FOOD

種(종)切(절)熟(숙)火(화)' 현대 육식의 트렌드를 만드는 4가지 절대요소

21세기 첨단 육식 문화를 결정짓는 4가지 요소는 품종, 컷, 숙성 그리고 불이다.

BY박세회2021.11.08
 

種(종)

‘종’은 어찌 보면 최근에 주목받기 시작한 트렌드다. 한국에서 고기 시장에 가장 획기적인 마케팅 싸움이 벌어진 건 ‘유통’ 영역에서였다. 1990년대 초반 아직 돼지고기의 부위 구별도 흐릿하던 시절 수입산 돼지고기가 가격경쟁력 앞에서 시장점유율을 늘려가던 때, 국산 돼지고기 업자들이 생존할 방법을 찾다가 내놓은 카드가 바로 ‘냉장육’이었다. 수입은 냉동육, 국산은 냉장육. 얼린 고기보다는 얼리지 않은 고기가 더 맛있다는 그 단순한 논리가 시장을 휩쓸었다. 그때 성장한 브랜드들이 아직까지 우리에게 익숙한 도드람포크, 하이포크, 크린포크 등이다. 이른바 ‘포크’의 시대다. 그때는 어째서인지 고급 브랜드에 전부 포크라는 표현을 사용했다. 최근에는 국내산 돼지고기는 한우처럼 ‘한돈’으로 정리되어 다수의 브랜드에도 반영되었다. 여하튼 이 냉장육 사건 이후 고기 마케팅에 변화가 일기 시작했다. 녹차를 먹인 돼지라는 ‘녹돈’이 나왔고, 홍삼을 먹인 돼지, 인삼을 먹인 돼지가 나왔다. 사료를 차별화하기 시작한 셈이다.
 
시장에서는 ‘종’을 2010년대 이후에 와서야 따지기 시작했다. 시작은 제주 흑돼지였다. 2000년대 후반까지도 흑돼지는 제주도나 지리산 일부 토종 흑돼지 산지 근처에서만 맛볼 수 있었던 특별한 음식이었다. 그러나 항공 여행이 보편화되면서 제주도를 찾은 사람들이 똥돼지, 흑돼지라는 메뉴를 먹어보고 그 맛을 서울에서 찾기 시작했다. 재래종 흑돼지의 파급력이 엄청나게 번지지 못한 이유는 그 종 자체에 있다. 성장 속도가 느리고 새끼 두수가 적어 생산량을 늘리기가 힘들었기 때문이다. 게다가 지나치게 많은 사람이 제주도를 찾으면서 섬 자체 소비만으로도 공급이 부족한 상황이 계속됐다. 흑돼지 인기의 초반에는 육지의 식당이나 마트에서도 종종 흑돼지를 찾아볼 수 있었지만, 이젠 쉽지 않다. 인기가 없어서 안 파는 게 아니라 제주도 자체 소비만으로 부족하기 때문에 벌어진 현상이라고 본다.
 
그럼에도 흑돼지 열풍은 계속되고 있다. 또 다른 시작은 이베리코다. 제주도와 비슷한 이유였다. 해외여행이 보편화되면서 스페인에 다녀온 사람들이 우리 돼지와는 다른 이베리코 품종의 맛을 잊지 못하기 시작한 것이다. 급기야 2016년쯤 그때까지는 하몽의 재료로만 알고 있던 이름도 생소한 이베리코라는 돼지가 한국에 상륙했다. 이베리코는 그야말로 ‘블랙스완’ 같은 존재였다. 이베리코는 크게 4가지로 나눠볼 수 있는데 가장 최상급이라고 할 수 있는 베요타의 경우 목살이나 갈빗살, 목등심 등에 마치 한우 같은 마블링이 선명하게 박혀 있어 구이용으로 선풍적인 인기를 끌었다. 2017년께까지 폭발적인 인기를 끌던 이베리코가 시장의 조정을 받으며 안정 국면에 들어설 때쯤 최근 가장 핫한 아이템인 얼룩도야지(YBD)가 등장했다.
 
얼룩도야지를 설명하려면 백돼지(YLD)에 대해 설명해야 한다. YLD는 요크셔(Yorkshire), 랜드레이스(Landlace), 두록(Duroc)의 교잡종으로 국내 시장을 가장 오랫동안 지배해온 품종이다. 이 품종은 맛은 기본이고 어마어마한 속도로 성장하며, 새끼를 낳았다 하면 10마리씩 낳아 경제성과 품질 면에서 다른 품종의 추종을 불허하는 최강 종이다. 국내에서 유통되고 있는 돼지의 95% 이상이 이 품종인 이유다. 이 최강 품종인 ‘YLD’에서 L(랜드레이스) 대신 영국 흑돼지인 버크셔(Berkshire)를 교배한 품종이 YBD다. 버크셔가 들어가면서 백돼지 바탕에 검거나 혹은 진한 갈색의 점박이 생겨 ‘얼룩도야지’라는 귀여운 이름을 갖게 되었다. 생산성은 백돼지에는 못 미치지만 돼지의 품질이라고 할 수 있는 육색이 더 진한 선홍색을 띤다. 맛이 더 풍부하고 고소한 감칠맛을 내서 미식가들에게 많은 사랑을 받고 있다.
 
한 3년 전부터 〈미쉐린 가이드〉 빕구르망에 오른 금돼지식당, 박찬일의 광화문국밥 등이 이 품종을 쓴다. 특히 금돼지식당의 경우 정용진 부회장의 SNS나 BTS가 다녀간 집으로 입소문이 나면서 더욱 인기를 끌고 있다. 그 외에도 지리산 자락 남원을 중심으로 사육 중인 박화춘 박사의 ‘버크셔K’ 등이 미식가들 사이에서 작은 열풍을 일으키기도 했다. 다만 생산량이 많지 않아서 인터넷을 통해 구매하거나 현지에서 직영하는 식당에 가야 맛 볼 수 있다. 두록의 경우도 생산량이 월간 몇백 두 수준이어서 대중적으로 시장에 유통할 물량이 안 되다 보니 일부 오너 셰프들이 운영하는 식당이나 신세계백화점 등에서 판매하는 게 전부다. 그 외에도 수많은 돼지가 있다.
 
앞서 남원의 버크셔K를 얘기했지만 인근 함양의 ‘까매요 흑돼지’, 김천 지례의 ‘지례흑돼지’ 제주의 ‘난축맛돈’, ‘산청흑돼지’ 등이 최근 많은 관심을 받고 있다. 대부분의 품종차별화 돼지들이 사육 규모가 작고 영세하다 보니 키운 노력에 비해 제대로 대접을 못 받는 경우가 많아서 사육을 포기하는 경우가 많다. 그러나 지례는 마을 전체가 흑돼지 마을이라고 불러도 과장이 아닐 만큼 열성적이다. 흑돼지 테마 거리가 있어 현지에서 구매도 할 수 있고 외식도 가능하다. 난축맛돈은 서울과 제주에 있는 송훈 셰프의 크라운돼지에서 맛볼 수 있다.
 
돼지 얘기만 주야장천 늘어놓는 이유는 한국의 소 시장에서는 한우가 지나치게 지배적이기 때문이다. 한국의 소를 뜻하는 이름이면서 동시에 단일품종의 명칭인 한우는 ‘럭셔리’화로 성공했다. 국내산 한우만 고급이라는 인식이 소비자의 의식을 너무도 강렬하게 지배하고 있다. 지방 함량에 따라 등급을 매기고, 같은 투 플러스 1등급 중에서도 업자들에 따라 넘버 8 또는 넘버 9 등의 세부 등급을 강조한 게 주효했다고 본다. 국내에도 와규, 앵거스 비프 등 좋다는 소 품종이 다양하지만, 한우를 사랑하는 한국인의 취향을 이기기는 힘들다.
 
최근에 주목받는 트렌드는 한우 중에서도 세분화된 품종의 발견이다. 대표적인 것이 바로 칡소, 즉 흑우다. 일반 소비자 대부분이 칡소라는 말을 들으면 칡을 먹여 키운 소라고 생각할 만큼 관심을 받지 못하다가 최근에야 예전에 우리 조상들이 ‘얼룩소’라 부르던 소가 하얗고 검은 점이 박혀 있는 홀스타인 종이 아니라 칡소였다는 이야기가 돌면서 서서히 관심도가 올라가는 중이다. 지역적으로 보면 흑돼지로 성공을 경험한 제주도가 칡소에 대한 관심도 많다.
 
서귀포축협이 운영하는 흑한우명품관이 규모도 크고 믿고 먹을 수 있는 대표적인 매장이다. 돼지나 소나 유전적으로 완벽한 품종을 찾기란 쉽지 않다. 맛도 좋으면서 많이 낳고 빨리 자라고 특히 한국인들이 좋아하는 부위인 돼지의 삼겹살, 한우의 등심 생산량까지 많으면 금상첨화겠지만 한 가지를 만족하려면 다른 쪽은 포기해야 하는 경우가 많다. 그러다 보니 자연스레 새로운 품종은 가격이 비싸다. 품종이 차별화되면 20~30% 정도 비용이 더 들게 되고 당연히 소비자들이 지불하는 가격도 그만큼 높아진다. 비싼 돈을 지불하고 먹는 만큼 알고 먹는다면 그 돈이 마냥 아깝지만은 않을 것이다.
 
Who's the writer?
정상영은 20년 동안 육가공 산업에 종사했다. 현재는 얼룩도야지와 두록을 주로 취급하는 돼지고기 브랜드 업체 다얼팜의 대표다.
 

 

切(절)

고기는 ‘자르기’의 미학이다. 백종원의 프랜차이즈 본가에 가면 ‘우삼겹을 최초로 개발한 백종원의 본가’란 홍보 문구가 있다. 우삼겹을 ‘최초로 개발’했다는 건, 원래 소에 없는 부위를 유전공학적으로 만들어냈다거나, 새로운 레시피를 만들어냈다는 뜻이 아니다. 자르는 방식을 새롭게 적용했다는 뜻이다. 발골할 때부터 어떤 방식으로 원물의 큰 덩어리를 갈라낼 것인지, 또 그 덩어리를 어떤 식으로 썰어 접시 위에 올릴 것인지가 관건이다. 우삼겹을 정육해내는 소고기의 뱃살 쪽엔 업진살과 양지 사이 그리고 그 사이에 지방층이 있다.
 
본래는 중간에 있는 지방층을 잘라내고 업진살과 양지로 구분하여 먹었다. 우삼겹은 이 지방층을 따로 잘라내지 않고 사이에 있는 그대로 둔 채 통째로 잘라 썰어낸 것이다. 지금 흔히 먹는 돼지등갈비, 일명 쪽갈비도 우리나라에 없던 썰기 방식이다. 1세대 패밀리 레스토랑이 유행하던 1990년대부터 2000년대 초반에 걸쳐 ‘폭립’이라는 생소한 요리가 유행하기 시작했는데, 그게 등갈비의 시작이 됐다. 폭립의 모양을 보고 어떻게 발골했는지를 알아낸 정육 전문가들이 그와 비슷하게 발골해 ‘등갈비’라 이름 붙여 팔기 시작했다. 좀 더 자세히 얘기하자면 등갈비는 원래 삼겹살에 붙어 있는 갈비에서 삼겹살의 일부가 뼈에 붙은 상태로 떼어내 만든다. 최근엔 소고기 중 ‘새우살’이란 부위가 인기가 많은데 기존 등심에서 마블링이 좋은 부분만 따로 떼어낸 것이다. 알등심을 둘러싼 부위를 따로 떼어놓고 보니 마치 새우처럼 생겨서 그런 이름이 붙었다.
 
모든 문화는 발달하면 세분되기 마련이다. 고기 문화 역시 마찬가지다. 예전에 등심으로 묶어 한 판에 구웠지만, 이제는 알등심과 새우살이 그 맛이 다르기 때문에 따로 잘라 판다. 근육 자체의 결이나 식감이 다른 일부 경우(안창살이나 토시살 등)를 제외하면, 대개 고기는 근육, 지방, 힘줄의 비율과 형태에 따라 맛이 달라진다. 또 같은 근육 덩어리라도 어떤 모양으로 잘라냈느냐에 따라 색다른 식감이 느껴지기도 한다. 그뿐만 아니라 고기의 모양 자체에서 받는 시각적 인상도 맛의 경험에 큰 영향을 미친다.
 
즉 발골과 정육에 따라 맛과 멋이 다르다. 멋으로 말하자면 최신 식육의 트렌드는 누가 뭐라 해도 뼈가 붙어 나온 고기다. 마치 만화에서 본 것 같은 비주얼이라 하여 만화고기라고도 한다. 우리 세대는 어릴 적 추억의 게임인 고인돌, 추억의 애니메이션 〈아스테릭스〉, 지브리스튜디오가 만든 여러 애니메이션에서 접했던 바로 그 모양의 현실판이다.
 
대체 왜 이 고기들이 인기를 끌고 있을까? 나름의 가설이 있다. 사냥과 채집밖엔 먹거리 확보 수단이 아직 없던 농경사회 이전을 생각해보자. 고급 먹거리인 단백질은 주로 사냥으로 구해야 했을 것이다. 멧돼지든 야크든 사냥에 성공하여 나무 작대기에 네 발을 묶어, 동료들과 어깨에 들쳐 메고 당당하게 개선장군과 같은 찬사와 환호를 받으며 마을로 돌아왔을 것이다. 그리고 그 동물을 모닥불에 구워 맛있게 먹으며 사냥에 성공한 남성들은 자신이 이 부족을 책임진다는 고양감에 휩싸였을 것이다.
 
이제 대부분의 인류는 생존을 위해 사냥하지 않는다. 사냥은 일부 상류층을 위한 유희거리 정도로만 남았고, 그마저도 비난을 받고 있다. 현대에 유일하게 남아 있는 야성의 흔적은 포크와 나이프로 먹는 스테이크가 아닐까? 나이프는 적을 베어서 무력화시키는 칼에서, 포크는 포세이돈이 애용하던 병기인 트라이던트에서 유래했다고 한다. 우리는 문명화된 도시에서 병기로 스테이크를 썰고 트라이던트로 찔러 핏물 뚝뚝 떨어지는 살점을 입안에 넣으며 야성을 느낀다. 그러니 이런 생각을 해본다. 어쩌면 사람들은 안전하게 통제된 야성의 경험을 즐거워하는 건 아닐까?
 
최근 뼈를 포함한 스테이크컷의 인기는 이 가설에 신빙성을 더해준다. 10년 전만 해도 티본이나 엘본 등의 컷은 소수의 사람들만 알고 있던 형태였다. 채끝과 안심 사이에 뼈 모양이 ‘T’ 모양을 이루게 잘라내 티본(T-bone)이라 불리는 컷을 예로 들어보자. 사실 이건 좀 이상한 컷이다. 뼈 양쪽에 붙은 안심과 채끝은 구워지는 속도가 다르기 때문에 미디엄이든, 레어든 요리사가 목표한 굽기 정도로 양쪽 다 정확히 구워내기가 상당히 힘들다. 논리적으로 생각하면 당연히 따로 굽는 게 훨씬 안전하다.
 
그러나 이 생각은 업계인의 좁은 시각일 뿐이었다. 뼈가 붙은 채 나오는 컷의 인기는 날이 갈수록 높아져만 갔고, 오히려 더 많은 종류의 뼈가 붙은 스펙의 컷(이하 ‘뼈컷’)들이 개발되고 있다. 더 많은 사람이 뼈에 붙은 살점을 아쉬워하며 가장 원초적 도구인 두 손으로 뼈를 잡고 뜯는다. 등갈비를 쪽쪽거리며 먹는 사람들을 보면 수렵인들이 모닥불 앞에서 잡아온 고기를 뜯는 장면이 떠오른다. 하여튼 뼈컷 시장은 눈에 띄게 성장 중이다. 토마호크, 본인립아이, 티본, 엘본, 포터하우스, 숄더랙, 프렌치랙, 최근에는 토마호크 모양의 돈마호크까지 생겼다. 이름이 붙은 원리를 알고 보면 굉장히 단순하다. 유행하는 모든 뼈컷은 척추에 붙어 있는 우리에게 익숙한 고기 부위들을 특이하게 잘라낸 변형들일 뿐이다. 머리 쪽부터 보면 척추에는 목심, 등심, 채끝과 안심이 붙어 있고, 여기에 갈비뼈와 척추뼈를 넣고 자를지 말지를 결정하면 된다.
 
그렇게 만들어지는 경우의 수는 생각보다 많다. 소는 목심이 질겨 이 부위의 뼈컷이 없다. 돼지나 양의 부드러운 목살에 갈비뼈를 붙여 내면, 그게 숄더랙(shoulder+rack, 어깨+받침대)이다. 목심 아래 등심부터는 변형이 다양하다. 소의 아래쪽 등심에서 척추뼈를 떼어내고 갈비뼈의 모양을 크고 아름답게 손질해 토마호크를 만든다. 그 위용이 아메리카 원주민이 무기로 사용한 도끼 토마호크와 닮아 붙은 이름이다. 토마호크에서 도낏자루 부분을 잘라내면 본인립아이(bone-in-ribeye, 뼈+아랫등심)가 된다. 돼지나 양의 위쪽 등심에 갈비뼈만 붙은 채로 잘라낸 건 프렌치랙(frenched rack)이라고 한다. 그럼 토마호크와 무슨 차이가 나느냐 할 수 있을 텐데 별 차이 없다. 그냥 소의 갈비뼈가 크고 아름답기 때문에 인상적으로 토마호크라고 부르는 것일 뿐이다.
 
최근 돈마호크가 유행하고 있는데, 이 돈마호크가 바로 돼지의 프렌치랙이다. 소의 경우 더 아래쪽으로 내려가면 등심 끝부분에 채끝이 있고 이 채끝의 척추뼈 건너편에 안심이 있다(돼지와 양은 덩치가 작아서 채끝을 따로 구분하지 않는다). 안심은 꼬리 부분으로 갈수록 점점 두꺼워진다. 이 안심의 크기에 따라 엘본, 티본, 포터하우스가 나뉜다. 가장 단순하게 얘기하면 안심의 지름이 13mm 이하로 작거나 아예 안심이 없는 것을 엘본, 안심이 특히 큰 컷은 포터하우스로 구분한다. 나머지는 다 티본이다.
 
그중에서도 최신 뼈컷을 꼽자면 단연 우대갈비다. 어마어마한 웨이팅으로 악명 높은 몽탄에서 유명해졌다. 우대갈비만큼은 지금껏 설명한 척추를 따른 공식이 적용되지 않는다. 우리가 흔히 LA갈비라고 알고 있는 꽃갈비 부위를 다르게 잘랐다. LA갈비컷은 꽃갈비 부위를 뼈에 수직이 되는 방향으로 자르지만, 우대갈비는 뼈와 뼈 사이를 길게 잘라냈다. 이 부위가 서빙되는 모양을 보면 나의 ‘야생성 이론’에 힘이 실린다. 그야말로 만화에 나오는 야생의 고기 모습 그대로이기 때문이다.
 
Who's the writer?
김성기는 축산식품을 전공하고, 축산식품의 현장에서 일했다. 현재는 화식 칡소로 유명한 아침목장의 대표이며, 유튜브 고든성기의 고기연구소 채널을 운영 중이다.
 

 

熟(숙)

소고기의 세계사를 연구하면서 놀라운 사실을 발견했다. 한민족이 전 세계에서 소고기 탐식(맛으로 먹음)의 역사가 가장 길다는 점이다. 한민족의 소고기 탐식의 역사는 전 세계에서 소고기를 가장 좋아한다는 영국보다 400년 이상 앞선 고려 말 몽골 간섭기 때부터였던 것으로 추정된다. 오랜 소고기의 탐식 결과가 바로 일두백미다. 소를 120가지 부위로 해체해 이를 다 다르게 요리하는 건 우리나라 사람뿐이리라. 그런 민족이지만 고기의 숙성에 대한 문헌적 기록이 전혀 남아 있지 않다. 생각해보면 이유가 있다. 드라이에이징은 여름철 기온이 높지 않고 습도가 낮은 유럽 지역에 맞는 고기 숙성법이다. 냉장고도 없던 시절 몬순기후로 여름마다 우기가 이어지는 한반도 지역에서 ‘말리는 방식의 숙성’을 하는 건 사실상 불가능했을 것이다. 숙성이 뒤늦게야 도입된 이유다.
 
우리나라에 숙성이라는 단어가 처음 등장하고 숙성한 소고기에 대한 이야기가 나오기 시작한 건 1990년대 초반 미도파백화점에서 숙성 한우를 판매하면서부터다. 간혹 서울 강남의 한우 전문점에서 숙성육을 판매했지만 당시에는 다들 숙성 기간이 일주일 미만이었다. 지금 생각하면 숙성이라고 선전은 했지만 실은 사후 경직조차 제대로 풀리지 않았을지 모르는 고기를 판매했던 셈이다. 우리나라의 첫 번째 드라이에이징 스테이크 전문점은 ‘구스테이크 528’이다. 이 업장이 크게 히트를 치고 나서야 후속 식당들이 분주하게 문을 열었다. 2010년경에 문을 연 유명 와인 수입 회사인 나라식품에서 운영하는 더 반 프라임 스테이크 하우스, 이태원에 5개 지점을 냈던 붓처스컷 등이 선구자다. 그 외에도 신사동의 이사벨 더 부처, 압구정동의 저스트 스테이크 등이 주목을 받았다. 미국식 드라이에이징 시대의 서막이 열렸다.
 
이들 미국식 드라이에이징 스테이크 식당에는 공통점이 있었다. 셰프나 대표가 미국에서 드라이에이징 스테이크를 맛보고 국내에 도입했다는 점이다. 아마도 2008년  리먼브라더스 금융위기로 미국에서 공부하고 활동하던 셰프들이 귀국하면서 생긴 현상은 아닐지 추측해본다. 미국에서 즐기고 배웠던 드라이에이징 스테이크를 한국 상류층을 상대로 도입했다고 볼 수 있겠다. 그와 결을 같이하며 시작된 게 드라이에이징을 한국식으로 직화 구이하는 방식이었다.
 
강남의 드라이에이징 스테이크 유행과 거의 같은 시기(2010년)에 부여 서동한우가 숙성한 고기를 불에 구워 팔기 시작했다. 서동한우 유인신 대표가 드라이에이징을 시작한 데는 특별한 인연이 있다고 한다. 언젠가 추석 전에 이웃 정육업자가 잘못 구매한 2등급 한우 지육(아직 각을 내서 뜨지 않은 큰 덩어리 고기)을 잠시 보관해달라고 한 적이 있었다. 그러고는 유 대표와 고기를 맡긴 정육업자 모두 그 고기의 존재를 잊어버렸다. 추석이 지나고 나서야 생각이 난 둘은 겉이 검게 변한 지육을 해체해 먹어봤다. 그렇게 먹은 지육이 너무 맛있어서 유 대표는 자신이 하는 숙성이 서구의 ‘드라이에이징’ 이라는 것도 모른 채 연구를 계속했다. 1996년에 문을 연 경기도 광주의 천현한우나 전북 정읍의 행복하누는 2010년경 웨트에이징 방식을 사용하고 있었다.
 
반드시 구분 지어야 할 것이 있다. 1990년대 중후반부터는 시장에서 매실 숙성, 와인 숙성 삼겹살이 유행했다. 우리나라는 염지(혹은 마리네이드)한 고기를 부정적으로 보는 견해가 있어 염지와 마리네이드를 모두 숙성이라고 부르는 경향이 있다. 그러나 이는 엄밀하게 말해 숙성과는 전혀 다른 과정이다. 숙성은 적절한 온습도를 맞춘 환경에서 오랜 시간 미생물들이 벌이는 발효 등의 화학작용에 의해 고기의 성질이 변하는 과정을 말한다.
 
그러나 염지와 마리네이드는 특별한 액체에 고기를 담가 1차적으로는 침습이라는 물리적 과정에 의해 맛의 변화를 꾀한다. 그 과정에서 화학적 연육이 일어나기도 하지만, 이는 숙성의 맛 변화와는 확연히 다르다. 돼지고기의 에이징이 시작된 건 2000년대가 훌쩍 넘어서다. 어디가 처음인지 특정할 순 없지만, 대구에 본점을 둔 맛찬들왕소금구이가 숙성을 전면에 내걸고 장사를 한 게 2008년으로 확인됐다. 돼지고기 숙성의 시작이 소고기보다 늦은 이유는 시장의 통념 때문이다.
 
어째서인지 소고기는 겉에서 썩어 들어가고 돼지고기는 안에서부터 썩어 나온다는 통념이 지배적이었다. 2014년 내가 그런 통념을 깨는 데 한몫한 건 아직까지 자랑할 일이다. 한 유명 레스토랑의 리브랜딩 작업을 하던 중 돼지고기 드라이에이징을 시도해보기로 했다. 당시 최첨단을 달리던 유인신 대표에게 숙성을 부탁했다. 돼지고기의 숙성은 통념과는 달리 매우 성공적이었고, 이 기술을 도입해 숙성한 돼지고기 뼈등심을 오세득 셰프가 메뉴화해서 판매해 큰 인기를 얻었다. 건조 숙성한 돼지고기 뼈등심을 낸 건 아마도 우리나라 최초가 아니었을까? 원조가 워낙 많으니 조심스레 추측해본다.
 
돼지고기의 드라이에이징은 소고기와 다르다. 에이징 과정에서 돼지고기 고유의 이취(바람직하지 못한 풍미)가 사라지는 변화가 매우 크다. 아예 품격이 높아진다. 이 이취 제거 효과 덕에 우리나라에서 돼지고기 숙성이 유행하기 시작하기도 했다. 2010~2011년에 걸쳐 벌어진 구제역 여파로 돼지의 품질이 나빠진 것이 가장 큰 이유였다. 잡내 나는 고기의 품격을 높이기 위해 숙성 기술이 도입된 것이다. 한번 도입되자 에이징은 기세를 넓혀가기 시작했다.
 
2014~2015년 사이에 홍대 인근의 진저피그, 숙성한돈, 바람맛돼지 등이 동시다발적으로 문을 열고 성업했다. 웨트에이징과 드라이에이징을 함께 사용하는 혼합 숙성 방식의 식당으로는 전국구로 그 세력을 펼치고 있는 육풍과 2016년에 문을 연 만덕식당이 선두 그룹이다. 교차 숙성의 후발 주자인 제주 숙성도 역시 최근 큰 인기를 얻고 있다. 돼지고기의 숙성은 2016년에서 2018년 사이 한 차례 붐을 일으킨 후 이제는 하나의 든든한 카테고리를 형성하고 있다.
 
드라이에이징한 고기는 트리밍을 할 때 어마어마한 양을 잘라버려야 한다. 웨트에이징을 하는 데는 스토리징과 온도 조절 비용이 꽤 들어간다. 우리는 그런 비용을 지불하고 에이징한 고기를 한껏 즐기기 시작했다. 고기의 맛을 결정하는 3가지 요소를 꼽자면, 풍미, 연도, 보수력이다. 숙성을 하면 글리코겐은 포도당으로, 단백질은 자가소화 분해 효소에 의해 글루탐산을 포함한 아미노산으로, ATP는 IMP로, 지방은 다양한 지방산으로 분해된다.
 
포도당은 당연히 단맛을 내고 미원의 주재료인 글루탐산과 핵산계 조미료인 IMP는 감칠맛을 끌어올린다. 분해된 지방산이 다양한 향미를 내고, 고기의 연도는 한층 부드러워진다. 특히 에이징한 고기는 가열했을 때 수분을 보존하는 힘인 보수력이 좋아진다. 드라이에이징 스테이크를 먹은 접시의 바닥에 핏물이 덜 고이는 이유다. 숙성은 곧 차가운 불로 하는 요리이며, 조금이라도 더 맛있는 고기를 맛보고자 노력하는 미식 문화의 정점이다.
 
Who's the writer?
김태경은 건국대학교 미트컬처비즈랩 부소장이자 식품유통경제학과 겸임 교수로 있다. 저서로는 국내 최초로 고기의 숙성을 다룬 〈숙성, 고기의 가치를 높이는 기술〉을 비롯해, 〈외식업 생존의 법칙〉, 〈대한민국 돼지산업사〉, 〈대한민국 돼지 이야기〉 등이 있다.
 

 

火(화)

오랫동안 은 인류에게 문명의 상징이었다. 식탁 위에서도 마찬가지다. 불은 재료와 완성된 요리를 나누는 중요한 문명의 도구라는 지위를 여전히 유지하고 있다. 육회나 타르타르 스테이크(tartare steak)처럼 의도적으로 생고기를 먹으려는 것이 아니라면 손질된 고기를 하나의 요리로 만들기 위한 가장 중요한 도구가 바로 불이다. 고기를 조리할 때 불을 써서 물리적 또는 화학적 변화를 일으키는 데에는 분명한 목적이 있다.
 
우선 체온으로는 잘 녹지 않는 육류의 지방을 녹여 식감을 부드럽고 촉촉하게 만들기 위함이다. 우리가 고기의 ‘육즙’이라고 말하는 것은 고기 안의 수분과 열에 의해 녹은 지방의 컬래버 덕분이다. 또 다른 중요한 이유는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통해 고기에 향을 입히기 위해서다. 고온에서 일어나는 이 화학작용은 감칠맛과 꽃 향, 팝콘 향, 캐러멜 향과 흙 냄새 등이 발생시키며 생고기에서는 찾을 수 없는 복잡한 풍미를 더한다. 결국 요리사는 불로 고기를 덜 익히거나 혹은 너무 익혀 태워버리지 않도록 아슬아슬한 줄타기를 한다. 너무 익혀 수분을 모두 날려버리기 전에 지방을 녹여 육즙을 얻고 고기에 향을 입히는 과정, 그것이 고기 굽기의 전부다.
 
불에 영향을 미치는 요소는 꽤 다양하다. 어떤 열원(참숯, 연탄, 비장탄, 가스)을 쓰는지, 열을 어떻게 전달할 것인지(직화인지 복사인지, 아래에서 전달하는 그릴링 또는 위에서 열을 가하는 브로일링) 등등 고려해야 할 점이 한두 가지가 아니다. 어떤 석쇠를 쓸지도 중요하다. 불과 고기가 어떻게 접촉하는지를 정하는 매개체이기 때문에 석쇠 살 간격을 조절하거나 불에 닿는 면적을 조정해 불의 세기를 제어한다. 각각의 식당은 자신들이 원하는 맛을 손님들에게 전달하기 위해 이런 요소들을 적당하게 배합한다. 그리고 이런 고민들은 테이블 위에 그대로 드러나 있다.
 
왕십리의 대도식당은 열원에 대한 큰 고민 없이 가스 불 위에 팬그릴을 올리고 그 위에서 고기를 굽는다. 열에 녹은 지방이 그대로 남아 있게 되는 팬의 특성상 고기는 튀겨지듯 익혀지기에 계속 먹다 보면 조금 느끼해질 수 있다. 그러나 장점도 분명하다. 평평한 면 위에 고기가 균일하게 닿기 때문에 직화나 숯불에 비해 훨씬 더 안전하고 고른 마이야르 반응을 만들어낼 수 있다. 게다가 느끼함 따위는 걱정할 일이 아니다. 우리에겐 느끼함을 퇴치할 깍두기볶음밥이 있으니까.
 
뼈에 붙은 두툼한 삼겹살과 마블링이 아름다운 목살로 유명한 신당동의 금돼지식당은 연탄을 열원으로 쓴다. 기름은 홈이 있는 무쇠 석쇠 사이로 흐르게 되어 있다. 높은 온도의 숯을 통해 얻을 수 있는 맛이 그다지 많지 않다면, 차라리 안정적인 화력의 연탄이 더 좋은 조합일 수 있다. 신사동의 꿉당 같은 경우에도 불이 직접 닿지 않는 알루미늄으로 만든 반직화판을 쓰고 참숯 대신 라오스산 비장탄을 쓴다.
 
고기를 직화로 구울 때 가장 큰 적은 기름이 열원에 떨어져 불이 일어나는 것이다. 불이 일어나 고기가 그슬리면 아주 짧은 순간이라도 참을 수 없는 향이 밴다. 비장탄은 밀도가 높고 불꽃이나 연기가 잘 일어나지 않는다. 그래서 숯 향도 적고 화력도 참숯에 비해 조금 못하다. 하지만 바짝 익힌 돼지고기를 선호하는 우리나라 손님들에게 덩어리로 된 고기를 초벌 없이 제공하기 위해서는 더 적합한 열원일 수 있다.
 
숯불의 장점은 역시 특유의 향과 높은 열 전달력이다. 개인적으로 장시간 훈연을 하는 것이 아니라면 숯불 향을 고기에 직접 입히는 것은 어렵다고 생각하는 쪽이다. 하지만 숯불 향을 맡으며 고기를 먹기만 해도 효과는 충분하다. 이 둘을 과감하게 밀고 나가는 곳은 용산구의 남영돈이다. 항정살과 가브리살과 같은 특수 부위를 주로 다루는 이곳은 돼지고기가 주력 메뉴지만 아주 강한 숯불을 사용한다. 테이블 위에서 이 정도로 강한 열을 느껴본 적이 있나 싶을 정도로 화력이 강한 백탄에 간격이 듬성듬성한 줄석쇠 위에서 고기를 굽는다. 굽는 과정에서 기름이 많이 나오는 돼지고기는 숯불 위에서 다루기가 쉽지 않다.
 
캠핑이나 바비큐를 할 때 돼지기름이 숯에 떨어져 불이 확 올라오는 일을 한 번쯤 경험해봤을 것이다. 앞서 말했듯 불꽃이 올라와 고기에 그을음이 닿으면, 순식간에 맛이 망가진다. 이를 조절하기 위해서는 숯으로 들어가는 공기의 흐름을 조절하고 고기를 세심하게 구워야 한다. 남영돈은 훌륭하게 숯불을 통제해 기름이 많은 항정살을 단시간에 구워내 한입 깨물면 지방이 툭 터지는 항정살 특유의 식감을 확연하게 살린다.
 
향에 진심인 곳은 악명 높은 웨이팅으로 잘 알려진 삼각지의 몽탄이다. 이 식당은 이미 상호에서 자신의 레퍼런스를 밝혀놓았다. 짚불로 구운 삼겹살로 유명한 전남 무안군 몽탄면은 3년 이상 건조해 화력 높은 짚불로 얇게 커팅한 삼겹살을 짧은 시간 안에 구워내는 짚불구이로 유명하다. 다만 삼각지 몽탄은 짚불의 화력보다는 향에 더 큰 비중을 두는 듯하다. 초벌은 대나무숯을 써서 거의 직화에 가깝게 구워내고 2차로 짚불을 사용해 훈연 향을 입힌다. 정작 테이블 위에서는 가스 불에 솥뚜껑 그릴 위에서 마지막 템퍼만 조절한다. 손님은 고기를 이리저리 뒤집을 수 있지만 사실 이미 조리가 끝난 음식을 데워 먹는 것이나 다름없다.
 
음식의 세계에서 불은 언제나 요리사의 통제 아래 있었다. 그런 측면에서 한국의 고기구이 문화는 굉장히 특이한 면이 있다. 불이 주방이 아니라 테이블 위에 올라오고 요리사가 아니라 먹는 사람이 직접 굽는다. 식당은 손님이 원하는 부위의 고기를 제공할 뿐 조리 과정은 통제할 수 없었다. 하지만 최근에 인기를 얻고 있는 많은 식당이 손님들에게 내주었던 불의 통제권을 다시 가져오고 있다. 이제는 고급 소고기집뿐 아니라 캐주얼한 식당들에서도 접객을 하는 직원들이 일일이 고기를 다 구워주고 잘라주는 경우가 많다. 두툼한 덩어리 고기의 시대에는 어쩔 수 없는 일일지도 모른다.
 
냉동 삼겹살을 얇게 커팅해서 내놓는 ‘나리의 집’에서라면 굳이 누가 일일이 고기를 구워줄 필요는 없다. 하지만 두툼한 고기라면 이야기가 달라진다. 어떻게 잘라서 어느 정도 익히는지가 맛에 너무나 큰 영향을 미친다. 특히 숯불에 석쇠를 사용하는 곳이라면 한 번에 올리는 고기의 양으로도 불의 세기가 달라진다. 고기가 석쇠를 가득 채우면 공기의 흐름을 막아 숯의 온도가 금방 낮아지기 때문이다. 반대로 고기를 너무 적게 올리면 숯의 온도가 확 올라간다. 이 모든 중요한 요소를 손님에게만 맡겨놓는 것은 좀 위험하다.
 
인생의 많은 일이 그렇듯 고기를 굽는 일에도 정답이 있을 리 없다. 모두가 각자의 정답을 가지고 살아갈 뿐이다. 하지만 분명한 것은 더 깊은 고민과 더 많은 시도들이 모이면 분명 더 나은 답을 찾을 수 있다는 사실이다. 이런 고민과 시도를 하는 식당들이 많아지고 소비자들이 그런 디테일에 반응한다. 삼각지 몽탄이 있는 자리에는 몽탄이 영업을 하기 전에도 한우 소고기구이를 파는 집이 있었다. 하지만 한 번도 그 고깃집에 사람들이 줄을 서서 먹는다는 이야기를 들어본 적이 없다. 그 두 가게의 차이만큼 서울의 고기구이 문화는 발전하고 있는지도 모른다.
 
Who's the writer?
신현호는 뉴욕의 다국적기업 본사에서 전략 부문 업무를 담당한다. 스스로 “주 40시간은 회사에서 가격과 가치에 관한 문제를 해결하고 주 80시간은 레스토랑에 다니고 요리를 한다”라고 말할 만큼 미식을 즐긴다.