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‘바다의 제왕’ 노르웨이 레드 킹크랩 키친잼
지난 11월 16일, 씨푸드프롬노르웨이(Seafood from Norway)는 서울 삼성동 쉐즈 알렉스에서 노르웨이 레드 킹크랩을 알리기 위해 박진용, 현상욱, 장진모 셰프와 함께하는 키친잼 행사를 열었다. 씨푸드프롬노르웨이는 해양수산부(Norwegian Ministry of Trade, Industry and Fisheries) 산하의 노르웨이수산물위원회(Norwegian Seafood Council)의 원산지 인증 브랜드로서, 이 마크를 획득한 수산물은 차갑고 청정한 바다에서 지속 가능하게 어획되고 엄격하게 관리된 고품질의 노르웨이산 명품이라는 것이 보증된다고 할 수 있다.
 
앞서 말한 대로 키친잼의 주인공은 연어, 고등어, 대구 등 노르웨이의 여러 수산물 중에서도 레드 킹크랩이었다. 북유럽의 추운 기후와 맑고 깨끗한 바다에서 천천히 자라는 노르웨이 레드 킹크랩은 전세계 킹크랩 중에서도 최고의 품질을 자랑한다. 노르웨이에서는 레드 킹크랩을 기계로 어획하지 않고 모두 전문 다이버의 손으로 어획한다. 이는 어획 과정에서 다른 해양 생명체를 해치지 않도록 최소한의 방법으로 잡고, 나아가 바다를 지속 가능한 방법으로 관리하기 위해서다. 노르웨이 수산 당국은 여기에 그치지 않고 레드 킹크랩의 어획 장소와 어획량을 철저히 제한한다. 이를 테면 노르웨이 핀마르크 동부 지역에서는 장기간 어업을 하되, 어선마다 할당 제도를 두고 있고, 또한 지정된 영역 밖으로 레드 킹크랩이 유출되지 않도록 관리한다. 반면, 노스케이프 서쪽 지역은 다른 취약 어종을 보호하기 위해서 바다 속 먹이 사슬의 최상위 포식자인 킹크랩의 어업을 규제하지 않는다.
이렇게 잡은 레드 킹크랩은 오슬로에 위치한 킹크랩 호텔로 옮겨져 최상의 상태로 컨디션을 유지한 뒤, 항공 운송을 통해 각국에 수출된다. 만약 오늘 주문하면, 노르웨이 바다에서 건진 달콤한 육즙과 쫄깃한 식감의 신선한 레드 킹크랩을 72시간 안에 우리의 식탁에서 마주할 수 있는 것이다.
 
노르웨이 레드 킹크랩, 3명의 셰프 9가지 요리 선보여
키친잼의 또 다른 주인공은 세 명의 셰프였다. 키친잼은 교통 체증을 뜻하는 트래픽 잼(Traffic Jam)에서 영감을 얻은 말로, 셰프들이 한 주방에서 각자의 음식을 완성하기 위해 바쁘게 움직이는 모습을 빗댄 팝업 형식의 행사다. 작년에 이어서 2년째 열린 이번 키친잼에는 박진용, 현상욱, 장진모 셰프가 참여해 테이블을 빛냈다. 박진용 셰프는 키친잼 행사가 열리는 프렌치 레스토랑 쉐즈 알렉스의 헤드 셰프로서 앙트레 세트를 담당했고, CNP 푸드 소속으로 ‘스몰디쉬빅쇼’, ‘더블트러블 유니온’, ‘도산분식’ 등 유명 레스토랑의 메뉴를 개발하고 기획하는 현상욱 셰프는 아시안 테이스트 세트를 담당했다. 또한, 파스타 코스 요리로 유명한 ‘에비던스’를 비롯해 ‘안티 트러스트’, ‘일리걸 바베큐’의 총괄 셰프인 장진모 셰프는 메인 세트를 담당했다.
 
각 셰프마다 세 가지 음식으로 세트를 구성한 가운데, 입맛을 돋아 주는 첫 코스를 맡은 박진용 셰프는 ‘노르웨이 레드 킹크랩 다리살을 올린 감자 밀푀유’와 ‘노르웨이 레드 킹크랩 토마토 다시 젤리 샐러드’, 그리고 ‘버터에 익힌 노르웨이 레드 킹크랩과 킹크랩 내장 뱅죤 소스’를 선보였다. 게의 등껍질을 플레이트 삼아서 몸통살을 올린 후 드라이 토마토와 토마토 다시 젤리를 올리니 형형색색 먹기 좋은 게살 샐러드가 완성됐다. 게살의 단맛과 토마토의 기분 좋은 산미가 어우러져 식욕을 돋게 했고, 함께 나온 몸통살과 트래비소 피클 요리는 따끈한 온기에 적절한 게살의 단맛과 피클의 시큼하고 달콤한 맛이 어울리는 매력적인 요리였다.
 
이어진 현상욱 셰프의 아시안 테이스트 세트는 ‘노르웨이 레드 킹크랩 내장 크림을 곁들인 킹크랩 몸통살과 백목이버섯’, ‘노르웨이 레드 킹크랩과 펑키플로어 스리라차’, ‘노르웨이 레드 킹크랩 누들’로 구성됐다. 알알이 살아있는 몸통살의 식감과 재미있는 백목이버섯의 식감이 잘 어울렸고, 내장을 갈아 만든 크림으로 마무리해서인지 게의 깊은 풍미를 느낄 수 있었다. 다리살을 발라서 맨 밑에는 버미셀리 누들을 깔고 생강 오일과 소이 드레싱을 활용한 음식은 남녀노소 누구나 좋아할 만한 맛인 데다, 레드 킹크랩의 풍족하고 쫄깃한 다리살 덕분에 한층 고급스러움이 한 메뉴였다.
 
메인 세트를 맡은 장진모 셰프는 ‘훈제한 노르웨이 레드 킹크랩 다리살과 된장 무슬린’, ‘코코넛 버터를 넣은 노르웨이 레드 킹크랩 비스크’, ‘쉐즈알렉스 사워 도우와 함께 먹는 노르웨이 레드 킹크랩 딥’을 준비했다. 훈제한 킹크랩은 게 본연의 맛을 느끼는데 가장 직관적인 메뉴였는데 앞에서 느꼈던 달콤한 육즙, 쫄깃한 식감, 깊은 풍미가 모두 담겨 있었다. 장진모 셰프는 킹크랩과 함께 곁들이면 좋을 여러 소스와 딥을 준비했는데 그 중에서도 된장 무슬린은 로컬 푸드에 대한 고민과 서양 사람들의 마음까지 사로잡을 만한 맛이었다. 된장이라는 한국적 식재료를 사용하면서도 감칠 맛을 내는 용도로만 사용하고 특유의 강한 맛을 낮추고 나니, 된장 무슬린은 노르웨이 레드 킹크랩에 잘 어울리는 우아한 맛에 가까웠다.
 
음식을 즐기는 입장에서도 신선하고 맛이 좋은 노르웨이 레드 킹크랩인데 재료를 직접 다루는 셰프들은 어떻게 생각하는지 궁금해서 키친잼 행사가 끝난 후 인터뷰를 진행했다. 세 셰프는 음식의 완성에 있어서 식재료의 비중이 적게는 80%, 많게는 100%라고 생각하고 있었다. 좋은 식재료가 훌륭한 음식이 된다는 점에 있어서 모두 같은 생각이었다. 
 
박진용 셰프는 “노르웨이 레드 킹크랩은 말 그대로 ‘킹’크랩이었고 몸통, 다리마다 꽉 찬 수율과 단단한 껍질, 탄탄한 살 등을 봤을 때 다른 지역의 킹크랩과는 비교할 수 없었습니다”라고 답했다. 장진모 셰프가 이번 레드 킹크랩 손질하면서 있었던 재미있는 일화를 들려줬다. “레스토랑에서 쓰려고 받아놓은 레드 킹크랩 박스를 몇 일 뒤 열었는데 마치 어제 잡은 것처럼 혈기가 느껴졌고 조리를 하려고 보니 다리 힘까지 여전해서 잡는데 애 좀 먹었어요”라고 말했다.
인터뷰를 하면서 재미있었던 사실은 세 셰프 모두 노르웨이 레드 킹크랩을 최소한의 손길로, 재료 그대로의 맛을 살리는 것에 중점을 뒀다는 점이다. 노르웨이 레드 킹크랩이 레스토랑에서 흔히 쓸 수 있는 식재료는 아니었기 때문에 새로운 시도를 해보고 싶었을 수도 있으나 재료를 전달 받은 셰프들의 생각은 달랐던 것이다. 아시안 테이스트 세트를 준비했던 현상욱 셰프는 “노르웨이 레드 킹크랩 자체가 정말 훌륭했기 때문에 최소한의 터치로 음식을 완성하고 싶었어요. 아마 함께 준비한 셰프님들도 분명 같은 생각을 하셨을 겁니다”라고 대답했다. 실제로 현상욱 셰프는 광동 스타일의 생선찜에서 착안해 킹크랩을 쪄낸 이유도 재료가 좋아서였고, 최소한의 프렌치 스타일의 소스를 활용해 킹크랩을 조리한 박진용 셰프 역시 재료 본연의 맛을 최대한 살리고 싶어서 선택한 조리법이었다.
 
차갑고 깨끗한 바다에서 좋은 먹이를 먹고 자란 노르웨이 레드 킹크랩이 품질이 좋은 것은 어떻게 보면 당연한 얘기다. 그러나 노르웨이에서 난 수산물이 약 8천킬로미터 떨어진 한국으로 건너오면서도 품질을 유지한다는 것은 다른 차원의 얘기일 것. 좋은 재료를 수급하는 것에서 끝나지 않고 품질 관리와 운송의 노하우를 통해 노르웨이 바다에서 어획한 레드 킹크랩을 살아있는 상태 그대로 전달한다는 점이 더욱 놀랍다. 세명의 셰프들도 “품질도 품질이지만 ‘관리’와 ‘운송’ 측면에서 더 높은 점수를 주고 싶다”고 입을 모았다. 특히, 장진모 셰프는 “나라의 국경을 넘어서 들어오기 때문에 국가간 협의나 세관 통과 등 어려운 점이 많을 텐데 재료 그대로의 퀄리티를 유지해서 온다는 점이 요리사로서 인상적이고 또 감동적입니다”라고 답했다.
노르웨이수산물위원회에서 진행한 소비 트렌드 조사에 따르면 국내 소비자의 48%가 노르웨이 수산물이 안전하다고 인식하고 61%는 노르웨이 수산물이 우수하다고 생각한다고 한다. 실제로, 2019년 국내에 들어온 노르웨이 수산물은 6만779톤이었는데 지난해에는 7만1120톤으로 약 17% 가량으로 빠르게 늘었다. 현재, 노르웨이 수산물의 대부분은 고등어와 연어이지만 조만간 레드 킹크랩의 국내 소비량이 확대될 것으로 보인다. 요한 크발하임 NSC 한국·일본 총괄이사는 “수산물을 즐기는 한국 소비자들이 이미 노르웨이 레드 킹크랩의 수준 높은 맛을 알고 있기 때문에 앞으로 찾는 분들이 더 많아질 것”이라고 예측했다.
 
 
 
요한 크발하임 NSC 한국·일본 총괄이사가 밝히는 노르웨이 레드 킹크랩을 최상품으로 만들기 위한 엄청난 노력들. 본격적인 노르웨이 레드 킹크랩의 한국 수출 계획과 전망.

 
작년에 이어서 올해도 키친잼 행사를 열었는데 소감 한 말씀 부탁드립니다.
노르웨이의 차갑고 청정한 바다에서 키우고 노련한 노르웨이 어부들의 손으로 직접 정성스레 어획하는 노르웨이 레드 킹크랩은 제가 먹어본 크랩 중에서는 가장 맛있고 최고급입니다. 작년 키친잼이 좋은 기억으로 많이 남아있었어요. 한국의 뛰어난 셰프님들이 노르웨이 산지에서 공수해온 살아 있는 레드 킹크랩을 활용해 킹크랩의 맛을 새로운 차원으로 끌어올리는 모습을 보고 감탄했습니다. 루프톱의 행사 장소 또한 정말 멋졌죠.  
올해의 키친잼 행사에 대해 큰 기대감을 갖고 있으면서도, 한편으로는 작년의 미각적 경험을 뛰어넘을 수 있을지 염려도 있었어요. 다행히 이런 걱정은 키친잼 행사장에 들어서자마자 바로 풀어졌죠. 앙트레 세트 메뉴를 준비해주신 박진용 셰프님, 아시안 세트 메뉴를 준비해주신 현상욱 셰프님, 그리고 메인 세트 메뉴를 준비해주신 장진모 셰프님은 노르웨이 레드 킹크랩을 지금까지 경험해왔던 것 이상으로 새로운 맛의 경지를 열어 주셨습니다. 셰프님들은 준비해주신 요리들이 하나하나 모두 선명하게 기억될 정도로 요리에 노르웨이 레드 킹크랩의 개성과 육즙의 풍미를 강조했습니다. 이토록 의욕이 넘치는 셰프들과 수많은 참석자들을 만나 볼 수 있어서 너무나도 영광이었습니다. 행사 장소도 이번에는 루프톱 레스토랑이 아니라 넓은 정원이 있는 아름다운 주택에서 진행됐는데 더욱 안정적이고 즐거웠습니다. 벌써 내년에 열릴 행사를 기대하게 돼요. 올해를 뛰어넘을 수 있겠죠(웃음)?
 
노르웨이에서는 더욱 다양한 킹크랩 조리법이 있을 것 같아요.  
노르웨이에서는 수많은 조리법이 있고 집집마다 자신의 레시피가 있다고 생각하시면 됩니다. 요리법을 세어보면 아마도 노르웨이 레드 킹크랩 어부들의 수만큼 있을 것 같네요(웃음). 레드 킹크랩을 가장 많이 잡는 노르웨이 북부에서는 일반적으로 크렘 프레슈를 곁들인 레드 킹크랩 찜 요리를 많이 하고, 여름에는 보통 킹크랩을 바비큐 그릴에 올려서 요리해 먹습니다.
고향에서 먹던 킹크랩 요리와 가장 비슷했던 요리가 있었을까요?
현상욱 셰프님이 해주신 노르웨이 레드 킹크랩 다리 찜이 노르웨이에서의 요리법과 비슷했습니다. 아시안 스타일의 생강 간장 소스와 어울려서 정말 맛있었어요.
노르웨이는 세계 2위의 수산물 수출국입니다. 노르웨이에서 수산물이란 어떤 의미일까요?
매해 노르웨이 바다에서 어획하고 양식하는 270만톤 이상의 수산물을 인구 500만명의 노르웨이에서 모두 소비하는 것은 불가능한 일입니다. 따라서 노르웨이는 기꺼이 전 세계 사람들과 수산물을 함께 공유하게 됐고 그 결과, 수산물 생산량의 95%를 전 세계 140여 개국에 수출하고 있으며 전 세계에서는 매일 노르웨이 수산물을 활용한 3,700만끼의 식사가 제공됩니다.
노르웨이에서는 성인 두 명 중 한 명이 일주일에 수산물을 적어도 두세 번씩 섭취할 정도로 수산물을 즐겨 먹습니다. 노르웨이 사람들이 가장 좋아하는 수산물 어류는 연어, 고등어, 대구, 해덕대구, 명태 등입니다. 현대인의 바쁜 삶 속에서 수산물을 이용한 식사는 대부분 몸에 좋고 빠르며 손쉽게 준비할 수 있습니다. 손질된 연어나 대구는 오븐에 15분동안 굽기만 하면 완성이거든요. 최근에는 어묵을 패티로 한 햄버거 같은 음식도 서서히 인기를 끌고 있네요.
 
한국은 1인당 연간 수산물 소비량이 1위를 할 만큼 수산물을 즐깁니다. 한국을 들어올 때마다 느끼는 점이 있다면 어떤 것이 있을까요?
한국 사람들은 의심할 여지없이 수산물을 정말 좋아합니다. 이건 식당, 수산물 시장, 그리고 슈퍼마켓만 봐도 눈에 띄죠. 무엇보다 한국 사람들은 수산물을 너무나도 맛있게 요리합니다. 뿐만 아니라, 다양성 측면에서 일반적인 노르웨이 주방과 비교하면 한국 주방에서 활용하는 식재료의 종류가 훨씬 많습니다. 허브, 채소, 향신료와 같은 재료들은 수산물 요리의 풍미를 한 층 올리는데 큰 역할을 한다고 느꼈는데 이 부분이 정말 부럽습니다.  
불과 20년 전까지만 해도 노르웨이의 식문화는 참 간단했어요. 배 부르기 위해 끼니를 때우고 다시 낚시하러 가거나 일을 하러 가는 것이 끝이었죠. 하지만 최근, 노르웨이에서도 음식 혁명의 바람이 불기 시작했습니다. 노르웨이 셰프들은 경력과 경쟁력을 쌓아 전 세계 곳곳에서 열리는 요리 대회에 참가하고 있고 점점 더 많은 대회에서 우승까지 하고 오기도 합니다. 노르웨이 대도시에 위치한 식당들은 미쉐린 스타를 하나, 둘씩 획득하고 세계의 많은 사람들이 노르웨이로 음식 여행을 떠나고 있습니다. 어쩌면 가까운 미래에 노르웨이 셰프와 한국 셰프가 더욱 긴밀하게 협력할 수 있는 방법이 생길지도 모르죠. 그런 날이 빨리 오기를 바라고 있어요.
 
노르웨이산 고등어, 생연어에 비해 레드 킹크랩은 한국 소비자들에게 아직까지 생경한 편입니다. 노르웨이 레드 킹크랩의 장점을 소개해주신다면요?
노르웨이에서는 매주 한국 시장에 살아있는 레드 킹크랩을 공급하기 위해 많은 어부들이 노력하고 있습니다. 작은 어선을 탄 어부는 한국 시장에 보낼 최상급의 노르웨이 레드 킹크랩을 어획할 위치를 꼼꼼하게 선정합니다. 노르웨이 북부에서 한국까지의 긴 여정을 버텨야 하기 때문에 레드 킹크랩들이 크고 튼튼한지도 확인하죠. 한국 시장에는 최상급의 레드 킹크랩만 제공됩니다. 모든 레드 킹크랩들은 살아있는 채로 어획하기 때문에 어부들은 한 마리, 한 마리를 조심스레 다룹니다. 좁은 공간에 쌓여서 고생하지 않도록 무척 신경 씁니다. 배딱지에 흠집이 적을수록 노르웨이산일 가능성이 높은 이유가 되기도 하죠. 배딱지에 윤기가 흐르는 킹크랩을 본다면 주저하지 말고 구매하셔도 됩니다. 그게 바로 노르웨이산이기 때문이죠.
향후 노르웨이 레드 킹크랩의 한국 수출 계획이 어떻게 될지 궁금합니다.
앞으로 노르웨이 레드 킹크랩은 한국에서 더 많이 보고 구매할 수 있을 것입니다. 노르웨이 어부들은 한국 소비자들이 최상급의 품질을 많이 찾는 다는 것을 알기 때문에 최상급의 노르웨이 레드 킹크랩을 한국 시장에 제공하는 것에 대해 큰 자부심을 느끼고 있습니다. 시장을 차지하기는 어려울 수 있으나 최고의 맛과 넘쳐흐르는 육즙을 찾는 한국 소비자들을 위해 노르웨이 레드 킹크랩은 계속해서 제공될 것입니다. 한국 소비자들은 노르웨이 레드 킹크랩의 수준 높은 맛을 알고 있기 때문에 찾는 분들이 더 많아질 거라 생각해요.