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서울의 카페 인터뷰: 1. 브루잉 세레모니

어떤 게 좋은 커피고, 어떤 곳이 좋은 카페일까? 성수동 브루잉 세레모니 최완성 대표를 만나 물어봤다.

BY오정훈2020.06.25
브루잉 세레모니

브루잉 세레모니

자신만의 방식으로 커피를 선보이는 카페, 취향을 탐험하는 진지한 소비자들이 많아지면서 다양한 커피 문화가 만들어지고 있다. 어떤 게 좋은 커피고, 어떤 곳이 좋은 카페일까? 서울의 개성 있는 카페에게 물어봤다. 첫 번째는 성수동에 위치한 브루잉 세레모니다. 최완성 대표가 이끌고 있는 브루잉 세레모니는 ‘우리는 커피를 볶습니다. 우리는 커피를 내립니다.’라는 슬로건 그대로 직접 로스팅 한 원두로 브루잉 커피(핸드 드립)를 선보인다.
 
 
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왜 성수동이었나?  
카페를 열 당시에는 성수동에 핸드 드립 커피를 마실만한 곳이 많이 없었다. 성수동을 다른 시선으로 담아낼 수 있지 않을까 싶어서 여기로 오게 됐다. 이곳은 원래 사무실이었다. 안의 공간과 밖의 공간 간의 템포를 다르게 할 수 있을 것 같아서 이 장소를 선택했다.  
 
낮에는 밖에서 안이 안 보이고 밤에는 밖에서 안이 잘 보이도록 구성한 것도 그런 이유인가?  
낮에는 트럭과 오토바이가 많이 다니고 다소 부산스러워 시선으로 공간을 분리하고 싶었다. 밤에는 또 이 동네가 무서울 정도로 고요해, 굳이 안과 밖의 시간을 분리할 필요가 없겠다고 생각했다. 안과 밖의 시간을 다르게 하고 싶다고 했더니 공간 디자인을 맡아준 ‘더 퍼스트 펭귄’이 이런 아이디어를 제안했다.  
 
더 퍼스트 펭귄을 선택한 이유가 있었나?
카페를 준비하는 동안 좋은 커피란 무엇일까 고민하며 여기저기 카페 투어를 다녔다. 그중 커피 맛과 브랜딩이 조화롭게 일치하는 곳이 있었다. 텍스트 커피와 오프셋 커피, 롼스 등이었다. 막상 인테리어를 하려고 찾다 보니 그 공간 모두 더 퍼스트 펭귄에서 디자인했더라. 그래서 의뢰하게 됐다.
 
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공간의 방향성은 무엇이었나?
공간을 최대한 비웠으면 좋겠다고 생각했다. 내가 꽉 채우고 싶지 않았다. 처음 성수동에 왔을 때 받았던 차가운 인상을 돌이라는 오브제로 표현하고 싶었고, 그러면서도 이 공간이 너무 춥지 않았으면 했다. 나무 소재를 사용한 것, 조명을 노란색으로 한 것도 그래서다. 손님들이 나를 등지고 앉지 않았으면 좋겠다고도 생각했다.  
 
스위스 라디오 클래식 채널을 틀어놓았다. 이유가 있나?
가오픈 때 류이치 사카모토 등 피아노 위주의 뉴에이지 음악을 틀었는데 너무 조용해서 그런지 손님들이 숨을 못 쉬더라. “얘기해도 돼요?”라고 물어보는 손님도 있었다. 손님들이 위축되는 모습을 보면서 음악이 잘못됐다고 생각했다. 유리 창문 때문에 웅장한 클래식은 폭력적으로 느껴질 것 같아서 실내악이나 편한 오케스트라 곡을 주로 편성하는 스위스 라디오 클래식 채널을 틀게 됐다. 중간중간 곡 설명을 독일어로 하는 것도 재밌게 느껴졌다.  
 
커피에 빠지게 된 처음의 계기는 무엇이었나?
연극영화과를 전공해 대학 시절 내내 극장에서 연습만 하고 아트바이트도 대학로에서 했다. 3학년이 됐을 때 패스트푸드나 카페 아르바이트를 하는 다른 친구들처럼 평범한 대학 생활을 해보고 싶단 생각이 들었다. 게다가 그때 당시 제일 이해 안 가는 게 카페 문화였다. ‘사람들이 커피를 왜 마시는 거지?’ 싶었다. 스타벅스가 제일 유명하니까 거기에 들어가보자고 생각하고, 스타벅스 올림픽프라자 점에서 6개월 정도 일했다. 손으로 뭔가를 만들고, 사람들과 소통하고, 다 같이 협업해서 운영하는 등 카페 일이 의외로 적성에 잘 맞더라. 그리고는 2017년 즈음부터 공덕에 있는 로스터리 카페 ‘일야 에스프레소’에서 로스팅부터 차근차근 배우기 시작했다.
 
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커피 만드는 사람이 되어야겠다고 확신하게 된, 커피 한잔이 있나?
부암동 소마에서 커피를 마시고 충격을 받았다. 처음 향을 맡았을 때부터 마지막 목 넘김 이후까지 커피의 맛이 파노라마처럼 연결되어 있더라. 최근에 각광받는 로스터리 카페는 대부분 선명하고 화려한 커피 맛을 선보여 내가 카페를 열어도 될까 주저했는데, 소마를 방문하고 용기를 많이 얻었다. 도쿄의 카페들도 도움이 많이 되었다. 하루에 5잔씩 먹으면서 일본 도쿄의 카페 30군데를 투어한 적이 있다. 한국에서는 로스팅 한 후 1주일만 지나도 신선도가 떨어진다고 생각하는데, 긴자의 카페 드 람브르에서는 2년, 3년 묵혀둔 콩을 일부러 쓰기도 하더라. 방금 로스팅 한 커피처럼 부드럽고 산미와 밀도가 탄탄했다. 마루야마 커피, 아마메리아, 블리치 커피 등등 로스팅부터 추출까지 다 자신만의 색깔이 있었다. 같은 커피가 하나도 없다는 게 너무 좋았다. 일본의 카페들은, 일반적으로 규격화해놓은 길을 똑같이 걷지 않고 각자의 방향대로 가고 있었다. 내가 원하는 커피, 내가 해석한 커피로 해봐도 되겠다는 확신을 얻었다.
 
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왜 핸드 드립 커피를 해야겠다고 생각했나?  
개인 취향이지만 아메리카노는 너무 자극적이고 강하게 느껴진다. 핸드 드립을 접하고 차(tea)처럼 맛이 다채롭게 펼쳐져 있는 커피도 있구나 알게 됐다. 그다음부터는 브루잉 커피를 즐겨 마시게 됐다.  
 
카페 이름은 왜 ‘브루잉 세레모니(Brewing Ceremony)’인가?  
브루잉을 계속하다 보니 손님들 앞에서 커피를 내리는 등 브루잉 자체가 연극적이라는 생각을 하게 됐다. 브루잉 세레모니라는 말도 차 문화인 ‘다례(tea ceremony, 茶禮)’에서 가져온 것이다. 차 문화를 공부하다 보니 브루잉도 하나의 예(禮, ceremony), 의식이 될 수 있겠다는 생각이 들었다.  
 
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각 원두마다 원산지와 품종, 맛을 설명하는 컵 노트 외에 슈베르트의 방랑자 환상곡이나 〈이상한 나라의 앨리스〉 〈톰 소여의 모험〉 등 그 커피로부터 연상되는 스토리를 적어놓았다. 의도가 있나?
대본 분석 방식 중 대본을 읽고 아무렇게나 떠오르는 것들을 적는 ‘첫인상 정리’라는 게 있다. 그걸 오래 하다 보니 사물을 볼 때도 자연스럽게 그 방식이 떠오른다. 커피를 마셨을 때도 자꾸 딴 생각이 들더라. 예를 들어 산미가 쭉 올라가는 커피를 마시면 〈라라랜드〉에서 두 주인공이 하늘로 올라가는 장면이 생각나고, 다크하면서도 뒷맛이 깔끔한 커피를 마셨을 때는 날카로운 듯 잘 정리된, 제임스 딘 흑백 사진 같다는 생각이 들더라. 커피 하는 사람은 그런 말을 쓰면 안 된다고 혼도 많이 났다. 가끔 어떤 커피를 마시면 ‘이게 대체 무슨 맛이라는 거야? 이게 어떤 커피라는 거지?’ 할 때가 있다. 손님들도 그럴 거라고 생각한다. 앞면에는 정직하게 커피 용어를 써놓았고, 뒷면에는 내가 로스팅 할 때 느꼈던 것들, 커피를 마셨을 때 느꼈던 것들을 적어놓았다.  
 
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그 과정을 몇 가지 예로 설명해 줄 수 있나?
커피를 볶을 때는 그 커피가 가진 향미를 어떻게 살릴지 결정을 해야 한다. 콜롬비아 핑크 버번의 경우 가지고 있는 향미가 많았다. 어떻게 보면 그게 다소 자극적으로 느껴져서 맛을 펼치는 방식으로 로스팅 했다. 올봄 사회적 거리두기 즈음, 이 커피를 마시면서 작은 것들이 잔잔하게 이어지는 방식이 맛있다고 느껴졌다. 엄청나게 큰 행복을 찾기보다 일상의 작은 기쁨을 찾아나가는 게 중요하다는 생각이 들었고, 마침 커피도 화사해서 잃어버린 봄의 이야기를 담아보자고 생각했다. 그래서 〈빨간 머리 앤〉의 구절 ”정말로 행복한 나날이란 멋지고 놀라운 일이 일어나는 날이 아니라 진주알들이 하나하나 한 줄로 꿰어지듯이, 소박하고 자잘한 기쁨들이 조용히 이어지는 날들인 것 같아요”를 인용했다. 에콰도르 시드라 커피의 경우 놀랍게도 신맛도 좋고 단맛도 좋았다. 보통 신맛이 강하면 단맛이 떨어지거나 단맛이 강하면 신맛이 부족한데 이 커피는 두 가지 맛 모두 가지고 있었다. 하나의 캐릭터로 정리하지 말자는 생각에 슈베르트의 방랑자 환상곡을 골랐다. 초반에 나오는 레몬 향이 1악장의 경쾌한 느낌과 어울렸고, 그다음 다크하고 너티한 맛이 나오다가 단맛이 몽글몽글하게 나오는 흐름이 2~4악장과 연결된다고 느꼈다.  
 
로스팅 기준은 무엇인가?  
‘커피의 향미를 잘 발현시키는 것’이라는 기본 원칙에서는 다크 로스팅과 라이트 로스팅이 일맥상통한다고 생각한다. 지금 브루잉 세레머니의 커피 중에는 강하게 로스팅 한 것도 있고 약하게 로스팅 한 것도 있지만 두 가지 방식을 모두 조합해서 소개하고 있다. 라이트 로스팅 할 때는 보통 초반에 불을 세게 하다가 점점 식히고, 다크 로스팅 할 때는 불을 약하게 하다가 뒷부분에서 세게 준다. 둘 다 장단점이 있다. 약하게 로스팅 하면 신맛이 엄청 살아나고 강하게 로스팅 하면 단맛이 엄청 살아난다. 신맛과 단맛의 밸런스를 위해 두 가지 방식을 조합해 사용하고 있다.  
 
브루잉 커피로 선택 가능한 원두들에 어떤 기준이 있나?
에스프레소 기계로 뽑는 커피는 하우스 블렌드를 사용하고 브루잉 커피에만 싱글 오리진을 사용하고 있다. 기준은 열어두고 있다. 총 5-6개의 라인업 중 2가지 정도는 산미를 싫어하는 사람도 선택할 수 있도록 구성한다. 최대한 맛이 겹치지 않는 구성으로 선보이려고 한다.  
 
커피 맛을 내는 데 있어 생두, 로스팅, 추출의 중요도는 어떻게 보나?
생두의 비중이 80% 이상이고 로스팅과 브루잉은 그 원재료를 살려내고 표현하는 정도라고 생각한다. 생두가 좋으면 강하게 볶아도, 약하게 볶아도 다 맛있다.  
 
브루잉 세레모니

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커피를 추출할 때는 보통 무슨 생각을 하나?
한잔 한잔 내릴 때마다 ‘맛있어져라, 맛있어져라’ 생각한다. 그런 생각을 하면 확실히 집중을 좀 더 하게 된다. 원두의 장점과 단점을 생각하면서 장점을 살리고 단점을 추출하지 않도록 노력한다.  
 
브루잉 세레모니

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조명식 도예가의 나이테 머그 시리즈를 사용하고 있다. 커피를 담는 데 있어 컵은 얼마나 중요한가?  
자기가 구현하고자 하는 커피가 공간이나 컵에도 담긴다고 생각한다. 내가 생각하는 예(禮, ceremony)를 구현하기 위해서는 컵 역시 중요했다. 여백이 있으면서 겸손하게 느껴지는 도자 컵을 찾기 위해 이천과 여주를 2달간 뒤지고 다녔다. 아무리 찾아도 원하는 게 없어 포기하고 있을 즈음, 마지막이라는 심정으로 도예 갤러리 사이트에 들어가 봤다. 거기서 조명식 도예가의 이 컵을 발견한 거다. 작가의 시간을 나이테로 표현했다고 했다. 컵 하나하나 만들 때마다 담겨 있는 시간을 표현했다고 쓰여 있었다. ‘이거다!’라는 생각이 들었다. 그날 설레서 잠을 못 자고 다음날 아침에 바로 전화드렸다.  
 
‘겸손함’을 자주 언급한다. 인스타그램에도 언제나 '한잔 한잔 늘 겸손히 준비하겠습니다'라고 쓰여 있다. 커피를 만드는 데 있어 겸손함은 무엇인가?
커피를 만들면서 느낀 건 ‘틀린 게 아니라 다르다’는 것이다. 정답이 없기 때문에 더 겸손해지는 것 같다. 어떤 손님에게 안 맞는 커피가 있다면, 손님이 잘못된 게 아니라 서로의 취향이 다른 것이다. 혹은 우리가 선보인 커피가 잘못됐을 수 있다. 품종과 상관없이 브루잉 커피 가격을 5000원으로 통일한 것도 그래서다. 어떤 사람들은 “요즘 브라질 커피 누가 먹어?”라고 말한다. 나한테는 브라질 커피도 충분히 좋은 커피고 파나마 커피도 좋은 커피다. 8000원짜리 커피와 5000원짜리 커피가 있는데 그 중 5000원짜리 커피를 먹으면 ‘나 저렴한 커피 먹나?’ 이런 생각이 든다. 입맛에도 안 맞는데 8000원짜리 커피를 먹으면 괜히 맛있는 것 같고 또 다른 한편으로는 ‘이게 맛있는 커피인가?’라는 생각도 든다. 나한테는 다 맛있는 커피라 가격으로 커피 등급을 나누고 싶진 않았다. 원두 판매 가격은 원자재 가격으로 인해 어쩔 수 없이 차등을 두지만 브루잉 커피는 손님들이 가격에 영향받지 않고 자신의 취향을 찾아갈 수 있게 하고 싶었다. 실제로, 산미 없는 브라질이나 예멘 커피에서 시작한 손님들이 요즘은 “게이샤 안 들어와요?”라고 물어보기도 한다.  
 
좋은 커피는 무엇일까?  
좋은 커피는 자신에게 맞는 커피다. 비싼 커피라고 좋은 것도 아니고 싼 커피라도 나쁜 커피도 아니다. 연극할 때 어떤 선생님이 “정말 좋은 예술은 어떤 언어를 쓰든 어떤 사회에서 자라왔든 어떤 성별을 갖고 있든 어떤 나이이든 상관없이 보는 사람에게 전달이 된다. 그게 예술이 위대한 이유다.”라고 하셨다. 커피에도 적용되는 말이라고 생각한다. 커피를 어렵게 생각하지 않았으면 좋겠다. 구체적으로 무슨 맛이 나는지 잘 몰라도 맛있다고 느껴지면 그걸로 충분하다고 생각한다. 그게 커피가 예술이 되는 순간이라고 생각한다. 맛이 없다고 느껴지면 ‘이 커피는 나와 안 맞는구나’ 기억하면서 자신의 커피를 하나씩 찾아가면 된다.  
 
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브루잉 세레모니를 설명하는 문장은 ‘우리는 커피를 볶습니다. 우리는 커피를 내립니다.’로 충분한가?
그 두 가지가 우리의 본질이다. 앞으로도 로스팅과 브루잉에 더 집중하고 싶다. 시간이 좀 더 흐르면 로스팅 한 원두를 인터넷으로도 판매하고 싶다. 굳이 이 장소에 오지 않아도 브루잉 세레모니에서 로스팅 한 커피를 마실 수 있도록 하고 싶다.  
 
서울에 특별히 좋아하는 카페가 있나?
연신내에 있는 YM 커피 프로젝트는 내가 생각하는 가장 이상적인 카페의 모습을 하고 있다. 바리스타와 손님 간의 거리가 여기보다 좀 더 가까워 더 친근한 느낌이 든다. 카페는 그래야 한다고 생각한다. 커피도 물론 맛있다. 핸드 드립 방식인데 여기와는 맛이 또 다르다. 매너리즘에 빠져 있다거나 스스로 생동감이 떨어졌다고 느낄 때마다 거기 가서 한잔 마시고 온다. 거기 가면 에너지를 많이 얻고 온다. 운영부터 커피 맛까지 모든 점을 배우고 싶을 만큼 훌륭하다.  
 
스타벅스 커피나 캔커피도 마시나?  
캔커피 잘 마신다. 집에서 카누도 가끔 마신다. 바닐라 라테 같은 건 안 먹지만, 스타벅스 오늘의 커피는 가끔 마신다.  
 
Info.
브루잉 세레모니
주소 서울 성동구 연무장 5가길 22-1
연락처 010-8929-4771
영업시간 월~토 11:00~21:00, 일요일 휴무  
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-프리랜서 에디터 나지언
-사진 신규식