기다림의 미학, 드라이에이징 한우 맛집 4

한우의 숙성 방식은 크게 두 가지로 나뉜다.  
진공포장 상태에서 일정한 온도로 냉장 보관하는 습식 숙성의 웨트 에이징. 온도와 습도, 바람까지 컨트롤해 공기 중에 노출해 숙성시키는 건식 숙성의 드라이에이징. 그중 이번에는 드라이에이징 한우 맛집에 대해 소개하려 한다.  
적은 수율, 숙성 과정에 들어가는 시간과 유지 비용 탓에 가격은 높지만, 소고기에서 견과류의 고소한 맛, 치즈 향을 느낄 수 있는 특별한 경험을 선물해 준다. 숙성 환경이 모두 다르기에 드라이에이징 식당마다 각자 다른 맛을 느낄 수 있다는 것도 특징이다. 드라이에이징을 처음 접하는 사람일수록 숙성기간이 짧은 고기를 추천하며 드라이에이징을 제대로 경험하고 싶은 사람에게는 진한 ‘블루치즈’ 향을 느낄 수 있는 오랜 시간 숙성된 드라이에이징 고기를 추천한다.  
 
 
김세경 셰프가 이끄는 드라이에이징 스테이크 퀴진 휴135. 온도와 습도는 물론 바람까지 완벽하게 통제된 거대한 냉장고 속에서 숙성된 최고의 드라이에이징 고기를 맛볼 수 있는 곳이다. 모든 구성이 짜여진 오마카세 형식이 아닌 추천을 통해 개인 취향에 맞게 주문할 수 있어 좋고 비교적 가격이 저렴한 원 플러스 한우나 미국산, 호주산 와규도 판매하고 있어 합리적인 가격으로 즐길 수 있다. 이태원과 한남동 사이 위치한 휴135는 제철 식재료를 사용한 정갈하고 푸짐한 ‘솥밥’으로 주변 직장인들의 점심 맛집으로 잘 알려져 있다.
 
문의 070-4155-0135
주소 서울 용산구 이태원로55나길 6, 1층  
가격 100g 기준 - 한우 채끝 47,000원, 한우 안심 53,000원 / 휴135 솥밥 13,000원 
영업시간 일~수요일 11:30~23:00, 목~토요일 11:30~24:00, 브레이크타임 15:00~17:30
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송파구 개롱역 3번 출구에서 3분 거리에 위치한 소우리정육점식당은 현재 서울에서 가장 핫한 정육 식당 중 하나로 꼽히는 곳이다. 테이블 10개 정도의 작은 공간이 항상 사람들로 붐비는 이유는 가장 높은 등급의 B.M.S No.9 한우 투뿔 고기를 비교적 저렴하게 맛볼 수 있기 때문도 있지만, 한번 맛보면 풍미와 입 안에서 녹아버리는 식감을 잊지 못한다는 소우리정육점식당만의 ‘드라이에이징’ 한우 때문. B.M.S No.9 등급의 한우를 23년 경력의 사장님이 매일 바람과 온도, 습도를 체크하며 최소 50일 이상, 뼈가 붙어있는 티본 같은 경우는 최소 100일 이상 숙성을 거치며 예약 없이는 맛보기 힘든 인기 메뉴이다. 하루 세 테이블만 예약을 받는다는 소우리정육점식당의 시그니처 ‘고기배’와 한우 육사시미도 꼭 맛봐야 하는 메뉴이며 테이블당 1만 원에 콜키지프리 등 친구들과 함께하기 완벽한 곳. 드라이에이징을 처음 접하는 사람에게 적극적으로 추천하는 곳이다.  
 
문의 02-3012-3342
주소 서울 송파구 오금로46길 20, 102호  
가격 100g 기준 - 한우 티본 18,500원, 한우 등심 28,500원, 한우 안심 28,500원  
영업시간 평일 16:00~24:00, 주말 12:00~24:00
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상왕십리역 1번 출구 도보 1분 거리에 위치한 숙성시대. ‘시간을 파는 정육점’이라는 슬로건에 걸맞게 20년 경력의 고기 장인이 직접 최소 480시간(20일) 이상 최대 1680시간 (70일) 동안 유익균 곰팡이를 이용해 건조 숙성시킨 드라이에이징 한우를 맛볼 수 있는 곳. 드라이에이징 고기를 처음 접해보는 사람이라면 ‘소울’시리즈를 추천하며, 제대로 된 숙성의 맛을 경험하고 싶은 사람에게는 720시간 동안 숙성한 ‘풍미’시리즈를 추천한다. 시그니처 드라이에이징 티본과 일일 한정 판매하는 새우살과 샤토브리앙을 맛보고 싶다면 예약은 필수인 곳.  
 
문의 02-598-9556
주소 서울 성동구 왕십리로 410 센트라스 L동 1층 129호  
가격 150g 기준 - 풍미 등심 51,000원, 풍미 안심 49,000원
영업시간 매일 11:30~22:30, 브레이크타임 15:00~17:00
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국내에 처음 드라이에이징 한우를 선보인 국내 드라이에이징의 상징과도 같은 서동한우. 수요미식회에 출연한 바 있는 서동한우는 국내산 암소 한우를 50일에서 100일 드라이에이징 한 ‘서동명품’과 100일에서 150일 숙성해 진한 블루치즈의 향기를 느낄 수 있는 ‘서동명작’, 그 외에는 30일 이상 숙성된 한우를 만나볼 수 있다. 정갈하고 맛있는 밑반찬은 고기의 맛을 돋우며 육회비빔밥 등의 요리들까지 완벽한 곳. 고기를 직접 구워야 하는 것이 유일한 단점인 곳. 본점 부여를 시작으로 서울에도 분점을 두었으며 온라인 사이트를 통해 주문도 가능하니 참고하길 바라며 부여 여행 시 꼭 들려야 할 맛집으로 추천한다.  
 
문의 041-835-7585
주소 충남 부여군 부여읍 성왕로 256  
가격 150g 기준 - 서동건조숙성 등심 & 채끝 35,000원, 서동명품 43,000원, 서동명작 99,000원
영업시간 매일 11:00~22:00  
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사진 / 인스타그램 @hue135.seoul @woomi_zzi @h2effect @hyeyoon__k @jazzzzzeee @s_o_d_a_b_o_n_g @sowoori_dryaging_story_jmt @d._.foodb @sssd_dryaging @rossem1021 @seodong_daejeon @seorae_village_cho_chef @spiration85