 빌 벤슬리가 이 리조트를 설계하며 만들어낸 일종의 가상 세계관이다. 김이 샌다고 하는 사람이 있을지도 모르겠지만, 적어도 직접 호텔에 묵어본 이들에게는 여전히 의미가 있다. 끝까지 이 역사가 허구라는 걸 눈치채지 못하고 떠나는 사람은 물론, 처음부터 콘셉트를 인지하고 방문한 사람도 이 시설이 품은 이야기를 흠뻑 만끽하고 돌아간다. 애초에 리조트라는 시설 자체가 한동안 매혹적인 꿈을 꾸기 위해 고안된 발명품 아닌가. 물론 모든 허구가 콘셉트라는 미명으로 사람들을 설득할 수 있는 건 아닐 테다. 요는 그 허구를 뒷받침하는 완성도다. JW 메리어트 푸꾸옥이 큰 사랑을 받는 건, 이 가상 세계관을 가히 황홀할 정도의 스케일로 구현했고, 캠퍼스의 어느 후미진 어귀를 걸을 때도 얼버무리거나 방치한 구석을 느낄 수 없으며, 꿈결처럼 달콤한 시설과 서비스로 뜬구름 잡는 이야기도 부정적으로 받아들일 틈이 없게 만들어 주기 때문이라는 뜻이다.

JW 메리어트 푸꾸옥의 역량 중에서도 지난 8월 가장 큰 주목을 받은 건 ‘다이닝’이었다. 이 리조트에 머무는 동안 즐길 수 있는 모든 미식 경험. 메리어트 인터내셔널에서 이어오고 있는 ‘럭셔리 다이닝 시리즈’는 아시아태평양 지역의 빼어난 호텔과 인근 지역의 미식 경험을 조명하고 새로운 가능성을 엿보는 행사인데, 올해 그 출발점으로 JW 메리어트 푸꾸옥이 선정된 것이다. 지금껏 도합 30개의 미쉘린 스타를 취득한 JW 메리어트 푸꾸옥의 핑크 펄 총괄 셰프 올리비에 엘저(Olivier Elzer)를 비롯해 베트남 퀴진의 대가인 쉐라톤 푸꾸옥의 셰프드퀴진 응우옌하이헝(Nguyen Hai Hung), 세인트 레지스 홍콩의 페이스트리 셰프 레미 골(Remy Gaule), W 방콕의 스타 바텐더 마르코 돈지(Marco Dongi)까지 메리어트 인터내셔널의 럭셔리 그룹 소속 식음료 대가들이 본 행사를 위해 힘을 합쳤다. 베트남의 미식 문화를 보여주기 위한 외부 셰프들과의 협업도 빛을 발했다. 베트남 전통 음식의 대모인 마담 안 투옛(Madam Anh Tuyet), 베트남에서 첫 미쉘린 그린스타를 받은 넨 레스토랑(Nen Restaurants)의 설립자 겸 총괄 셰프 서머 레(Summer Le), 베트남 식문화를 모던하게 재해석하며 주목받고 있는 안스 사이공(An’s Saigon)의 오너 셰프 쿠옹응우옌(Cuong Nguyen)까지. 주목할 부분은, 행사가 해당 셰프들의 요리 세계를 단순 합산하고 열거하는 수준에 그치지는 않았다는 점이다. JW 메리어트는 ‘Across the Table’이라는 올해 행사 테마를 따라, 다이닝의 경험에서 생겨나는 소통과 교류를 핵심으로 프로그램을 설계했다.

베트남의 전통 요리 문화를 현대적으로 재해석한 ‘Vietnamese Heritage Dinner’. 쉐라톤 푸꾸옥의 셰프드퀴진 응우옌 하이헝과 마담 안투옛의 협업으로 구성되었다.

조식 뷔페에서 직접 요리를 하고 투숙객에게 전달한 마담 안투옛.

핑크 펄 레스토랑 내부. JW 메리어트 푸꾸옥의 모든 부대시설은 ‘라마르크 유니버시티’라는 매혹적인 세계관을 놀라운 완성도로 구현한다.

JW 메리어트 푸꾸옥의 럭셔리 다이닝 시리즈 행사 하이라이트를 장식한 공연 ‘GOm Show’.

행사의 색다른 분위기는 조식 뷔페에서부터 느낄 수 있었다. 올데이 다이닝 레스토랑 템퍼스 푸짓은 정갈하면서도 로컬 시장 같은 활기를 동시에 품은 특유의 분위기를 가진 곳. 여기에 행사 기간 동안 마담 안투옛의 하노이 전통 음식이 더해진 것이다. 쌀국수부터 고이 꾸온, 짜조, 반 꾸온까지, 그 맛은 베트남 음식에 조예가 딱히 없는 사람도 단번에 한 끗이 다르다는 걸 느낄 수 있을 정도였다. 마담 안투옛은 레스토랑 한 편에 베트남의 상징 중 하나인 노점 리어카를 연상케 하는 미니 주방을 꾸리고 직접 음식을 만들어주기도 했다. APEC 정상 회의의 식사를 책임졌던 베트남 전통 요리 대모에게 직접 접시를 건네받으며 교감하는 건 아무래도 흔한 경험은 아닐 듯했다.

베트남 전통 미식 문화에 대한 탐색은 쿠옹응우옌 셰프와 응우옌하이헝 셰프가 함께 구성한 런치로 이어졌다. 켐 해변에 위치한 비치 레스토랑 레드 럼에서 열린 해당 프로그램은 푸꾸옥의 풍부한 해산물과 베트남의 해안 지방 요리 문화를 탐색하는 자리였다. 베트남 전통 요리 문화에 대한 헌사는 저녁 만찬 ‘Vietnamese Heritage Dinner’까지 이어졌다. 응우옌하이헝 셰프가 이번에는 마담 안투옛과 함께 코스 요리를 구성해, 게살 튀김요리 넴 꾸어베부터 푸꾸옥 페퍼 소스를 곁들인 쇠고기 구이까지, 베트남의 전통 요리 문화를 현대적으로 재해석하며 티 페어링 코스로 일체감을 더했다. 한 지역, 한 셰프의 요리 세계도 만나는 장소, 테마, 협업 요리사에 따라 얼마나 다채로워질 수 있는지를 직관적으로 느낄 수 있다는 점에서 과연 ‘Across the Table’이라는 행사 테마에 걸맞았다.

각 만찬에 곁들여진 공연도 미식 경험에 선명한 컬러를 부여하는 요인이었다. 레드 럼의 점심 만찬은 베트남 남부 민속 실내악인 던 까 따이 뜨(Đn ca tài t) 악단이, 저녁 만찬은 베트남 전통 경극인 핫보이(hát bi) 공연단이 장식했다. 백미라고 할 수 있는 공연은 그랜드 뱅큇 프로그램을 이끈 단도(Đàn Đó) 밴드의 ‘GOm Show’였다. 베트남 전통 도자기와 토속 악기들로 빚은 음악은 토속적이면서도 청아한 선율로 어두운 공연장을 가득 채웠고, 장시간 이어진 코스 디너에 리듬감과 몰입감을 더했다. 현지 톱날꽃게인 카마우크랩, 전복, 병어, 전통 향신채까지 베트남의 보석 같은 식재료를 올리비에 엘저, 서머 레, 꾸옹응우옌 셰프가 함께 ‘베트남의 다채로운 풍경’이라는 영감으로 풀어낸 그랜드 뱅큇의 코스 요리 역시 메리어트 인터내셔널에서 ‘럭셔리 다이닝 시리즈’라는 이름을 내건 행사에 꼭 맞는 화룡점정이었다.

JW 메리어트 푸꾸옥의 럭셔리 다이닝 시리즈 행사에서 가장 빛났던 부분은 오직 미식을 향해 아무런 울타리 없이 탐색하고 교류하는 태도였다. 아침 일찍 셰프와 함께 근교의 항구 어시장인 안토이 어시장을 돌아보고, 근방의 로컬 식당에서 분꿔이(푸꾸옥을 대표하는 해산물 국수 요리)를 먹은 후, 리조트 내 카페 프렌치 앤 코로 이동해 초콜릿 마스터 클래스를 경험하는 식이었다. 푸꾸옥에서 초콜릿 공방 겸 스피크이지 바를 운영하고 있는 브랜드 비터스위트는 우리가 먹는 초콜릿이 어떤 과정으로 만들어지는지, 함량에 따라 어떤 변화가 생기는지, 위스키와 함께 어떤 식으로 즐길 수 있는지 세심하게 설명했고, 이어진 애프터눈티 세션에서는 페이스트리 셰프 레미 골이 직접 각 티푸드에 담긴 푸꾸옥과 베트남의 영감을 이야기했다. 울타리가 없되 모든 요소에 진심이 그득해 보였다. “우리는 푸꾸옥 그 자체를 식탁 위에 올렸습니다. 푸꾸옥의 어부들, 도공들, 그리고 푸꾸옥 해변의 진주들까지 말이죠. 그게 JW 메리어트 푸꾸옥이 올해 럭셔리 다이닝 시리즈를 통해 전하고 싶었던 이야기였습니다.” JW 메리어트 푸꾸옥의 존 울리 총지배인, 혹은 라마르크 유니버시티의 존 울리 학장이 이번 행사에 대해 남긴 소회다. →

JW 메리어트 푸꾸옥은 아름다운 해변과 건축물, 격조 높은 서비스, 그리고 매혹적인 이야기를 품은 리조트다.