당근! 올해엔 당근이다. 크루그 팬이라면 매년 기다리는 '크루그 인 더 키친'의 2026년 주인공으로 당근이 선정됐다. 지난해에 이어 두 해째 당근을 고른 이유에 대해 크루그 측은 "한 해로 끝나다 보니 식재료를 깊이 파고들기엔 시간이 부족한 듯해 두 해를 주기로 바꾸기로 했다"고 밝혔다.
전통 프렌치 퀴진을 오랜 시간 선보여 온 레스쁘아 임기학 오너 셰프의 모습. PHOTO 크루그
그동안 크루그는 해마다 하나의 재료를 골라 왔다. 2014년엔 토마토를, 이듬해엔 감자를 골랐다. 크루그가 고르는 것은 화려한 식재료가 아니다. 대신 누구의 부엌에나 있는 소박한 재료를 택한다. 여기엔 이유가 있다. 크루그는 포도밭을 약 300개 구획으로 나눠 관리하고, 구획마다 따로 양조한 와인을 최종 블렌딩을 위한 '싱글 인그리디언트'로 대한다. 크루그 인 더 키친은 크루그의 양조 방식에 담긴 이 개별성의 철학을 주방으로 옮겨 온 프로젝트다.
주제가 정해지면 각국의 미식 신을 대표하는 크루그 앰버서더 셰프들이 그 재료를 저마다의 방식으로 해석한다. 그리고 그 요리를 그해 공개된 크루그 그랑 퀴베나 크루그 로제와 짝지어 페어링을 선보인다. 크루그를 중심에 둔 세계 수준의 요리 미션인 셈이다.
이 프로그램의 묘미는 이 미션에 오른 메뉴들을 누구나 직접 맛볼 수 있다는 데 있다. 서울에서는 7곳의 크루그 앰버서더가 이 프로젝트에 함께한다. 크루그 앰버서더는 단지 크루그의 다양한 퀴베를 셀러에 갖춘 레스토랑이 아니다. 크루그 하우스 디렉터 올리비에 크루그의 말을 빌리면 이들은 "전 세계 크루그 러버들의 얼굴"이다. 메종과 각별한 관계를 맺은 셰프와 소믈리에가 직접 손님을 맞고, 자신이 가장 잘 아는 방식으로 크루그를 서브한다. 크루그를 가장 잘 이해하는 업장들이 참여하는 만큼, 그 해석도 깊을 수밖에 없다.
올해의 주인공 당근은 흔히 주황색이지만, 산지와 품종에 따라 보라, 노랑, 검정까지 색도 향도 제각각이다. 은은한 단맛과 특유의 쌉싸름함을 함께 지녀 짠맛, 산미, 감칠맛이 강한 여러 주재료와도 잘 어울린다.
결이 전혀 다른 주방들이 같은 당근 하나를 붙들고 각자의 답을 내놓는다는 점도 흥미롭다. 이 다양성을 먼저 경험하고 독자들에게 전하기 위해 마련된 자리가 10월 29일의 미디어 테이스팅 호핑이었다. 이날 크루그는 대중 공개에 앞서 국내외 미식 기자들을 대형 차량에 태우고, 오후 내내 서울을 대표하는 네 곳의 업장을 돌며 셰프들이 제안한 당근 페어링을 맛보게 했다.
그날 여정은 오후 1시 도산대로의 레스쁘아(L'espoir)에서 시작해 빈호(VINHO)와 알라 프리마(alla prima)를 거쳐 세스타(Cesta)로 이어졌다. 포문을 연 레스쁘아의 답은 섬세했다. 서울에 정통 프렌치를 뿌리내린 임기학 셰프는 맑게 우려낸 당근 콩소메에 랑구스틴과 송아지 흉선을 담아 크루그 로제 29 에디션과 짝지었다. 당근의 단맛을 투명하게 뽑아낸 국물이 샴페인의 시트러스 노트와 기막히게 어우러지는, 클래식 프렌치의 정공법이었다.
빈호에서는 전성빈 셰프와 김진호 소믈리에가 구운 당근을 겹겹이 말아낸 당근 크레페를 선보였다. 구운 당근의 진한 단맛이 크루그 그랑 퀴베 174 에디션이 지닌 피노 누아의 구조감과 만나 한층 깊어졌다. 알라 프리마의 김진혁 셰프는 당근 퓌레 둘레에 비프 콩소메 젤리를 꽃잎처럼 두르고 성게로 감칠맛을 쌓은 뒤, 이를 크루그 그랑 퀴베 174 에디션의 풍성하고 밀도 높은 질감과 맞붙였다.
세스타의 김세경 셰프는 오리 콩피와 제주 당근, 당근 오렌지 에클레어로 구성한 '듀오 오브 캐럿'으로 아기자기하고 귀여운 마무리를 선사했다. 흙처럼 부순 크럼블 위에 꼬마 당근을 심어 둔 접시는 당근밭을 통째로 테이블 위에 옮겨 온 듯했다. 같은 당근이지만, 네 주방을 거칠 때마다 전혀 다른 얼굴이 나타났다.
이 모든 것을 직접 맛볼 수 있는 진짜 무대는 11월이다. 11월 18일부터 27일까지 크루그 앰버서더 레스토랑들이 차례로 크루그 인 더 키친 디너를 연다. 이 글에 등장한 셰프들의 개성이 담긴 당근 요리와 크루그의 페어링을 직접 경험할 수 있다. 예약은 캐치테이블에서 받는다. 참고로 크루그는 이 프로젝트에 참여한 세계 각지 셰프들의 당근 레시피 146개를 쿡북 <Root for Thought>에 담았다.
아래는 이날 당근 여행의 첫 행선지인 레스쁘아에서 임기학 셰프와 나눈 대화다. 레스쁘아는 실험적인 모던 프렌치와는 결이 다르다. 이 사랑스러운 레스토랑은 프랑스 가정식과 비스트로의 전통을 고급스럽게 지켜 오고 있다. 전통 한식집이 직접 장을 담그듯, 레스쁘아도 2008년 문을 연 뒤로 테린과 파테를 직접 만들며 프렌치 본가의 원칙을 지키고 있다.
셰프로서 재료의 어떤 점을 살리는 게 가장 중요하다고 생각하셨나요?
평범한 재료를 특별하거나 화려하게 꾸미는 게 아니라, 늘 곁에 있어서 미처 모르고 지나치던 풍미를 얼마나 깊이 보여줄 수 있는지가 관건이라고 생각했어요. 포도밭과 수확 연도마다 다른 포도의 개성을 살려 하나의 와인을 완성하는 크루그의 철학도 그 결이 비슷하거든요. 저에게는 익숙한 재료를 매년 새로운 시선으로 다시 공부하게 만드는 흥미로운 기회입니다.
올해 재료가 당근이라는 걸 처음 들었을 때 어떤 생각을 하셨나요?
새로운 재료가 발표될 때마다 그렇지만, 당근 역시 재미있으면서도 쉽지 않은 재료라는 생각이 먼저 들었어요. 프랑스 요리에서 당근은 미르푸아와 부용, 소스의 기초를 이루는 아주 중요한 재료예요. 그런데 당근 자체가 주인공인 요리를 만들면 생각보다 단순하고 뻔해지기 쉽거든요. 그 부분이 가장 까다로웠습니다.
셰프님께 당근은 어떤 재료인가요?
제게 당근은 프랑스 요리의 뼈대를 이루는 기본 재료 중 하나입니다. 늘 다른 재료를 돋보이게 하거나 바닥에 깔아 감추는 재료로 써 왔는데, 이번 이벤트 덕에 당근 자체를 깊이 들여다볼 기회가 생긴 것 같아요. 생당근은 단맛, 흙맛, 쌉싸름한 맛을 지니고 있고, 익히면 과일 같은 맛도 나요. 당근 잎과 꽃에는 특유의 풀 향과 산미도 있고요.
랑구스틴과 송아지 흉선을 넣은 당근 브로스, 우엉과 북방조개를 곁들인 당근 요리. 두 메뉴를 보고 여러 상상을 했습니다. 당근의 어떤 면이 각각의 요리에 어울린다고 보셨나요?
첫 번째 요리에서는 당근의 맑고 깊은 단 향을 강조했습니다. 닭 콩소메에 직접 손질해 말린 당근의 향을 우려내고, 천천히 뽑은 당근 에센스를 더했어요. 국물 하나에 당근의 맛과 향이 모두 우러나도록 한 거죠. 맑으면서도 향이 진한 당근을 느끼게 하고 싶었습니다. 랑구스틴으로는 갑각류만의 감칠맛을 더하고 싶었는데, 갑각류의 존재감이 너무 드러날까 봐 비율을 세심하게 조정했어요. 송아지 흉선은 부드러운 식감과 함께 당근에는 없는 지방의 고소한 풍미를 더하는 역할로 썼습니다.
두 번째 요리에선 반대로 당근의 밀도 있는 식감을 강조했어요. 물을 따로 더하지 않고 당근이 품은 수분만으로 익힌 뒤, 가볍게 굽고 글레이즈해 맛을 진하게 끌어올렸어요. 우엉은 흙 향으로 당근과 연결되도록 했고, 당근의 밀도 있는 식감과 대비를 주려고 부드러운 북방조개를 썼지요. 북방조개가 주는 바다의 맛도 잘 어우러지고요. 첫 접시에서는 당근의 풍미를 맑고 넓게, 두 번째 접시에서는 진하고 높게 쌓아 올린다는 생각으로 만들었습니다.
크루그 그랑 퀴베 174 에디션과 크루그 로제 29 에디션을 처음 맛보셨을 때 어떤 인상을 받으셨나요? 메종은 크루그 그랑 퀴베 174 에디션이 당근의 싱그러움을, 크루그 로제 29 에디션 이 당근의 깊은 맛을 살린다고 설명합니다.
크루그 그랑 퀴베 174 에디션에서는 잘 익은 시트러스 계열의 산미와, 단백질을 그릴에 구웠을 때 나는 구운 향이 섬세하게 함께 느껴져요. 입안의 질감도 정말 풍성하고 부드럽고요. 이런 풍성한 맛과 향 덕분에 맑은 당근 브로스의 향을 살리면서도 랑구스틴과 송아지 흉선의 감칠맛, 지방감을 충분히 받아 준다고 생각했습니다.
크루그 로제 29 에디션은 붉은 과실 향뿐 아니라 스파이시한 맛, 혀끝에 남는 씁쓸한 맛까지 지닌 매우 복합적인 와인입니다. 농축된 당근의 단맛, 당근과 우엉의 흙 향, 북방조개의 바다 맛을 이어 주기에 좋은 페어링이죠. 메종의 설명에 대체로 공감하지만, 그랑 퀴베 174 에디션은는 가볍고 크루그 로제 29 에디션은 무겁다는 식의 단순한 구분으로 받아들여서는 안 될 것 같아요. 두 와인 모두 매우 복합적이고, 에디션에 따라서는 크루그 그랑 퀴베가 더 묵직한 숙성감을 보여 주기도 하거든요. 그런 점에서 이번 두 페어링은 당근의 서로 다른 면을 더 분명하게 드러내 주었다고 생각해요.
임기학 셰프는 부드러운 북방조개와 우엉을 곁들인 디시를 크루그 로제 29 에디션과 페어링했다. PHOTO 크루그
메뉴를 완성하려고 아이디어를 버리고 바꾸는 과정을 떠올리면, 해마다 400여 종의 와인을 맛보며 블렌딩하는 크루그의 셀러 마스터 줄리 카빌이 생각납니다. 결국 모든 건 조화와 조합이라는 생각이 들어요.
동의해요. 다만 요리를 할수록 조화가 반드시 더 많은 재료에서 나오는 건 아니라는 생각도 들어요. 처음엔 당근을 조리하면서 당근 주스, 오렌지 주스, 에센스까지 더해 복잡한 풍미를 만들려고 했거든요. 그런데 오히려 소금 간만 하고 당근 자체의 수분으로 익힌 쪽이 훨씬 당근다운 맛을 보여 주더라고요. 콩소메도 랑구스틴의 감칠맛을 더하는 만큼 당근 향이 뒤로 밀릴 수 있어서 비율을 여러 번 조정해야 했죠. 결국 무엇을 더할지만큼 무엇을 덜어 낼지 정하는 것도 중요하다는 걸 알게 됐어요.
크루그를 다른 샴페인과 구별 짓는 가장 큰 특징을 꼽는다면요?
저는 해마다 각 포도밭과 구획의 개별성을 존중하면서도, 그것들을 재료로 개성과 완성도를 모두 갖춘 와인을 만들어 내는 블렌딩 철학을 꼽고 싶습니다. 크루그는 흔히 음악에 비유되곤 하는데요, 포도밭과 수확 연도마다 다른 와인을 각각 독립된 '솔리스트'로 바라보고, 오랜 시간 쌓아 온 리저브 와인까지 더해 앙상블을 완성하는 과정이 음악을 만드는 것과 닮았기 때문이죠. 서로 다른 연도와 품종의 와인이 블렌딩되어, 크루그를 대표하는 '크루그 그랑 퀴베'라는 한 편의 관현악으로 완성됩니다.
비슷하지만 다른 질문인데요, 요리와 함께하기 좋은 와인을 뜻하는 '고메 와인'의 관점에서 샴페인의 미덕과 크루그의 미덕을 꼽아 주세요.
좋은 샴페인의 장점은 잘 정돈된 산도와 섬세한 기포가 주는 생동감입니다. 음식의 지방감이나 소스의 무게를 정리해 주면서 다음 한입을 기대하게 만들죠. 특히 크루그는 풍부한 질감, 숙성에서 오는 향의 여러 레이어와 긴 여운을 갖추고 있어 음식과 대등한 존재감으로 페어링할 수 있습니다. 맑은 부용처럼 섬세한 요리와도, 버터를 쓴 해산물이나 흉선처럼 풍미가 진한 요리와도 잘 어울리고요. 좋은 고메 와인이라면 음식을 보조하는 데 그치지 않고, 함께했을 때 음식과 와인이 모두 한 단계 더 빛나야 한다고 생각합니다.
크루그 앰버서더로서 평소 크루그와 요리를 페어링할 때 지키는 원칙이 있나요?
와인에서 느껴지는 향을 요리로 그대로 재현하려고 하지는 않습니다. 비슷한 향을 억지로 겹치기보다 서로 다른 개성이 자연스럽게 이어지는 조합이 저한테는 더 잘 맞거든요. 무엇보다 주재료의 맛이 분명한지부터 확인하고, 그다음 소스의 농도와 지방감, 산도, 염도, 서빙 온도를 조정합니다. 샴페인의 향과 질감이 섬세하게 살아나려면 요리의 단맛이나 소스의 힘을 불필요하게 키우지 않는 것도 중요하고요. 크루그가 아무리 좋은 샴페인이라도, 요리가 와인을 압도하거나 반대로 와인 때문에 주재료가 사라진다면 좋은 페어링이 아니라고 생각해요. 요리를 먹고 와인을 마셨을 때 둘 다 제맛을 내면서 맛있어야 합니다.
크루그 앰버서더인 임기학 셰프의 레스토랑 레스쁘아의 모습. PHOTO 크루그
크루그 하우스는 1843년 조셉 크루그가 랭스에서 세웠다. 출발점은 '해마다 기후가 어떻든 최고의 샴페인을 만들겠다'는 조셉 크루그의 꿈이었고, 그 꿈은 지금도 크루그 블렌딩 철학의 뼈대다. 현 셀러 마스터 줄리 카빌은 해마다 약 400종의 와인을 맛보며 하나의 에디션을 완성한다. 이날 마신 크루그 그랑 퀴베 174 에디션은 2001년부터 2018년까지 10개 빈티지에 걸친 143개 와인을 블렌딩한 뒤 크루그 셀러에서 최소 7년간 병숙성했다. 한 병이 완성되기까지 약 20년이 걸린 셈이다. 생동감 넘치는 시트러스, 말린 과일과 은은한 스모키 뉘앙스, 토스트와 크루아상의 아로마가 풍성하게 펼쳐지다가 살짝 쌉싸름하고 우아한 피니시로 마무리된다. 크루그 로제 29 에디션은 2010~2017년의 5개 빈티지, 29개 와인으로 빚었다. 체리, 딸기 같은 붉은 과일과 자몽, 라임 같은 시트러스의 산미가 함께 떠오른다. 비스킷과 휴지한 빵 반죽 같은 고소한 노트 끝에 레몬 껍질에서 나는 기분 좋은 쌉싸름함이 길게 남는다.
*경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 음주운전은 자신과 다른 사람의 생명을 위태롭게 할 수 있습니다. 임신 중 음주는 기형아의 출생 위험을 높입니다.
