LIFE

티 소믈리에자 바텐더가 말하는 차와 술 사이

전통과 과학 사이에서 끝도 없이 고민하는 바텐더 앤디 윤과 이야기를 나눴다.

by ESQUIRE 2020.07.01

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1 액화 질소를 활용해 아이스크림 형태로 만든 칵테일인 밀크 키스

바 티센트의 오너 앤디 윤은 티 소믈리에이자 바텐더다. 다도를 했던 부모님 덕분에 어린 시절부터 차에 대해 배웠고 성인이 되자마자 바텐더가 됐다. 두 영역의 선명한 접점을 찾은 건 해외에서 활동할 때라고 했다. 일본에서 차 관련 연구를, 영국의 바텐더에게서 화학을 배운 것이다. “성분이 복잡한 음식일수록 먹는 사람마다 다른 반응이 나오죠. 신맛이라면 대체 어떤 신맛인지에 대해서도 의견이 갈리고, 심지어 신맛인지 단맛인지 의견이 갈리는 경우도 있어요. 차가 입체적인 맛을 내는 건 성분이 복잡하기 때문이에요. 그 속에 무궁무진한 가능성이 있는 거죠.” 그는 원심분리기, 초음파 분산기, 회전 농축 증발기 등 온갖 화학 기계를 갖춰놓고 차의 성분을 추출해 술에 접목한다. 심지어 강압 증류기로 직접 술을 만들기까지 한다. 차와 칵테일을 접목한 티테일(tea-tail)이 새로운 장르는 아니지만, 차를 인퓨징하는 수준을 넘어 이 정도 층위에서 결합하는 건 이례적인 케이스다. 여름을 위해 준비한 칵테일도 단순히 아이스티를 활용하는 정도에 그치지 않는다. “잔을 잡으면 일단 온도부터 다를 거예요.” 끝없이 물이 흐르는 돌벽부터 가레산스이식 정원에서 모티브를 얻은 듯한 실내장식까지 명상의 공간 같은 서늘한 인테리어는 덤이다.