FOOD

‘정육남’이 절대 팔지 않는 소 특수부위 5 part. 2

소 한 마리에서 얻을 수 있는 부위 중 허광범 셰프가 판매하고 싶지 않을 정도로 맛있다는 특수부위를 소개한다.

by 오정훈 2022.11.25

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제주 한우 오마카세 우마담 풍하의 허광범 셰프와 함께하는 고기 백과사전. 소는 물론, 돼지, 닭, 오리 등 다양한 육고기를 직접 발골할 수 있다. 매주 ‘정육남’ 허광범 셰프와 함께 다양한 고기 이야기를 소개한다. 정육남 두 번째 이야기는 소 특수부위. 소 한 마리를 발골하면서 직접 맛본 많은 부위 중, 팔고 싶지 않을 정도로 맛있는 특수부위를 허광범 셰프가 직접 소개한다.

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토시살

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‘정육남’이 절대 팔지 않는 소 특수부위 5 part. 2

소갈비뼈 1번과 9번 사이에 위치해 내장을 감싸는 부위의 토시살. 다른 말로 ‘간받이살’이라고도 부른다. 안창살과는 다르게 토시살을 잘라냈을 때 가운데 얇은 힘줄이 있는 것이 특징이다. 소고기는 각 부위는 모두 쌍으로 얻을 수 있는데, 토시살은 겨우 한쪽만 얻을 수 있다. 양은 600g 정도로 소고기 중 가장 귀한 부위로 꼽힌다.

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허광범 셰프의 추천 조리법 & 맛집

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“토시살 역시 구이로 맛보는 것이 가장 좋다. 소금에만 찍어 먹거나, 진간장, 레몬즙, 간 마늘, 참깨를 넣어 만든 소스에 찍어 먹는 것을 추천한다”

“안창살과 마찬가지로 적은 수율로 판매 개시하면 바로 팔리는 부위로 정육 식당에 전화하는 것이 가장 좋다”

논고을 사당점

동작구 사당역 부근에 위치한 논고을 사당점에서는 맛있는 토시살을 맛볼 수 있다. 숯불로 구워내 토시살을 더 맛있게 즐길 수 있다. 토시살과 함께 소갈빗살이 인기 메뉴.

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설깃머리살

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‘정육남’이 절대 팔지 않는 소 특수부위 5 part. 2

소의 허벅지 대퇴근에 위치한 설깃머리살. 운동량은 많지만 힘이 덜 받는 부위로 근섬유가 부드러운 특징을 가졌다. 덕분에 육회로 즐기기 아주 좋은 부위이며, 구이로도 먹을 수 있다. 보통 설깃살은 소 한 마리에서 6kg 정도 나오는데, 그중 설깃머리살은 1kg 정도만 얻을 수 있다. 브라질이나 텍사스 바비큐 레스토랑에 가면 ‘피카냐’라는 바비큐로도 즐기는 편으로 다양한 조리를 통해 맛볼 수 있다.

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허광범 셰프의 추천 조리법 & 맛집

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“첫 번째, 육회 혹은 육사시미로 보통 우둔살이나 꾸리살이 많이 판매되지만, 설깃머리로 육회나 육사시미로 먹어보는 것을 권한다. 기존에 맛본 우둔살의 육회, 육사시미와는 다른 치감(씹는 느낌)과 육향을 느낄 수 있다”

“두 번째로는 구이도 좋지만 워낙 부드러운 부위로 육포, 수육, 육전으로도 맛보는 것도 좋다”

“설깃머리살을 따로 취급하는 식당은 거의 없어, 정육 식당에 전화해 설깃머리살이 있는 지를 확인하는 것이 가장 좋다. 설깃머리살이 있다고 하면, 앞서 추천한 조리법처럼 육회용으로 썰어 진간장, 설탕, 소금, 참기름에 대파 흰 부분을 얇게 썰어 버무려 먹어보자”

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아롱사태

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‘정육남’이 절대 팔지 않는 소 특수부위 5 part. 2

소의 앞뒤 사태 중 뒷사태 안쪽 알사태가 감싸고 있는 부위. 소 한 마리당 600g 정도만 나오는 특수부위다. 아롱사태는 진한 육색과 단단한 근섬유로 감싸져 있지만 수이나 수육으로 즐긴다면 부드러운 육질과 고소함을 맛볼 수 있다. 만화가 허영만이 <식객>에서 해당 부위를 소개해 더 많이 알려지게 된 부위.

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허광범 셰프의 추천 조리법 & 맛집

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“구이로 맛볼 때는 쫀득한 식감에 진한 육향을 느낄 수 있다. 소금은 단연 괜찮고, 육장과 함께 맛보기를 권한다. 육장은 진간장, 레몬즙, 대파, 간마늘, 참깨, 참기름을 넣고 섞은 양념에 찍어 먹어보자”

“아롱사태 하면 가장 먼저 떠오르는 수육. 아롱사태는 조리 전 뜨거운 물에 담가 근육을 풀어주고, 핏물을 뺄 수 있다. 이후 소주 혹은 청주와 통마늘, 대파, 통후추만 넣고 1시간 30분 정도 삶으면 부드럽고 고소한 아롱사태 수육을 맛볼 수 있다. 앞서 언급한 육장에 찍어 먹는 것을 추천한다”

피양옥