ESQUIRE

프로그 하이볼 바
서울 망원동에 위치한 프로그 하이볼 바는 이름에서 알 수 있듯 하이볼을 전문적으로 다룬다. 하이볼 바라는 이름에서 벌써 구미가 당기고, 이곳의 음식 메뉴를 보는 순간 게임 끝이다. 야마 마구로, 이나리마키, 멘치산도 등 다양한 일본식 메뉴들이 즐비한데 그 중에서도 꼭 먹어봐야 할 음식은 고등어 봉초밥이다. 우리가 흔히 생각하는 초밥은 관동 도쿄의 방식으로 싱싱한 재료를 손으로 쥐어 만드는 형태지만, 이곳의 봉초밥은 관서식 전통 초밥이다. 관서식은 초절임을 한 재료를 틀로 눌러 대나무 잎에 숙성시켜 만든다. 관서식 초밥은 맛이 세련되지 않고 촌스럽다는 평을 받을 때도 있는데, 프로그에서는 이 방식을 현대적으로 풀어 세련되고 숙성된 고등어의 맛을 즐길 수 있다. 메뉴 중에서 이나리마키도 별미인데, 흔히 볼 수 있는 유부초밥과는 전혀 다른 비주얼을 자랑한다. 참치와 쪽파를 채운 것인데, 초밥의 윗 부분을 토치로 익혀 새콤하면서 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 명색이 하이볼 바인 만큼 술은 입맛대로 무엇을 시켜도 만족스럽다.
 
썬키친  
무국적 레스토랑 & 바를 지향하는 썬키친은 서울  합정동에 문을 연 식당이다. 시그너처 메뉴는 고등어 덮밥이다. 밥 위에 잘게 썬 쪽파와 잘 구운 고등어를 올려준다. 주문하면 직원이 자리에서 직접 고등어를 숟가락으로 분해해 밥과 섞어준다. 썬키친만의 간장 소스를 써 고등어의 짭조름한 맛과 달큼한 맛이 어우러진다. 간고등어, 쪽파, 간장소스라는 단순한 조합이지만, 재료 하나하나 신경 써서 잘 조리했기 때문에 마지막 한 술까지 물리지 않는다. 밤에는 주점으로 변하지만, 고등어 덮밥은 낮밤 상관 없이 언제나 가능하다. 덮밥은 술과도 잘 어울리기 때문에 저녁 안주로 선택해도 손색 없을 것이다.
 
원효림
서울 원효로의 원효림은 효창공원이 핫 플레이스로 뜨기 전부터 꽤 유명세를 탄 주점이다. 원효림에는 이름도 생소한 메뉴들이 있는데, 닭발 편육과 오징어 입 볶음이 대표적이다. 그래도 뭐니뭐니해도 주문량이 많은 메뉴는 고등어 파스타다. 고등어 파스타는 잘 구운 고등어를 분해한 뒤, 오일 파스타와 함께 마지막에 같이 볶는 식으로 만든다. 마늘과 대파도 많이 들어가기 때문에 어떤 주종에도 잘 어울린다. 원효림은 독특하게 와인을 반 병씩도 판매한다. 매콤하고 담백한 고등어 파스타만 먹고 끝내기엔 아쉽다면 가볍게 와인을 곁들여보는 것은 어떨까.
 
동아식당
대구 교동에 위치한 동아식당은 이미 국수로 소문난 맛집이다. 들기름 국수와 차돌 깻잎 국수는 누구나 만족시킬 수 있는 맛이라면 고등어소면은 이색 별미를 즐기고 싶은 사람들에게 안성맞춤 메뉴다. 고등어를 식재료로 쓴 요리에 따뜻한 국물 요리라니, 비주얼에서부터 숟가락을 들고 얼른 떠먹고 싶은 마음이 가득할 것. 이곳의 고등어 소면은 담백한 육수와 고등어를 풀었을 때 퍼지는 감칠맛이 인상적이다. 특히, 가을에는 고등어의 기름기가 가득 차서 더 맛있는데, 혹시 고등어 특유의 비린 냄새를 걱정하면 걱정하지 않아도 된다. 동아식당은 신선한 고등어를 미리 손질하기 때문에 비린 맛이 전혀 나지 않기 때문이다. 또한, 육수에 유자 껍질까지 썼기 때문에 오히려 상큼한 과일 잔향을 느낄 수 있을 것이다. 동아식당의 가장 맛있는 고등어소면을 바로 지금부터다. 늦지 않게 가서 성공할 수 있으면 좋겠다.  
 
고갈비 할매집
부산 광복동에 위치한 고갈비 할매집은 외관에서부터 ‘찐’ 노포의 냄새가 난다. 아닌 게 아니라 이곳은 실제로 한국전쟁 직후부터 막걸리집으로 시작했으니 약 70여년의 세월을 간직하고 있다. 광복동 좁은 골목은 한때 고갈비집이 줄지어 있을 만큼 번성했지만 2021년 현재, 여전히 손님들이 발길이 많은 곳은 할매집 고갈비뿐이다. 노포의 분위기를 좋아하는 사람이라면 2층에서 식사해볼 것을 권한다. 가파른 계단을 올라가면 네 명씩 앉을 수 있는 테이블이 세 개 놓여있는 낮은 다락방이 있는데, 고갈비 한상에 오손도손 모여 막걸리 세 병은 순식간에 비울 수 있는 분위기다. 지금 같은 날씨에는 노상 테이블에서도 술을 마셔도 제격이니 가게 문 여는 시간에 맞춰 일찍 가는 것이 좋겠다.
 
에디터 윤승현
사진 윤승현, 부산문화역사대전, @sunkitchen_seoul, @froghighballabar, @1__hyolim, @dongah_, @choiza11.