FOOD

디저트의 새로운 가능성을 발명한 네 곳의 신상 디저트숍

일상 속의 작지만 확실한 즐거움, 디저트. 그리고 그 새로운 가능성을 발명한 사람들.

BYESQUIRE2021.04.01
 
 

SWEET PEOPLE 

 

누데이크

얼마 전 오픈한 젠틀몬스터 하우스 도산에서 가장 화제가 된 공간은 단연 지하층의 누데이크다. 이 디저트 카페에서 내놓는 메뉴는 누구나 일단 휴대폰 카메라부터 켜게 하기 때문이다. 녹색 용암이 흘러넘치는 화산 케이크, 클립만 한 크기의 마이크로 크루아상, 초콜릿 크림으로 속을 채운 양 모양의 브리오슈까지.
 
‘먹는 것 갖고 장난친다’는 반응도 있어요. 하지만 저희도 장난처럼 여기지는 않아요. 오히려 디저트가 단순한 먹거리가 아닌 작품이라고, 사람들에게 특정한 감정을 불러일으킬 수 있는 매개체라고 생각하는 거죠.
 
F&B팀 디렉터 짱따의 설명이다. 그녀는 누데이크의 강점이 직원들의 면면에 있다고 생각한다. F&B팀, 공간 팀, 오브제 팀, 콘텐츠 팀, 마케팅 팀 모두 개성이 강한 사람이 많기 때문에 늘 새로운 영감을 얻는다는 것이다. F&B팀의 두 디렉터만 해도 성향이 완전히 다르다.
 
기하학적인 모양의 디저트 ‘트로피’. 레몬 비스퀴와 바질 크림, 파인애플로 채워져 있어 무채색의 외관과 달리 ‘트로피컬’한 풍미를 선사한다.

기하학적인 모양의 디저트 ‘트로피’. 레몬 비스퀴와 바질 크림, 파인애플로 채워져 있어 무채색의 외관과 달리 ‘트로피컬’한 풍미를 선사한다.

이력부터 미적 감각, 좋아하는 음악, 패션까지. “몇 가지 공통점이 있긴 하죠. 디저트를 좋아한다는 것, NBA의 팬이라는 것, 그리고 남들이 많이 하는 건 별로 안 좋아한다는 점.” 김지수 디렉터는 스무 살 때 베이킹 일을 시작해 컨설턴트로 이력을 쌓아온 업계의 실력자다. 반면 짱따 디렉터는 미술을 전공하다가 우연히 베이킹을 시작한 케이스로, 한남동에 유명 디저트 카페 웨이크앤베이크를 연 주인공이기도 하다. 두 사람이 말하는 ‘시너지’가 뭔지 가늠할 수 있는 대목. 또한 누데이크가 가진 또 하나의 강점인 ‘실력’을 엿볼 수 있는 부분이기도 하다.
 
누데이크는 맛이 0순위예요. 아무리 예뻐도 맛이 없으면 의미가 없잖아요.
 
짱따 디렉터는 본인의 신조가 ‘뭐든 기왕 할 거면 멋있게, 맛있게’라고  부연했고, 김지수 디렉터가 격하게 공감했다. 공통점이 하나 더 있었다.

 
주소 서울 강남구 압구정로46길 50 B1
영업시간 매일 11:00~21:00
인스타그램 nu_dake
 

 

리프레쉬먼트

‘refreshment’의 사전적 정의는 ‘다과, 간식’. 하지만 레스토랑 권숙수에서 디저트 숍을 오픈하며 이런 간명한 이름을 단 건 시크한 뉘앙스를 풍기려는 목적이 아니다. 오히려 따뜻한 마음에 가깝다.
 
중의적인 표현으로 택한 거죠. ‘리프레쉬’라고 하면 기분 전환을 한다는 뜻도 되잖아요. 어떨 때는 좋은 디저트 하나에 종일 꽉 막힌 마음이 풀어지기도 하니까요.
 
리프레쉬먼트의 디저트를 총괄하는 장현정 셰프의 설명이다. 미쉐린 가이드 투 스타를 자랑하는 한식 다이닝 권숙수는 그간 다과 부문에서도 한식의 지평을 넓히는 일에 몰두해왔다. 전통 주전부리를 현대적으로 재해석하거나 한국 식재료의 매력을 십분 활용한 디저트를 개발하는 식으로. 리프레쉬먼트는 이 시도를 좀 더 확장하면서 접근성을 높이기 위한 장이다. 고조리서를 연구해 복원해낸 디저트 ‘흑윤’이나 감태, 애엽, 수삼을 활용한 디저트들은 이 공간을 염두에 뒀기에 탄생했다. 
 
쌍화차, 아몬드 초콜릿, 프랄린을 조화시킨 ‘쌍화’와 맥문동, 오미자, 수삼, 감초 등을 달여 만드는 전통 음료를 아이스크림 디저트로 풀어낸 ‘생맥산’.

쌍화차, 아몬드 초콜릿, 프랄린을 조화시킨 ‘쌍화’와 맥문동, 오미자, 수삼, 감초 등을 달여 만드는 전통 음료를 아이스크림 디저트로 풀어낸 ‘생맥산’.

사라져가는 것들을 복원하고 특유의 매력을 전해줄 때, 그때 가장 큰 행복감을 느껴요. 하지만 의미가 깊다고 해서 디저트로서의 가치가 충족되지도 않는 걸 내놓을 수는 없죠. 저희는 그런 건 절대 하지 않습니다. 디저트 하나를 개발하면서 제가 수십 번을 먹어보거든요. 그렇게 먹어도 물리지 않는 디저트만 리프레쉬먼트의 쇼케이스에 올라갈 수 있는 거죠.
 
한국의 정취를 품은, 몇십 번을 먹어도 질리지 않는 디저트. 선뜻 상상하기 어려운 설명이지만 리프레쉬먼트의 어느 디저트든 한 입 맛보는 순간 대번에 수긍할 법하다. 이를테면 부드러움, 크리미함, 쫄깃함, 크리스피함이 한 입에 느껴지는 생맥산이나 쌍화차 특유의 향이 헤이즐넛과 어우러진 쌍화 같은 걸 맛볼 때 말이다.
 
주소 서울 강남구 선릉로 132길 13
영업시간 11:30~18:00, 일·월요일 휴무
인스타그램 refreshment_dessert_shop
 

 

10月19日

10월 19일은 윤송이 셰프와 박지현 셰프의 결혼기념일. 하지만 실상 두 사람은 ‘결혼기념일을 상호로 내걸고 디저트 숍을 운영하는 부부 셰프’에서 연상되는 이미지보다 훨씬 담백한 축의 사람들이다. 윤송이 셰프가 “상호는 사실 별생각 없이 지은 건데 세기의 로맨티스트처럼 회자되고 있더라고요” 설명하면 박지현 셰프가 “제가 다른 후보를 적어도 스무 개는 던졌는데 아내가 다 싫다던데요” 하고 답하는 식이다. 그리고 이들이 내놓는 디저트 역시 부부를 꼭 닮았다.
 
처음 오시는 분들은 단 음료를 잘 안 시키세요. ‘디저트 코스’라고 하니까 이미 달 거라고 생각하는 거죠. 디저트만 몇 그릇씩 먹으면 물리지 않을까 걱정하는 분도 있고요. 그런데 사실 저희는 단 메뉴가 거의 없거든요. 심지어 아이스크림도 달지 않고요.
 
윤송이 셰프는 어쨌든 정의를 내려야 하니까 ‘디저트 코스’라고 이름 붙였지만 사실 10월 19일에서 만날 수 있는 건 좀 더 넓은 범주의 음식이라고 했다. 이름하여 ‘세이버리 디저트(Savory Dessert).’ 다양한 계절 식자재를 중심으로 그 풍미를 가장 잘 전달할 수 있는 방식으로 조리하고 근사하게 플레이팅해 내는 것이다. 
 
산양 우유 리코타 치즈로 속을 채우고 유자간장 소스를 얹은 슈거피 타르트. 봄 코스의 웰컴 디시로 입맛을 돋우는 데 제격이다.

산양 우유 리코타 치즈로 속을 채우고 유자간장 소스를 얹은 슈거피 타르트. 봄 코스의 웰컴 디시로 입맛을 돋우는 데 제격이다.

자연히 전통적인 디저트 레시피에서 벗어난 것들이 많고 재료도 채소부터 탄수화물 종류까지 폭넓게 사용한다. 새롭게 선보인 봄 코스도 슈거피, 엔다이브, 주키니 등 디저트 숍에서 보기에는 꽤 생소한 재료들이 중심이다. 둘 다 파티시에의 범주를 넘어 요식업계의 다양한 분야에서 10년 넘게 일해온 베테랑이기에 가능한 발상이었을 터. 직접 만들어내는 버터, 소스, 아이스크림도 두 사람의 탄탄한 실력과 장인 정신을 방증한다. 작년 10월 대구 삼덕동에서 서울 서초동으로 옮겨오며 내부 공간은 좀 더 넉넉해졌고, 필수 예약제로 바뀌어 분위기도 한층 고즈넉하다.
 

주소 서울 서초구 반포대로3길 31
영업시간 12:00~20:00 (예약 필수), 월요일 휴무
인스타그램 songi_19oct
 

 

쿠키바 심두

미술 작가인 류수현 대표가 ‘심드렁 쿠키’를 만들기 시작한 건 5년 전. 지하철에서 흔히 마주칠 수 있는 심드렁한 얼굴들을 모티브로 쿠키를 만들었고, 이런 설명을 붙여 내놓았다.
 
심드렁한 얼굴들은 베어 먹어도 ‘그러든가 말든가’ 하는 기분이 듭니다.
 
3개월 전 문을 연 연희동 심두는 심드렁 쿠키 작업의 연장선으로 기획된 공간이다. 쿠키를 중심으로 하는 바라는 측면에서도 그렇지만, 곳곳에서 심드렁 쿠키의 ‘그러든가 말든가’ 정신을 느낄 수 있다. 상호는 ‘심드렁’과 비슷한 한자 중 마음에 드는 것을 고른 것이고(스며들 심 沁, 머무를 두 逗 자를 쓴다), 빨강 파랑의 원색으로 꾸민 인테리어는 오픈 당시에 본 영화 〈신북두신권〉의 색감에서 영향을 받은 것이며, 그와 대조되는 의미심장한 조형물로 입구를 장식한 데에도 딱히 이유가 없다. 포트 글라스 와인부터 다크 럼까지 종잡을 수 없는 주류 구성은 물론 대표의 취향을 따른 것이고, 오픈 시기가 사회적 거리두기 2.5단계 격상과 맞물려 임기응변으로 만든 시금치 커리는 어느새 인기 메뉴로 자리 잡았다.
 
다크 럼 시럽에 적셔낸 브리오슈에 오렌지 필을 곁들이고 커스터드 크림을 얹은 ‘심두 바바’. 바 한편의 매대에서 구입한 심드렁 쿠키를 위에 얹어달라고 부탁했다.

다크 럼 시럽에 적셔낸 브리오슈에 오렌지 필을 곁들이고 커스터드 크림을 얹은 ‘심두 바바’. 바 한편의 매대에서 구입한 심드렁 쿠키를 위에 얹어달라고 부탁했다.

제가 워낙 우연적인 상황이 겹쳐서 나타나는 효과를 재미있어하는 편이에요. 사실 뭘 계획적으로 못하는 편이기도 하고요. 무엇보다 제가 재미있게 하면 손님들도 그걸 느끼는 것 같아요.
 
그녀가 특히 즉흥성에 신경 쓰는 부분은 베이킹이다. 쿠키를 만들 때만큼은 꼭 무아지경으로, 손이 가는 대로, 나사가 하나 빠진 느낌으로 하려고 한다고. 크리스마스나 정월 대보름 같은 날에는 그날에 맞는 특별한 쿠키를 만들기도 하며, 미리 주문하면 지인이나 반려동물의 사진을 바탕으로 심드렁 쿠키도 만들어준다. 점 세 개 찍어서 만드는 얼굴이 얼마나 닮았겠냐마는, 아무튼 웃음이 난다. 닮았든가 말든가.

 
주소 서울 서대문구 홍연길 82 F2
영업시간 15:00~21:00, 월·화요일 휴무
인스타그램 simdelung_cookiebar